Istorie în farfurie: Salamul de Sibiu nu e din Sibiu și e inventat de un italian

Cel mai cunoscut produs românesc IGP este salamul de Sibiu. Deși a obținut certificarea abia în 2016, are o istorie de peste un secol. Paradoxal, nu provine din zona Sibiului și nici nu a fost creat de un român.

Un pietrar italian, Filippo Dozzi, s-a stabilit însă în 1885 la cariera de piatră de la Piatra Arsă (Poiana Ţapului). El provenea dintr-o familie cu tradiţie în producerea mezelurilor, astfel că a început aici fabricarea unui salam numit salam de iarnă, crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile. Produsul lui Dozzi s-a numit la început salam de iarnă, dar faptul că era exportat prin vama Sibiu i-a adus, ulterior, numele pe care-l ştim azi cu toţii. 

În 1910, italianul a fondat Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi, unde a început fabricarea salamului de Sibiu, ajungând ca în 1938 să producă 100 de tone pe an

Salamul de Sibiu este făcut astăzi în câteva zone ale țării, de şase producători locali din Asociaţia Producătorilor de Salam de Sibiu (APSS), aceştia fiind singurii care au dreptul de a fabrica acest tip de mezel.

„Salamul de Sibiu este produs IGP obținut de Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu pe o rețetă standardizată, atât în ceea ce privește ingredientele, cât și caracteristicile produsului finit. Diferențele de gust sunt în limitele de acceptabilitate ale standardului, iar comparația cu Salamul de Sibiu din vremea comunismului este bazată pe augmentarea caracteristicilor pe fondul lipsei acestuia ori a rarității acestuia.

Am trăit 23 de ani în perioada aceea și cred că am mâncat de două ori, câteva feliuțe. Trebuie să admitem că materia primă este foarte diversă din punct de vedere biologic și că toate caracteristicile materiei prime folosite (carne de porc, slănină tare, membrane, amestec de sărare, condimente, mucegai) influențează caracteristicile senzoriale, chiar dacă rețeta este aceeași, iar tehnologia identică“, spune Gabriela Berechet.

Potrivit site-ului APSS, nu sunt permise în fabricarea salamului de Sibiu următoarele ingrediente: potenţiatori de gust (precum glutamat monosodic), acidifianţi, coloranţi, adaosuri proteice (proteină vegetală, proteină animală), orice alt adaos care poate înlocui carnea, sarea de mare.