Reţetă originală de pomana porcului de la Chef Toma, bucătarul Cetăţii Alba Iulia. Rolul ticlazăului şi al unui trandafir murat VIDEO
0Chef Toma, bucătarul Cetăţii Alba Carolina, a intrat în pielea omului simplu, de la ţară, care se pregăteşte de sărbători. Dacă tot se apropie Crăciunul, acesta a gătit o reţetă tradiţională, veche de sute de ani, pe care şi-a lăsat amprenta, ca orice bucătar iscusit.
Invitat la sacrificarea porcului, după datină, Chef Cosmin Toma a dat o mână de ajutor, iar din carnea şi cârnaţii pe care i-a primit pentru munca depusă, bucătarul a pregătit pomana porcului, o variantă reinterpretată în stilul său propriu.
Pentru preparea reţetei, Chef Toma a folosit pulpă de porc, cârnaţi, cartofi, ceapă şi usturoi, unt de casă, ulei, sare, boia, piper, un pic de muştar Dijon şi coniac.
Non-conformistul bucătar din Cealaltă Capitală a folosit ca masă de lucru o bicicletă dotată cu toate cele necesare. La o privire mai atentă, nu poţi să nu observi pe aceasta şi un ticlăzău, un fier de călcat vechi, care se încălzeşte pe plită, pe care Toma a explicat că îl va folosi pentru a lipi pungile în care va pune ingredientele puse în prealabil la afumat.
După ce focul a fost aprins şi s-a domolit, bucătarul a aşezat pe jar un recipient cu lemnuţe pentru fum, peste care a turnat coniac românesc şi care va afuma carnea folosită pentru preparea pomanei.
Până ce carnea şi cârnaţii stau la afumat, se taie ceapa şi usturoiul şi cartofii cubuleţe, mai mici, ca să fiarbă mai repede. După pregătirea legumelor, se pune apă la fiert şi ticlazăul să se încălzească pentru a lipi pungile în care va fi gătită carnea şi cartofii.
Odată afumată, carnea şi cârnaţii sunt tăiate la rândul lor în cubuleţe mici şi puse în pungi care rezistă la fierbere, împreună cu ceapa şi usturoiul şi condimente: (boia, sare, piper cu cimbru), puţin ulei, muştar Dijon pentru gust şi coniac pentru sos. Cartofii sunt aşezaţi şi ei cu unt în acelaşi fel de pungi şi închise cu fierul de călcat.
Pungile umplute cu pomana porcului şi piureul de cartofi se pun la fiert pentru 3 ore în apa încălzită la 80 de grade. Odată fierte, Chef Toma trece la operaţiunea de plating. Cu totul deosebit a fost şi rezultatul final, sub formă de fine dining. În locul clasicilor castraveţi muraţi cu care se seveşte pomana porcului, bucătarul Cetăţii a folosit un trandafir murat. Celor care preparatul le-a lăsat gura apă nu le rămâne decât să încerce şi ei acasă reţeta pregătită de bucătarul din Alba Iulia.
Pomana porcului nu este o friptură faimoasă doar în Ardeal, ci în toată ţara. Practic, “Pomana porcului” este o masă tradiţională, care se oferă în semn de mulţumire tuturor celor care au participat şi ajutat la procesul de tăiere al porcului şi pregătirea preparatelor tradiţionale: cârnaţi, caltaboşi, tobă etc. La finalul zilei, când totul era curat, ca şi cum nu s-ar fi întâmplat nimic, doar cămara şi afumătoarea erau pline, se făcea această friptură delicioasă.