Cum se obține vinul de gheață, băutura specială din Podgoria Târnavelor. Strugurii înghețați, culeși cu sute de nepalezi
0Sute de oameni, majoritatea muncitori din Nepal, au cules sâmbătă în podgoria de la Tăuni, în zona viticolă de pe Valea Târnavelor, strugurii special păstraţi pentru producerea „vinului de gheaţă".
Operațiunea de cules a strugurilor înghețați se poate face doar când sunt trei zile consecutive cu minimum 7 grade Celsius. În plus, recoltatul trebuie să fie tot pe ger.
În Podgoria Târnavelor, unde se produce acest tip de vin de 15 ani, este pentru prima dată când producția este culeasă în luna ianuarie. Până acum, condițiile de temperaturi scăzute erau îndeplinite în luna decembrie.
„Soiul de struguri este Traminer roz. Este o aromă concentrată între trandafiri şi caramel. Am păstrat 14 hectare de Traminer roz, probabil producţia va fi o tonă şi jumătate. Ea scade faţă de perioada septembrie - octombrie. Cu randament de 15-20%, cantitățile de vin obținute sunt mici la hectar, dar valoarea vinului este deosebită", a declarat directorul tehnic al companiei de vinificaţie, Ioan Mărginean. Vinul de acest tip este unul competitiv pe piaţa internaţională.
Anul 2023 a fost un an bun din punct de vedere calitativ la struguri, cu o toamnă secetoasă, călduroasă, în care strugurii au acumulat mult zahăr. Strugurii au fost culeşi înainte de a se lumina afară, fiind esenţial ca întregul proces de recoltare să se desfăşoare cât se poate de rapid, întrucât una dintre cele mai importante condiţii este ca aceştia să ajungă îngheţaţi la presă, fiind zdrobiţi cât timp sunt încă îngheţaţi.
Cum se obține „vinul de gheață”
La procesul de cules desfășurat sâmbătă dimineață au participat 300 de persoane, dintre care 250 de nepalezi. „Forţa de muncă e tot mai puţină şi atunci ne-am axat pe nepalezi. Avem undeva la 250 de nepalezi. Mai aducem încă 200, aşa avem în plan, ca să ne putem face lucrările şi în timpul anului", a spus Marin Cucură, directorul tehnic al companiei care procesează strugurii.
„Strugurii recoltați la temperatura negativă sunt duși în cramă și supuși procesului de zdrobire, desciorchinare, apoi pentru faptul că ei sunt înghețați va trebui să-i prelucrăm la prese ce sunt la temperaturi negative: – 7,8 grade Celsius. Se supun unei presiuni foarte ridicate. Randamentul în must, dacă la un strugure normal este de 72%, la acești struguri randamentul nu poate depăși 10%. În cazuri extreme, se ajunge la 15%. Procesul de fermentație la vinul de gheață durează mai mult – în jur de 30 de zile. Se obțin esteri de fermentare care dau acea nuanță frumoasă, plăcută a vinului. În vinul de gheață putem întâlni nuanțe frumoase de pepene galben, mango, grapefruit, gutuie”, a precizat Ioan Buia, șeful complexului de vinificație.
Eiswein Jidvei este un sortiment de vin desert care se obţine din struguri lăsaţi să îngheţe pe viţă, fiind culeşi doar în anii în care se întrunesc toate condiţiile necesare recoltării optime a acestora. Strugurii trebuie să fie sănătoşi, neatinşi de niciun fel de boală. Temperatura este cea care impune cea de-a doua condiţie deopotrivă importantă.
„Vinurile de gheață”, numite și „vinuri de liturghie”, adică vinuri folosite la slujbele religioase, au apărut în urmă cu 250 de ani în Germania.