Cea mai bună mâncare din bucătăria tradiţională maramureşeană
0În Maramureş, arta culinară are o serie de particulartăţi, nu doar în ce priveşte reţetele, ci şi modul de servire. Dacă un pahar de pălincă e nelipsit de la masă, prânzul nu se concepe fără ciorbă, iar mămăliga are un loc aparte în tradiţia culinară locală.
În cultura populară maramureşeană, masa îmbelşugată este ”un dar de la Dumnezeu”. De altfel, folclorul maramureşean legat de masă este foarte bogat în tradiţii şi obiceiuri, argumentate în multe cântece populare, afirmă etnologul Pamfil Bilţiu în volumul III al cărţii „Studii de etnografie românească”. ”În acord cu psihologia sa, ţăranului din Maramureş i-a plăcut să mănânce bine şi să bea bine”, afirmă el, iar foametea este considerată o mare nenorocire.
În tradiţia maramureşeană musafirii sunt ”cinstiţi” cu ce are gazda mai bun, iar musafirii trebuie să consume ce li se serveşte, pentru a nu jigni gazda. În bucătăria tradiţională se simte influenţa bucătriei ungureşti, nu doar în ce priveşte reţetele, ci şi denumirile lor. Astfel, în Maramureş, ciulamaua se numeşte ”papricaş”, gulia se numeşe ”cărălabă”, ţelina o vom întâlni sub denumirea de ”zeler”, sau pâinea cu ou poate fi cerută folosind denumirea ”bundaş”. Toate sunt denumiri împrumutate din limba maghiară şi, în mare parte a zonei rurale, sunt încă folosite.
Mămăliga, ”la loc de cinste” în bucătăria maramureşeană
Arta culinară locală nu excelează în fineţuri, fiind mai degrabă sobră, iar mămăliga e la ”loc de cinste”. ”Deoarece condiţiile meteoclimaterice şi calitatea solului nu au favorizat culturile de grâu în această regiune (deluroasă prin excelenţă), agricultura s-a axat preponderent pe culturile de porumb. Făina de mălai a constituit, începând cu secolul al XVII-lea, principalul element nutritiv pentru populaţia rurală”, scria prof. Petru Dunca, în 2004.
În Maramureş este cunoscut ”balmoşul”, care se prepară după o reţetă originală, după cu scria A. Gerogeoni în 1936:
„Se pun două găvane de jintuit în căldăruşe, apoi un găvan de lapte dulce şi un găvan de apă. Se gustă. Când e prea dulce se adaugă lapte acru, iar când e prea acru se adaugă lapte dulce. Căldăruşa se pune apoi la foc şi se fierbe în clocote ½ oră, mestecându-se mereu. Se adaugă la urmă făină de mălai «ca pentru coleşă» şi se mai fierbe, în clocote, 15 minute; apoi se amestecă în jur cu coleşerul, până ce iese untul de jintuit, de trece peste balmoş” (caş fiert în lapte dulce şi amestecat cu făină de mălai, n.r.).
”Mâncăruşa” este denumită papara şi este preferată dimineaţa, în timp ce la ”ujină”, care se ia în jurul orei 18.00, se serveşte o gustare. Nelipsit de la masă este un pahar de pălincă, iar la prânz e obligatoriu să se servească ”orice fel de zamă”. ”Nucleul tradiţiei culinare îl reprezintă lăptăria pastorală mobilă, pe care păcurarii o instalează vara, în munţi, pe perioada păşunatului turmelor de oi. În aceste microfabrici de produse lactate, principalul actor este baciul sau vătaful, singurul responsabil de întreg procesul de preparare a laptelui. Proprietarii de oi urcă la stână prin rotaţie, pentru a-şi primi partea de lapte ce li se cuvine, stabilită la <măsuriş>”, scria C. Mirescu în 2006.
Mai puteţi citi: