Video Ziua Internațională a pizzei. Cum faci cel mai bun aluat, cât îl ții la dospit, de ce să nu pui niciodată sare peste drojdie VIDEO FOTO
0Campionul mondial la pizza îți arată cum să faci un preparat gustos și sănătos, pe care îl poți mânca zilnic.
Astăzi este Ziua Internațională a pizzei, unul dintre cele mai iubite preparate din lume. Diferența între o pizza fantastică și una banală este făcută de aluat. Dacă acesta are gustul echilibrat și structura necesară pentru a susține toppingurile (care nu trebuie să fie mai mult de 4-5 și care trebuie să fie de foarte bună calitate), atunci succesul e garantat.
Franco Pepe, desemnat The Best Chef Pizza în 2022, dezvăluie secretele unui unui aluat perfect.
Ingredientele de calitate sunt esenţiale, iar făina estea cea mai importantă. Nu alege niciodată făina de tip 000, care e o făină foarte fină, pentru prăjituri, ci pe cea tip 00 și 0 folosite în special pentru aluaturile de pizza și pentru fabricarea pastelor.
Făina pentru pizza
Făina tip 00 are o cantitate mai mare de proteine, prin urmare are şi un conţinut mai ridicat de gluten (glutenul e o proteină), fiind ideală pentru aluaturi elastice, cum este cel de pizza.
Făina tip 0 are o cantitate și mai mare de proteine, ceea ce o face cu-atât mai potrivită pentru aluaturi elastice. Inconvenientul este că se găsește mai greu.
Aluatul de pizza are patru ingrediente: făină, apă, sare şi drojdie. Niciodată sarea și drojdia nu trebuie să intre în contact direct, deoarece sarea va inhiba acțiunea drojdiei, iar aluat nu va mai dospi cum trebuie.
Așa cum explică Franco Pepe, combină mai întâi făina cu apa și sarea, iar când aluatul e deja format, presară drojdia instant.
Este foarte important să urmezi o reţetă exactă şi să cântăreşti ingredientele, hidratarea aluatului (cantitatea de apă folosită) fiind foarte importantă.
Frământarea aluatului pentru pizza
Această etapă este esenţială, întrucât aluatul trebuie frământat pentru ca glutenul să se dezvolte şi aluatul să devină elastic. Îţi aminteşti cum învârt profesioniştii aluatul fără să-l rupă? Asta tocmai pentru că este foarte elastic, datorită frământării intese. Dacă ai un mixer planetar cu cârlig pentru aluat, acesta poate face treaba în locul tău.
Dospirea aluatului de pizza
A treia etapă din viaţa aluatului de pizza este dospirea. Timpul de dospire variază, după cum spune și cheful italian, în funcție de făină, cantitatea de drojdie folosită și temperatura ambientală. Dacă aluatul este lăsat la dospit la temperatura camerei, sunt necesare 10-12 ore. Alți specialiştii recomandă dospirea în frigider, un timp îndelungat 24-48 de ore. Când aluatul ajunge la temperatura de 4 °C, drojdia îşi termină activitatea şi începe un nou proces, numit maturare. Urmarea: aluatul este mult mai uşor de digerat şi are un gust mai bun.
Toppingurile pentru pizza
Acestea sunt foarte importante și țin de gusturile și creativitatea fiecăruia. Regula e să fie proaspete, de foarte bună calitate și să nu fie multe, maximum cinci pe o pizza. Deoarece unele dintre ele sunt umede, dacă folosim prea multe, rezultatul va fi un blat crud. Este important ca primul să fie sosul de roşii. Acesta va lăsa apă, care va fi absorbită de aluat. Apoi mozzarella, un alt ingredient umed. Abia apoi restul toppingurilor, dar niciodată mai mult de 4-5, deorece rişti ca aluatul să rămână crud.