Viaţa la Ţară: Cum se face palinca

Toamna târziu şi primăvara, valea Gurghiului este în fierbere: gospodarii îşi duc la cazan recoltele de mere şi pere. „Asta nu-i palincă, asta‑i poşircă“, ne-a spus vecinul Virgil anul trecut, când a gustat din producţia noastră de palincă de pere. Era prima încercare de acest soi, pe care am făcut-o cu entuziasm şi nepricepere.

Am obţinut o zeamă de vreo 30 de grade, acrişoară, tulbure şi cu gust de afumat. Anul ăsta, vecinul nu ne-a mai lăsat de capul nostru şi ne-a promis un jinars a-ntâia.

Virgil Chirteş este om gospodar şi meticulos, fost profesor de matematică şi 40 de ani director de şcoală. E bărbat frumos şi distins, care poartă un costum ca nimeni altul, respectat în sat. De data asta, s-a încălţat în cizme şi a îmbrăcat hainele de lucru, hotărat să nu ne lase să ne risipim recolta.

Livada noastră are câţiva meri şi peri bătrâni, înalţi şi scorburoşi, care scârţâie în bătaia vântului. Unii gospodari ar pune fără ezitare drujba pe ei, dar pe aici oamenii îi preţuiesc. Dau mere mari cât mingea, avem şi un soi de mere ţigăneşti, cu miezul roşu, iar unul dintre peri face fructe văratice, mici şi dulci, care pe aici se numesc pere mălăieţe. Acestea se coc pentru a deveni jinars: nu trebuie zdrobite, îşi lasă multă zeamă şi au o aromă plăcută. Bunicul nu lăsa nicio pară să se piardă, aduna totul de sub pomi şi punea la palincă.

Anul ăsta am adunat şase butoaie de pere a câte 200 de litri, pe care le-am fiert în două reprize. Am umplut butoaiele, am pus câte două găleţi de apă în fiecare şi le‑am acoperit bine, ca să nu intre aer şi să facă mucegai (merele şi fructele tari trebuie întâi zdrobite). După şase săptămâni, le-am dus la cazan. Înainte de asta, am verificat dacă sunt gata: am  amestecat în butoi până a ieşit lichid la suprafaţă. Am luat lichid cu o cană/ibric pe care am acoperit‑o cu o pâlnie de bucătărie, aşezată cu gura în jos. Am pus cana pe foc, iar când au început să iasă vaporii prin pâlnie, le-am dat foc. Dacă vaporii au alcool, ei trebuie să ardă şi să aibă o flacără albăstruie. Ceea s-a şi întâmplat.

La fiert, am mers la Nicolae a Cleiului (Nicolae Moldovan). Domnul Virgil şi cumătrul lui, Manailă, au fost de fiecare dată la cazan cu noi şi s-au îngrijit de jinarsul nostru.

În jurul cazanului

Facerea pălincii este o îndeletnicire rituală care are loc primăvara, când se fierb merele, şi toamna târziu, pentru pere, prune şi resturile de la struguri. Bărbaţii se adună într-o magazie/ coteţ/ coşmelie în jurul unei vetre mari şi al unui cazan imens, în cazul nostru de 200 de litri, de alamă. Rămân acolo ore întregi, o noapte, o zi, cât este nevoie.

Nicolae a Cleiului, Virgil Chirteş şi Manailă, stând la discuţii şi poveşti, la lumina focului

Bărbaţilor le place să vină la cazan: se strâng în jurul  focului, vorbesc despre animale, vecini, politică, gospodărie şi muieri, ale lor şi ale altora, pun lemne pe foc, gustă jinarsul şi-şi dau cu părerea. Aruncă în jar cartofi în coajă şi-i lasă 15 minute. Pun apoi pe o scândură pâine, slănină, cartofii copţi, nişte ceapă jugănită şi se ospătează la căldura focului.

Cartofii se coc 15 minute în jar

Fiertul pălincii pare un spectacol de pantomimă: Manailă gustă din ceaşcă, rămâne un moment înlemnit, plescăie din buze, face „aaaa", îşi dă ochii peste cap şi‑l clatină a îndoială - „mai trebuie lăsată" - şi o întinde cumătrului său. Ori dă afirmativ din cap: „E numa' bună". Ceaşca se plimbă pe la toţi de faţă, cu acelaşi schimb de gesturi şi priviri ca într-o ceremonie japoneză a ceaiului.

Pâine, ceapă jugănită, cartofi copţi şi slănină

Cum se naşte jinarsul

Manailă varsă borhotul din butoaie în cazanul în care va fierbe (fiecare cazan are nevoie de două ore jumătate). În cazan sunt şase rânduri de lamele, învârtite de o ţeavă acţionată de un motoraş, pentru a nu se prinde borhotul de cazan. „Pe când eram tânăr, nu era motoraş şi trebuia să învârt tot timpul în cazan, în aburul ăla", spune domnul Virgil. Vaporii care se formează prin fierberea borhotului traversează o ţeavă orizontală, apoi trec printr-o spirală, aflată într-un butoi mare cu apă rece (răcitor). La contactul vaporilor de alcool cu temperatura scăzută din răcitor, are loc procesul de distilare, iar printr-o ţeavă din butoi începe să curgă lichidul rezultat din prima fierbere (utca).

Utca din prima fierbere curge în oală

Ca să vadă dacă borhotul din cazan mai are alcool, vecinul nostru aruncă pe cazan puţină ţuică proaspăt cursă şi-i dă foc. Dacă arde, mai ţine borhotul pe foc, dacă nu, îi face loc lui Manailă. Acesta se suie pe vatră, ia capacul greu, se sufocă în vapori, aruncă borhotul, curăţă cazanul de resturi şi punea un borhot nou. La a doua fierbere nu se mai lucreză cu borhot, ci numai cu utca. Este o etapa de cizelare - în care utca este fiartă pentru a-i creşte alcoolemia şi pentru a se limpezi.

Bărbaţii gospodari nu lasă niciodată jinarsul nesupravegheat şi verifică tot timpul dacă nu cumva începe să curgă lichid prea slab, încercând să prindă mometul de perfecţiune al ţuicii. Asta se face doar prin gustări repetate. Pentru fiert, proprietarul de cazan opreşte vamă 10% din cantitatea obţinută sau echivalentul  în lei. Proaspăt fiert, jinarsul este încă ştiros (cu gust de borhot) şi trebuie lăsat la tomnit (să se odihnească), după care devine mai bun. Apoi, se pune în butoaie de frăgar (dud) sau de stejar cu beţe de frăgar  pentru aromă şi o culoare gălbuie frumoasă. În total, producţia noastră de anul ăsta a fost aşa: 30 de litri la primul fiert şi cam 40 de litri la tura asta.

Dicţionar ardelenesc

Borhot - zeama şi fructele fermentate.
Frăgar - dud
Căldare/cazan - vas de capacitate mare, din alamă, fabricat de ţiganii căldărari, în care fierbe borhotul.
Jinars  -  palincă; ţuică fiartă a doua oară
Jugănit - castrat ;  (ceapă) jugănită - ceapă tăiată în patru, cu sare, şi învelită în pânză ca să-şi piardă iuţeala.
Poşircă - „apă chioară", lichid slab,  fără tărie.
Ştiros - gustul pălincii proaspăt fierte, care mai păstrează „amintirea" borhotului iniţial.
(A) tomni - a lăsa palinca să se odihnească.
Utcă - lichidul obţinut din prima distilare (în sudul ţării, ţuica se distilează o singură dată).