Rețete delicioase din resturile de curcan, propuse de bucătari premiați cu stele Michelin
0Unii dintre cei mai apreciați bucătari din Marea Britanie propun soluții simple pentru refolosirea resturilor de Crăciun. Curcanul, unul dintre felurile culinare care dau motive de neliniște când nu este consumat complet, poate fi transformat în noi preparate delicioase, arată aceștia.
Alături de mâncărurile din carne de porc aproape nelipsite de pe mesele festive, carnea de curcan și-a făcut și ea loc în preferințele multor familii de români, fiind considerată mai „ușoară” decât tradiționalele preparate de porc.
Adesea, rețetele de curcan gătite cu ocazia Crăciunului nu ajung să fie consumate complet, iar resturile îi pun în încurcătură pe oameni. Mai mulți bucătari din marea Britanie, premiați cu stele Michelin pentru arta culinară au oferit rețete ingenioase pentru a folosi carnea rămasă după Crăciun în alte preparate delicioase, ce pot fi consumate în zilele următoare.
„Vol-au-vent cu curcan și sos suprême”
Alain Roux, un bucătar din Berkshire, recompensat cu trei stele Michelin, a propus, potrivit publicației The Times, o rețetă simplă și versatilă pentru a pune în valoare resturile de curcan, numită „Vol-au-vent cu curcan și sos suprême”
Foietajul pentru vol-au-vent poate fi pregătit cu câteva zile înainte și copt în ziua servirii. Asamblarea preparatului, însă, trebuie făcută în ultimul moment, amintește acesta.
Ingrediente
Vol-au-vent
1 kg aluat foietaj (rapid sau cu unt, cumpărat)
Făină pentru presărat
1 gălbenuș de ou amestecat cu 2 lingurițe de lapte și un praf de sare, pentru uns
Umplutură
150 g ciuperci champignon
300 ml supă de pui (sau legume), pentru poșarea ciupercilor
200 g umplutură gătită rămasă (tăiată în bucăți sau felii)
100 g castane gătite rămase
300 g curcan gătit rămas (cuburi, bucăți sau felii)
2 linguri pătrunjel cu frunză plată, tocat
Sos
15 g unt
15 g făină albă
250 ml din lichidul rămas de la fierberea ciupercilor
150 ml șampanie rămasă
150 ml smântână pentru gătit (dublă)
20 g unt rece, tăiat cubulețe
Sare, piper măcinat și nucșoară
Mod de preparare
Preîncălzește cuptorul la 210°C și tapetează o tavă cu hârtie de copt.
Pe o suprafață ușor înfăinată, întinde aluatul la dimensiunea de 80 × 30 cm și grosimea de 3–4 mm.
Decupează 3 cercuri de aluat cu diametrul de 24 cm. Așază unul pe tava pregătită și unge-l ușor cu amestecul de ou.
Cu un inel de tort de 16 cm, taie al doilea cerc. Ridică inelul exterior și așază-l peste primul cerc uns. Unge-l ușor și acoperă cu al treilea cerc. Dă la frigider 20 de minute.
Cu un cuțit mic, crestează vertical marginile vol-au-vent-ului, de jur împrejur, până la o adâncime de 1 mm. Unge întreaga suprafață cu ou.
Cu vârful cuțitului, marchează pe deasupra o margine de 4 cm, trasând linii în sfert de cerc. În interiorul marginii, crestează un model în rețea — acesta va deveni capacul.
Coace 15 minute, apoi reduce temperatura la 170°C și mai coace 20–25 de minute, până devine auriu pe dedesubt.
Scoate din cuptor și, cu vârful cuțitului, decupează capacul central. Ridică-l cu grijă, apoi îndepărtează și aruncă aluatul crud din interior.
Transferă carcasa de vol-au-vent pe un grătar și las-o deoparte. Redu temperatura cuptorului la 150°C.
Pune ciupercile curate, cei 300 ml de supă, câteva picături de suc de lămâie, sare și piper într-o cratiță. Fierbe, apoi acoperă și lasă la foc mic 5–6 minute. Scurge ciupercile și păstrează lichidul pentru sos.
Pentru sos, prepară un roux alb: topește untul într-o cratiță. Ia de pe foc, adaugă făina și amestecă cu telul. Pune din nou pe foc mediu și gătește 3 minute, amestecând continuu.
Toarnă cei 250 ml (preferabil reci) de lichid păstrat peste roux, amestecând constant, apoi fierbe la foc mediu 4–5 minute, amestecând ocazional.
Adaugă șampania și smântâna. Fierbe încă 10 minute, amestecând din când în când, până când sosul îmbracă spatele lingurii.
La foc mic, încorporează untul rece și asezonează după gust. Păstrează cald până la servire.
Pentru servire, încălzește umplutura, castanele, curcanul și ciupercile la cuptor 7–8 minute, cât să fie fierbinți.
Încălzește carcasa de vol-au-vent în cuptor 5 minute, apoi mut-o pe un platou cald.
Pune umplutura și castanele în interior, urmate de curcan și ciuperci. Toarnă sos suprême deasupra și presară pătrunjelul.
Așază capacul de foietaj deasupra, ușor înclinat, și servește imediat. Oferă restul de sos separat.
Plăcintă de curcan
Alain Ducasse, patronul unui restaurant din Dorchester, distins cu trei stele Michelin, propune, potrivit The Times, transformarea resturilor de curcan sau capon (cocoș) într-o plăcintă „elegantă”. El propune următoarea rețetă:
Ingrediente pentru plăcintă cu capon sau curcan
1 kg carne de capon sau curcan rămasă (desprinsă de pe oase — pulpă, piept, aripi)
100 g păstârnac copt (rămas)
100 g morcovi (rămași)
100 g ciuperci (proaspete sau rămase)
1 legătură de verdețuri proaspete (pătrunjel, arpagic, hasmațuchi — sau ce ai la îndemână)
1 ceapă, tocată
1 tijă de țelină apio, tocată
1 praz mic, spălat și feliat
100 g castane coapte
100 g unt
100 g făină
1 l lapte fierbinte
½ lingură muștar Dijon
Sare și piper, după gust
1 foaie de aluat foietaj
Mod de preparare
Călește ceapa, țelina, prazul și țelina-rădăcină (dacă o folosești) în unt, cu puțină sare, la foc mic, fără să se coloreze. După ce ceapa s-a înmuiat bine, adaugă ciupercile și continuă gătirea până când se evaporă tot lichidul lăsat de ele.
Când lichidul s-a redus, adaugă făina, amestecă, apoi începe să torni laptele treptat. După ce laptele este complet încorporat și compoziția este netedă, gătește sosul încă 15 minute pentru a „coace” făina.
Asezonează cu sare, piper și muștar Dijon. Adaugă morcovii și păstârnacul, apoi castanele tocate grosier. Încorporează carnea de curcan sau capon ruptă bucăți mari. Amestecă, adaugă verdețurile tocate și verifică gustul. Transferă compoziția într-o tavă și las-o să se răcească.
Acoperă cu foaia de foietaj, unge cu ou (de două ori, a doua oară chiar înainte de coacere) și coace la 180°C timp de aproximativ 25 de minute, până când aluatul este bine crescut și rumenit.
Scoate din cuptor și lasă plăcinta să se odihnească 10 minute înainte de servire.
Servește cu o lingură de sos de merișoare alături și — după recomandarea maestrului — un pahar de vin spumant.
Supă simplă
Carnea și oasele de curcan pot fi folosite într-o nouă supă, recomandată de Andrew Wong, un chef cu două stele Michelin, apreciat pentru restaurantul chinezesc care îi poartă numele.
Ingrediente pentru supa simplă
Oase de curcan
Carne de curcan rămasă
Supă limpede de pui
Ghimbir
Ceapă verde
Anason stelat
Scoarță de cassia
Frunze de dafin
Mod de preparare
Pune oasele și carnea de curcan într-o supă ușoară de pui. Adaugă ghimbirul, ceapa verde, anasonul stelat, cassia și frunzele de dafin. Apoi „gătește foarte încet, fără să fierbi prea mult”.
Supă de Crăciun
Chef-ul Merlin Labron-Johnson, care deține un restaurant din Somerset, propune la rândul lui o supă mai consistentă, potrivită pentru o familie numeroasă
Ingrediente pentru supa de Crăciun
Carcasă de curcan sau bucăți rămase, cu puțină carne pe ele
1 căpățână de usturoi, tăiată în jumătate
2 fire de praz (părțile verzi separate)
Un buchețel mic de cimbru
2 frunze de dafin
2 morcovi
2 napi
2 cartofi
Sare grunjoasă (sel gris sau Maldon)
Piper
Un pumn de tarhon tocat
Muștar Dijon și muștar cu boabe
Castraveciori murați
Opțional: umplutură, bacon, speltă sau orz gătit
Mod de preparare
Găsește o oală suficient de mare pentru carcasă sau bucățile de curcan, cu puțin spațiu în plus. Pune curcanul în oală și adaugă apă rece cât să-l acopere. Adaugă usturoiul, partea verde de praz, cimbrul și dafinul. Adu la fierbere și îndepărtează spuma care se ridică la suprafață. Fierbe la foc cât mai mic timp de 25–30 de minute, apoi scoate curcanul și lasă-l să se odihnească pe o farfurie. Îndepărtează și aruncă ierburile, prazul și usturoiul.
Cât timp curcanul fierbe, curăță morcovii, napii și cartofii și taie-i în bucăți mari. Taie ceapa și partea albă de praz în bucăți similare, fără să-ți faci griji pentru formă — legumele trebuie să aibă un aspect rustic.
Gustă supa și potrivește-o generos de sare — trebuie să fie suficient de sărată încât să pătrundă în legume. Adaugă legumele și eventual umplutura sau cerealele (dacă le folosești), apoi fierbe până când legumele sunt gătite, dar își păstrează structura.
În timp ce legumele fierb, desprinde toată carnea de pe carcasa de curcan și adaug-o înapoi în supă, alături de legumele gătite. Gustă din nou și mai adaugă piper și sare, dacă este nevoie.
Pentru servire, așază oala în mijlocul mesei, alături de verdețuri tocate, castraveciori murați, muștar, sare și piper. Savurează carnea și legumele cu aceste acompaniamente, iar supa rămasă bea-o separat sau folosește-o ulterior pentru alte supe, fonduri sau mâncăruri gătite lent.
„Stovies” în foietaj
Chef-ul Robbie Jameson care conduce un restaurant distins cu o stea Michelin, propune o rețetă prin care folosește resturile din ziua de Crăciun la prepararea de „stovies”, o mâncare tradițională scoțiană servite sub formă de pateuri.
Stovies – umplutură (pentru 4–6 pateuri)
Ingrediente
150 g cartofi copți
100 g legume gătite (morcov, păstârnac, broccoli sau ce legume ai/îți plac)
150 g curcan gătit (poate fi înlocuit cu vită, porc sau orice carne preferi; poți combina mai multe tipuri sau chiar umplutură de Crăciun)
200 ml sos gravy
30 g unt
5 g pătrunjel tocat
Mod de preparare
Taie cartofii, legumele și carnea în bucăți mici (aprox. 2 cm — important să nu fie prea mari, altfel va fi greu să le închizi în aluat). Pune toate ingredientele într-un bol mare și amestecă bine.
Ingrediente pentru aluat
1 kg aluat foietaj (cel din comerț este perfect)
20 g fulgi mari de ovăz (opțional)
2 gălbenușuri amestecate cu 2 linguri de lapte
Sare de mare
Mod de preparare
Întinde aluatul (dacă nu este deja întins) și folosește o farfurie drept șablon pentru a decupa cercuri (eu prefer farfurii de 12–14 cm, dar e o chestiune de gust). Taie cu un cuțit mic și repetă până obții numărul dorit de cercuri.
Așază cercurile pe blat și unge marginile (aprox. 1 cm) cu amestecul de gălbenuș. Cu o lingură, pune umplutura de stovies în centru (cantitatea e cheia: prea multă umplutură și aluatul nu se va închide, prea puțină și vei fi dezamăgit).
Îndoaie aluatul în jumătate, formând un semicerc, păstrând umplutura la cel puțin 1 cm de margine. Lipește marginile și presează-le cu spatele unei furculițe.
Transferă pateurile într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, unge-le deasupra cu amestecul de ou, presară fulgi de ovăz și un praf de sare. Coace la 170°C timp de 23–25 de minute. După coacere, mută-le cu grijă pe un grătar și lasă-le să se odihnească 10 minute înainte de a le mânca.