Reţeta de cozonac cu nucă a lui Chef Adrian Hădean: „Ştiu reţeta de la mama, care o ştie de la mama ei, care o ştia de la bunica ei“

Chef Adrian Hădean prepară cozonacul după o reţetă veche, moştenită de la bunica mamei lui şi îmbunătăţită pe parcurs de fiecare generaţie în parte.

Reţeta după care Chef Adrian Hădean prepare cozonacul an de an este moştenită de la bunica mamei lui, fiind adaptată de fiecare generaţie în parte. „Ştiu reţeta de la mama, care o ştie de la mama ei, care o ştia de la bunica ei. Aşadar, ea circulă în familia noastră de cel puţin cinci generaţii şi a suferit puţine modificări în ultima sută de ani. Dacă până la bunica mea se coceau în cuptorul din curte, de la mama încoace îi coacem în cuptorul maşinii de gătit. Dacă noi aromăm aluatul cu coajă de lămâie, vanilie şi esenţă de rom, bunica şi înaintaşele ei se limitau la zahărul vanilat, care se găsea şi la noi (nu a fost uşor să fii ţăran în Transilvania nici înainte de al doilea război mondial, nici după el, esenţele, aromele alimentare şi citricele nu se găseau în băcăniile săteşti, iar la oraş nu se ajungea prea des). Ei bine, cu sau fără esenţă de rom ori alte zorzoane, cozonacul cu nucă e prezent în casele noastre şi de Paşti şi de Crăciun, e o parte a familiei, e drumul înapoi spre rădacinile neamului nostru. Mă bucur că am ocazia să vă arăt şi vouă acest drum şi sper să-l pot arăta şi celor care, cu voia Celui de Sus, vor veni după mine”, povestea cu ceva timp în urmă chef Adrian Hădean, pentru foodstory.ro

Reţetă cozonac cu nucă

Ingrediente pentru doi cozonaci:

1 kg făină

250 g zahăr

250g unt, un strop de ulei (o lingură, mai exact)

4 gălbenuşuri

zahăr vanilat-un plic

coajă de la o lămâie

sare

esenţă de rom

0,5 l lapte

35 g drojdie crudă

Mod de preparare cozonac cu nucă

Mai întâi se pune drojdia la înflorit într-o cană cu lapte dezmorţit, cu o linguriţă de zahăr, să aibă spor. Se cerne făina, neapărat, altfel nu prinde aer în ea şi nu creşte cât ar trebui. Şi că veni vorba de crescut, nu vă lăsaţi păcăliţi, nu puneţi prea multă drojdie că o să-i simţiţi gustul în cozonac şi nu v-o plăcea.

Dar să mergem cu povestea mai departe: miezul de nucă se amestecă cu zahărul (o parte zahăr la trei părţi de nucă) şi cu o linguriţă de cacao (acesta e un artificiu de ordin estetic, nuca se închide la culoare şi cozonacul arată mai bine în tăietură), făina se amestecă cu patru galbenuşuri, un plic de zahăr vanilat, câţiva picuri de esenţă de rom, coaja rasă de pe o lămâie, drojdia şi o pişcătură de sare. Între timp, laptele se încălzeşte uşor (nu se fierbe) şi se dizolvă în el zahărul (cele 250 de grame) şi untul. Se lasă să se răcorească puţin apoi se frământă cu făina. Dacă puneţi laptele prea cald e bai: drojdia poate să moară de la fierbinţeală şi s-a zis cu crescutul.

Frământatul durează un pic mai bine de jumatate de ceas, se face temeinic şi numai cu mâna (nu putem lăsa maşinariile să se implice în ritualurile noastre, nu-i aşa?). Aluatul trebuie să fie moale, puţin elastic, plin de drag şi voie bună. Şi nici durerea din degete nu-i lucru de prisos, e de acolo, aşa trebuie să se scrie povestea astui cozonac.

După frământat, aluatul se lasă la dospit un ceas de vreme sub un ştergar curat. Se întinde apoi în foaie mai groasă decât jumatatea unui deget (culcat, nu în picioare) şi se pune umplutura. Cozonacul se răsuceşte şi se aşează în tavă. Se mai lasă să crească acoperit încă o jumătate de ceas şi se dă la cuptor. Căldura trebuie să fie potrivită, adică la jumătate, să se coacă încet cozonacul, să se pătrunda bine, să crească statornic, nu să se umfle dintr-una. În trei sferturi de ceas e copt. Se scoate din cuptor şi se stropeşte cu apă. Se acoperă numaidecât cu un ştergar, să prindă aburi şi să se înmoaie coaja (care-i făţosă tare dacă ungeţi cozonacul cu ou bătut înainte de al vârâ în cuptor). Se lasă acoperit până se răceţte, să nu-l prindă aerul rece dintr-o dată (ar putea să se surpe).

Dacă puneţi multă nucă în el, va face tunel în partea de sus şi nu va fi atât de arătos după ce-l tăiaţi. Dar acesta-i un neajuns peste care se poate trece, mai ales dacă va place nuca. Şi la urma urmei, nu le poţi avea pe toate.