Secretele unui kebab preparat ca la carte, recomandarea lui Chef Joseph Hadad

Kebabul este una din moştenirile culinare ale zonei din care provine Chef Joseph Hadad - evreu de origine marocană, după cum povesteşte chiar el pe blogul personal. Preparatul traditional este făcut din carne tocată de vită sau de oaie ori amestec.

Reţetă kebab, recomanarea lui Chef Joseph Hadad

Carnea trebuie să aibă aproximativ 35% grăsime. Dar nu orice grăsime, ci cea din piept, din zona inimii. Aceasta este cea mai bună.

La un kilogram de carne cu grăsime se pun 4 linguri de pătrunjel tocat fin, două linguri de coriandru tocat fin şi o ceapă şi jumătate tocată şi ea fin. Se mai adaugă 1,5 linguriţă piper negru zdrobit şi sare după gust. Lui chef Hadad îi place să adauge condimente marocane precum amestecul ras-el-hanout sau, dacă nu aveţi, puneţi 0,5 linguriţă de scorţişoară, 0,5 linguriţă cardamom şi 0,5 linguriţă amestec de condimente baharat.

Sunt variante ale acestei reţete în care se adaugă la carne şi ardei capia sau gras tocat foarte mărunt, dar Chef spune că nu recomandă această variant pentru că ardeiul lasă un suc ce împiedică legarea cărnii.

Un secret pentru un kebeb bun este să tocaţi carnea la cuţit, nu la maşină. Însă îmi dau seama că pentru acasă, acest lucru este destul de dificil fiind nevoie de un cuţit special de tocat, cu lama circulară.

Carnea amestecată cu mirodeniile se lasă cel puţin jumătate de oră ca să se întrepătrundă aromele.

Odată ce carnea s-a odihnit, poate fi pusă pe frigărui. Pentru un gust deosebit poate fi pusă pe fire de praz subţiri sau pe beţe de scorţişoară, însă pe praz, care se găteşte şi el în timpul coacerii şi poate fi mâncat odată cu kebabul, este şi mai bun.

Se serveşte cu sos de tahini, cu ceapă şi roşii, preferabil puse şi ele pe grătar, şi cu pită.