Cu/fără soclu
0Soclurile puneau în valoare cele mai diverse feluri de mâncare.
Idealul unei mâncări care să fie nu numai bună, dar să arate şi frumos – urmărit astăzi prin simplul aranjament al bucatelor în planul orizontal al farfuriei - se obţinea odată prin construcţii somptuoase, înalte şi voluminoase, cu ajutorul aşa-numitelor socluri.
Făcute din seu, cocă, pâine şi zahăr, cu elemente de susţinere din lemn, metal sau mucava, soclurile etalau şi puneau în valoare cele mai diverse feluri de mâncare. Un atare decor era, tehnic vorbind, necomestibil.
Ieri.
În secolul al XIX-lea, fastul şi ornamentica meselor, moştenite din vremea lui Louis al XIV-lea, culminează cu maeştrii gastronomi Carême, Dubois şi Bernard, numiţi, pe bună dreptate, gastronomi-arhitecţi. Mâncarea se înfăţişa la masă într-o montură sofisticată care ilustra, într-o operă, universul originar din care provenea animalul gătit şi simula astfel un context paradiziac în care lumea din jur poate fi ingurgitată, pantagruelic, ca atare, vie, întreagă, fără sacrificări, preliminarii gospodăreşti sau eforturi gastronomice.
Azi.
Sub influenţa unui gastronom francez, soclul, decorul bombastic şi elaborat este, treptat, desfiinţat sau tolerat cu o singură condiţie: să devină comestibil.
Adaptându-se, înţelept, timpului, marele gastronom nu a putut, totuşi, să nu deplângă noile vremuri, vorbind despre efectele dezastruoase ale hiper-activităţii moderne asupra digestiei şi despre masă, care devine, în vremuri în care spiritul omului e acaparat de vârtejul afacerilor şi de miile de griji ale industriei şi comerţului, un eveniment tot mai pripit şi o corvoadă. Concluzia sa e că, în viaţa ultrarapidă a zilelor noastre, suprimarea soclurilor e inevitabilă.
Acestea din urmă sînt remarcile lui Auguste Escoffier, părintele bucătăriei franceze moderne, notate în 1902.