Secretul caşcavalului afumat făcut cu cheag din stomac și intestine de miel. Apa pentru saramură e cheia

Caşcavalul afumat este un produs vrâncean preparat aproape de perfecţiune la Soveja. Aici, secretele fabricării produsului făcut în casă de localnici, natural 100%, este păstrat cu sfinţenie din moşi strămoşi.

Cei care au văzut cum arată caşcavalul de Soveja l-au asemuit unei sculpturi, însă una foarte bună de mâncat, cu un gust deosebit faţă de caşcavalul pe care îl cumpără populaţia din magazine.

Practic, caşcavalul este pus într-un tipar, numit păpuşar,  confecţionat din lemn de paltin şi apoi este pus la păstrat în apă de izvor. Rotocoalele de caş se imprimă cu tot felul de semne decorative, care au şi ele o semnificaţie de vreme ce datează din epoca paleocreştină.

Explicaţia păpuşarelor este oferită de artistul popular Toma Avram, care a confecţionat la vremea sa sute şi sute de astfel de tipare.

“În vremuri imemoriale, ciobanii coborau, toamna, de pe munte, în transhumanţă şi aduceau fetelor de măritat păpuşi din caş. Era o diversitate de tipare, pentru că era o concurenţă între flăcăi: care aduce păpuşa cea mai frumoasa. Înainte de creştinarea românilor, păpuşarele au fost, probabil, obiecte de cult. Ca sa nu le piardă, omul le-a schimbat destinaţia”,  spune Toma Avram, ultimul sculptor de păpuşare din judeţul Vrancea.

Bătrânii din Soveja  dezvăluie doar o parte din secretul fabricării sale, reţeta fiind una care trebuie respectată cu sfinţenie.

Poate cel mai important secret al obţinerii caşului este  cheagul, care se obţine din stomacul şi intestinele unui miel care nu a apucat să iasă la păscut, care sunt tocate mărunt şi împreună cu brânza de oaie se introduc în maţele groase ale mielului.

Compoziţia astfel obţinută se lasă la păstrat cel puţin două luni, în loc aerisit. Abia când cheagul este bine obţinut se poate trece la fabricarea caşului.

„Îi dai cheag laptelui imediat ce s-a iuţit focul, dar nu foarte mult, ci cam o lingură de lemn la zece litri de lapte. Dai uşor în el să nu îl tai şi îl iei de pe foc. Îl laşi la răcit jumătate de oră să se separe caşul de lapte. Apoi îl turnăm în tiparele noastre frumoase făcute din bătrâni cu model, că aşa-i tradiţia la noi. Modelul tiparului e cu con de brad. Îl lăsăm în tipare aproape toată ziua, apoi îl scurgem şi îl lăsăm la saramură 24 de ore", povesteşte  Maria Botez, o bătrână al cărei produs are mare trecere la cumpărători.

Bătrânii din Soveja respectă metoda tradiţională de preparare a caşcavalului afumat. Îl ţin la saramură, dar nu în apă de robinet cu sare, ci în apă de râu pe care o aduc tocmai de la izvoarele sărate din munţi. De altfel, aceeaşi apă este folosită de localnici şi la prepararea murăturilor.

„Noi nu sărăm cu apă cu sare, că nu iese bun. Cărăm apa de la izvoare şi după ce scoatem caşul din tipare îl punem în apa aia. După ce e gata îl punem deasupra butoaielor la afumat", mai spune Maria Botez.

Afumatul caşcavalului se face într-o putină, cu câţiva coceni de porumb, timp de două ore, acoperindu-se afumătoarea pentru ca fumul să cuprindă boţul de brânză şi să-i dea acea culoare frumoasă şi gust specific.