Povestea croissantului, simbolul care definește stilul de viață francez. Ce îl leagă de Maria Antoaneta
0Pe 14 iulie, Franța își celebrează nașterea modernă sub steagul tricolor, cu focuri de artificii, defilări militare și o efervescență publică ce aduce laolaltă istoria și prezentul unei națiuni. Însă, dincolo de fastul oficial, există și alte moduri prin care francezii își reafirmă identitatea – unele mai puțin zgomotoase, dar poate mai intime. Unul dintre ele are loc dimineața devreme, în liniștea brutăriilor locale, unde mirosul aluatului cald îmbracă străzile franceze într-un parfum de tradiție: viennoiseria.
Ce alt simbol, mai fragil, dar mai răspândit, ne duce instantaneu cu gândul la Franța dacă nu croissantul? Gustat dimineața, savurat la cafenea, fotografiat pe social media sau împărțit în tăcere într-un mic-dejun de weekend, croissantul nu este doar o patiserie. Este o declarație de stil, un ritual de apartenență și, mai presus de toate, o formă tăcută, dar persistentă de patriotism culinar.
În Franța, gastronomia este parte din patrimoniul național, iar în ziua în care se sărbătoresc libertatea, egalitatea și fraternitatea, ceea ce se pune pe masă devine, inevitabil, o reflexie a acestor idealuri. Mic-dejunul franţuzesc, simplu și rafinat, cu unt de Normandia, baghetă crocantă și, desigur, viennoiserii aurii, este o formă de a trăi à la française. În el regăsim toate contradicțiile seducătoare ale Franței: rigoarea rețetelor și libertatea interpretării, tradiția și modernitatea, individualismul gustului și solidaritatea obiceiurilor.
Arta între pâine și desert
Pentru cei mai puțin inițiați, termenul „viennoiserie“ poate părea o simplă categorie gastronomică. Dar, în realitate, este o zonă de graniță între brutărie și patiserie, între pâinea de zi cu zi și desertul de ocazie. În termeni tehnici, viennoiseriile sunt produse de panificație dulci, dospite, de regulă cu adaos de ouă, lapte, zahăr și, adesea, mult unt. Ele se coc în brutării, dar cer măiestria unui patiser. Sunt niște „pâini luxoase“ – opulente în textură, stratificate în gust și adesea ornamentale în formă.
Etimologia ne oferă și ea un indiciu: „viennoiserie“ vine din francezul „Vienne“ – Viena, capitala Austriei, ceea ce ne trimite la originea vieneză a acestor delicii. Dar, în stilul clasic francez, influențele străine sunt absorbite și elevate până la a deveni indiscutabil de-ale casei. Croissantul, pain au chocolat, pain aux raisins, brioche, chausson aux pommes, toate acestea sunt astăzi nu doar omniprezente în brutăriile din Franța, dar și profund integrate în identitatea gastronomică a țării. Mai mult decât simple produse de mic-dejun, viennoiseriile sunt o expresie a savoir-faire-ului francez, acel amestec subtil de tehnică, tradiție și estetică. Iar dacă bagheta a fost deja înscrisă în Patrimoniul UNESCO, nu este exclus ca în viitorul apropiat și croissantul să primească, la rândul său, recunoașterea oficială ca simbol cultural.
Cum a ajuns croissantul un simbol francez
Povestea croissantului este la fel de stratificată precum aluatul din care e făcut. Potrivit legendei, originea lui datează din 1683, în timpul asediului otoman asupra Vienei. Brutarii orașului, trezindu-se devreme pentru a face pâine, ar fi auzit zgomotul săpăturilor turcilor care încercau să pătrundă sub ziduri. Alertând autoritățile, au contribuit la respingerea atacului, iar în semn de victorie, au creat o pâine în formă de semilună, simbolul de pe steagul otoman. Acea formă, kipferl, avea să devină prototipul croissantului modern. Adevăr sau mit, povestea a fost preluată și romanţată de-a lungul secolelor. Cert este că în secolul al XIX-lea, un nou val de influențe austriece a ajuns la Paris odată cu deschiderea primei boulangerie viennoise de către August Zang, un ofițer austriac care a introdus tehnicile de panificație vieneze în capitala franceză. De aici, croissantul a început o transformare lentă, dar decisivă: dintr-un produs de import a devenit un simbol al rafinamentului francez.
O altă figură mitologică în acest proces este Maria Antoaneta (regină a Franței în perioada 1774-1792, fiind căsătorită cu Regele Ludovic al XVI-lea), născută arhiducesă de Austria, care se presupune că ar fi cerut să i se prepare pâini dulci vieneze la curtea de la Versailles. Chiar dacă nu există dovezi clare că a introdus croissantul în Franța, povestea funcționează perfect ca simbol al amestecului cultural care caracterizează bucătăria franceză.
În secolul XX, viennoiseria a trecut printr-un proces de industrializare accelerată: croissante congelate, produse de masă, calitate inegală. În ultimele decenii însă, asistăm la o renaștere artizanală: o întoarcere la metodele tradiționale, la untul de calitate, la fermentațiile lente. Astăzi, croissantul artizanal este o marcă de prestigiu, iar brutarii concurează pentru a-l perfecționa până la ultimul strat.
Viennoiseria ca patrimoniu cultural viu
În imaginarul francez, viennoiseria nu este doar o gustare. Este un gest cotidian încărcat de sens, un ritual. Îți iei croissantul dimineața de la brutăria din colț, unde brutarii se cunosc cu clienții pe nume. Îl mănânci pe fugă, cu un espresso, sau îl așezi cu grijă pe o farfurie de porțelan, într-o duminică liniștită. În fiecare caz, actul nu este doar alimentar, ci social, estetic și aproape spiritual. Această integrare profundă în viața de zi cu zi face ca viennoiseria să fie un patrimoniu viu – unul care se transmite prin gesturi, gusturi și mirosuri.
De Ziua Națională, acest patrimoniu devine vizibil nu prin parade, ci prin miile de brutării care deschid devreme, onorând tradiția cu fiecare foitaj perfect dospit. Acolo, în spatele tejghelelor, se continuă o istorie tăcută, dar esențială. Franța a făcut deja pași concreți în direcția protejării acestor tradiții. Etichetele de calitate, precum Label Rouge sau Appellation d’Origine Protégée (AOP), sunt forme de recunoaștere oficială a rețetelor și tehnicilor tradiționale. În paralel, școlile de brutari formează noi generații de artizani, pentru care croissantul nu este doar un produs, ci un test de excelență.
Boulangerie, pâtisserie, viennoiserie
În Franța, dacă intri într-o brutărie tipică, s-ar putea să fii copleșit de diversitatea produselor de panificație: baghete, croissante, tarte, pâini de toate formele, brioșe și eclere. Dar toate acestea nu aparțin aceleiași categorii, iar francezii fac distincții foarte clare între boulangerie, pâtisserie și viennoiserie. Sunt trei lumi gastronomice înrudite, dar distincte, fiecare cu propriile reguli, tradiții și maeștri.
Boulangerie: inima pâinii franceze
La boulangerie este, în esență, brutăria. Aici se produce și se vinde pâine în toate formele ei: baghete, pâini de secară, chifle, fougasse, pain de campagne. În Franța, o boulangerie artisanale autentică trebuie, prin lege, să își prepare aluatul la fața locului, să nu folosească produse congelate și să respecte anumite tehnici tradiționale. Bagheta franțuzească clasică este emblema acestei categorii – atât de importantă, încât a fost înscrisă în Patrimoniul UNESCO în 2022. Brutarul este, aici, un artizan al fermentației și al coacerii. Nu se joacă nici cu zahărul, nici cu cremele, ci cu drojdia, făina și timpul.
Pâtisserie: laboratorul dulciurilor sofisticate
La celălalt capăt al spectrului se află pâtisserie, adică patiseria propriu-zisă. Aici vorbim despre deserturi elaborate: tarte fine, mousse-uri, eclere, religieuse (sora eclaire-ului), mille-feuille, opera, macarons. Produsele de pâtisserie sunt adevărate opere de artă, uneori mai aproape de arhitectură decât de gastronomie, iar patiserii de elită sunt vedete naționale. Titlul de „maître pâtissier“ nu se obține ușor, iar multe patiserii-cofetării franceze își revendică rețetele ca parte dintr-o moștenire de familie sau regională. Tot ce este cremos, glazurat sau sofisticat în textură aparține acestei categorii. Dacă ai nevoie de un desert pentru o ocazie specială, pâtisserie e destinația corectă.
Viennoiserie: puntea dintre brutărie și patiserie
Între cele două se află viennoiserie, o zonă de tranziție, dar și de rafinament. Produsele de viennoiserie sunt dulci, dar nu excesiv. Sunt dospite, dar nu sunt doar pâini. Sunt crocante, stratificate, aerate – și se consumă, de regulă, la mic-dejun sau la gustare. Tehnic, produsele de viennoiserie se prepară adesea cu aceleași metode ca pâinea, dar au adaosuri de unt, ouă, lapte și zahăr, ceea ce le apropie de prăjituri. Aici intră croissantul, pain au chocolat, pain aux raisins, brioche, chausson aux pommes, kouign-amann și multe altele. Uneori, aceste produse se vând în boulangerie, alteori într-o pâtisserie – dar, tot mai des, există secțiuni separate marcate clar: viennoiseries. Este spațiul hibrid care celebrează confortul și simplitatea, dar cere măiestrie la fel de riguroasă ca oricare altă disciplină culinară franceză.