„Revoluţie” în bucătărie: chef-ul francez Alain Ducasse a retras carnea din meniurile sale

Chef-ul francez Alain Ducasse a decis să elimine carnea din bucătăria restaurantului pe care l-a deschis de curând în hotelul de lux Plaza Athénée din Paris şi preferă să-sşi tenteze clienţii cu tendinţele vegetariene în noul său meniu „jardin-marin” („grădinăresc-marin”).

„Planeta are resurse puţine, trebuie să le consumăm etic, mai echitabil", a declarat Alain Ducasse.

Renumitul maestru bucătar francez, care militează de multă vreme pentru diminuarea proteinelor animale din dieta zilnică, vorbeşte foarte mult despre „naturalitate", un cuvânt pe care l-a descoperit de curând şi care reflectă schimbarea radicală de direcţie luată de noul său restaurant.

La revedere carne, bine aţi venit pescuit durabil, cereale bio şi legume „din grădina reginei", cultivate pe domeniul Palatului Versailles. Orez negru preparat la cuptor cu scoici, calamar şi caracatiţă, mihalţ de Mediterana şi bulgur preparat în tajine (oală de pământ berberă), quinoa cu sos Anjou şi stridii: bucătarul francez mizează pe elementul rustic al grăunţelor şi al cerealelor, combinându-l cu savorile marine. Însă noul său meniu îşi păstrează preţurile de vârf de gamă: 380 de euro, fără băuturi. 

Pentru Ducasse, care se consideră „un interpret al vremii", „cu cât produsul este mai modest, cu atât trebuie să-i acorzi mai multă atenţie". Pentru ca o sardină să fie debarasată de oase, apoi friptă, el descrie o muncă făcută „cu bisturiul" pentru a face din acest peşte „un portofel deschis": „este mai greu decât să tranşezi un calcan (un peşte mai scump, n.r.). Aici, e vorba de 15% sardină şi de 85% muncă".

Respectând autenticul şi comuniunea cu natura, restaurantul lui Ducasse a renunţat la feţele de masă: stejarul şi pielea acoperă mesele şi scaunele. Cuţitele de peşte au fost înlocuite cu cuţite de carne care nu strivesc carnea de biban şi de calcan. În ceea ce priveşte vinurile, somelierul Laurent Roucayrol spune: "Nu trebuie să vă temeţi de vinul roşu servit alături de peşte" pentru a realiza un meniu pământ-mare, care mai include "linte verde de Puy, caviar auriu şi jeleu de ţipar".

Alain Ducasse foloseşte puţin unt şi frişcă, preferând doar sucurile legumelor, în contextul în care "marea influenţă mondială constă în zahăr, grăsimi, prăjeli". Am vrut să fac preparate mai uşoare, obsesia mea este de a renunţa la zahăr", a adăugat chef-ul francez. Deserturile maestrului patiser Michaël Bartocetti reflectă acest pariu. Între lămâi de Menton şi alge Kombu cu tarhon, coji de portocale confiate, migdale proaspete, îngheţată şi alge, clientul poate fi "derutat" de aceste preparate cu aciditate ridicată şi gust amar. Aceeaşi intensitate se regăseşte şi în deserturile cu ciocolată, care au un pronunţat gust de cacao. "Ni se cere să adăugăm frişcă sau caramel în crema de ciocolată, dar nu vom ceda".

Această schimbare de direcţie nu sfidează însă deloc luxul de la Plaza Athénée - clientul este întâmpinat cu un suc din ierburi şi votcă, servit cu un cub de gheaţă şlefuit ca un diamant, într-un pahar din cristal. Hotel parizian vechi de un secol, închis din octombrie 2013 pentru renovări, Plaza Athénée a fost redeschis parţial pe 1 august, iar ceremonia de redeschidere oficială va avea loc la jumătatea lunii septembrie. În momentul închiderii sale, restaurantul din acest hotel avea trei stele Michelin. Acum, va trebui să le recucerească. Decizia experţilor care lucrează pentru ghidul Michelin va fi anunţată la începutul anului 2015.