Pastele bolognese, între reţeta originală şi „blasfemii“ culinare
0De câte ori aţi comandat la restaurant spaghete bolognese? Mare greşeală aţi făcut, ar spune maeştri bucătari italieni. Pentru că nu spaghetele sunt tipul potrivit de paste, ci tagliatelele (taieţeii – n.r), ar completa bucătarii şefi, care prepară acest fel după o reţeţă oficială, instaurată în 1982 de camera de comerţ din Bologna.
Spaghetele bolognese, originare din Bologna, după cum le spune şi numele, au devenit de mult un preparat global. Însă modul în care sunt preparate astăzi este atât de departe de reţeta originală, încât acest fel de mâncare chiar trebuie salvat, spun italienii.
Pentru a încerca să-i convingă pe oameni să nu mai comită „blasfemii“ culinare (cum ar fi înlocuirea cărnii de vită cu pui sau curcan) 450 de bucătari care lucrează în restaurante cu specific italian din peste 50 de ţări au organizat recent o zi a pastelor bolognese. O zi în care toţi au gătit acest preparat după reţeta originală, cu carne tocată de vită, pancetta (un fel de bacon crud-uscat), legume şi puţin vin.
Cei mai mulţi oameni greşesc reţeta din start, spun chefii italieni. Oamenii folosesc spaghete în loc de tagliatelle, care se potrivesc mult mai bine cu sosul bogat. „Alături de lasagna, pastele bolognese sunt cel mai abuzat preparat italian. Unele versiuni sunt de-a dreptul «nebuneşti» şi nu în sensul bun. Am mâncat cele mai proaste spaghete bolognese în Bangkok“, a declarat pentru „Corriere della Sera“ patronul unui restaurant din Modena.
Nu doar acest preparat ajunge la variante care nu mai au nimic de-a face cu originalul, susţin bucătarii italieni, ci şi feluri precum spaghetele carbonara, pesto sau tiramisu.
PASTE BOLOGNESE PERFECTE (pentru 6 persoane)
2 linguri de ulei de măsline
6 felii de pancetta (bacon), tăiate în bucăţele mici
2 cepe mari tocate
3 căţei de usturoi zdrobiţi
2 morcovi tocaţi
O tulpină de ţelină
1 kilogram de carne tocată de vită
2 pahare de vin roşu
2 cutii de roşii în suc propriu, tocate
2 foi de dafin, sare, piper negru proaspăt măcinat
O cutie mare de tagliatelle (800 de grame)
Parmezan ras
1. Încălziţi uleiul, căliţi pancetta, adăugaţi ceapa, morcovul şi usturoiul. Când legumele s-au înmuiat, puneţi carnea tocată şi măriţi focul. După ce carnea e rumenită, adăugaţi vinul şi lăsaţi totul să scadă. Reduceţi focul, puneţi roşiile, ţelina, foile de dafin şi condimentaţi. Fierbeţi totul la foc mic până obţineţi un sos consitent.
2. Fierbeţi tagliatellele în apă clocotită cu sare, cu un minut mai puţin decât timpul indicat pe cutie (ele vor absorbi şi sosul de roşii, aşa că nu e nevoie să le fierbeţi total). Le scurgeţi (dat nu le spălaţi) şi le puneţi în farfurii. Turnaţi deasupra sosul de carne şi presăraţi parmezan proaspăt ras.