Delicii din Serai: rețeta baclavalei, preparatul oriental dulce unde ingredientele se măsoară în coaja de ou. Ce mâncau copiii de pe Insula Ada Kaleh

Farmecul oriental al Dobrogei nu poate fi înțeles decât de cel care a gustat măcar o dată din cel mai vestit preparat al turcilor, baclavaua, sau un șuberek, plăcinta în înveliș crocant.

Cadânele dobrogene au cucerit inima românilor atunci când le-au dat să guste din baclava, preparatul oriental dulce, rupt parcă din „O mie și una de nopți“. Vreme de secole, de când ținutul dintre Dunăre și Marea Neagră era sub stăpânirea Imperiului Otoman, alături de rahat, bragă și șuberek, baclavalele au rămas cele mai cunoscute și mai gustate produse orientale.

În scrierile tuturor cărturarilor vestiți care au colindat Dobrogea în lung și-n lat apar turci cu pipa în gură și cu turban pe cap, care își oferă, pe lângă o cafea la nisip, și o baclava sau o sarailie alături de nelipsita bragă. Și pictorii și mai apoi fotografii au rămas impresionați de diversitatea etnică a acestui ținut, fie că este vorba de Babadag sau Medgidia, fie de Balcic sau Bazargic.

Desertul din „O mie și una de nopți“

În prezent, mulți spun că știu să facă baclavale, preparat care se vinde la colț de stradă, însă rețetele adevărate sunt păstrate în caiete ale căror file sunt îngălbenite de vreme. Cairie Rașid, tanti Koki, așa cum o strigau toți, a murit de mult, însă turcoaica este pomenită de oricine a gustat din preparatele sale. Nu exista eveniment al familiei sau al comunității fără ca ea să nu trimită o tavă mare, rotundă, unde se inundau foile dulci cu sirop. Rețeta a rămas secretă până când, la ceva timp de la moartea ei, copiii au găsit într-o firidă a bucătăriei un caiet plin cu notițe. Aici era și rețeta celebrului desert turcesc, baclavaua. Pentru aluat, este nevoie de un ou mare sau două ouă mici. Jumătate din coaja de ou se păstrează pentru a se măsura uleiul, iaurtul și smântâna. Astfel, ulei se pune cât încape într-o coajă de ou, iar smântâna sau iaurtul cât încape în trei coji de ou. La compoziție se mai adaugă sare cât iei în două degete, esență de vanilie și făină. Pentru întins foile trebuie jumătate de kilogram de făină și jumătate de litru de ulei. Pentru umplutură avem nevoie de 300 de grame de nucă ruptă pe jumătate, iar siropul se face din 700 de grame de zahăr, 700 de mililitri de apă și o lămâie tăiată fâșii subțiri.

Totul începe cu o cocă frământată moale, care se lasă să se odihnească. Între timp, toate ingredientele siropului se pun la fiert timp de 20 de minute, pentru ca aromele să se combine. După ce coca s-a odihnit, se formează biluțe cât o nucă mare, apoi se întind foile foarte subțiri, cât să se poată vedea scrisul unei pagini din revistă prin ea. Apoi, se unge foaia cu ulei și se împăturește astfel încât să se formeze un pătrat. Pe fiecare pătrat imaginar din pătratul mare se pune nucă și fiecare colț se îndoaie astfel încât să se formeze patru triunghiuri, adică patru baclavale, și se taie și se așază în tavă. După ce se umple tava, baclavalele se coc la cuptor încins la 180 de grade, timp de 30 sau 40 de minute. După ce tava este scoasă din cuptor, se toarnă siropul pregătit. Oricât de mult le-ar plăcea unora, în rețeta tradițională a produsului nu se pun nici fistic și nici cacao.

Războiul dulce al civilizațiilor

Foarte puține mâncăruri au fost adoptate de atâtea religii și au cunoscut o asemenea răspândire în lumea largă, nu doar cea orientală. Istoricii turci nu lasă loc la interpretări și își revendică baclavaua aducând ca argument faptul că, în secolul al XV-lea, exista tradiția numită Baclava Alayi, când în fiecare sărbătoare sfântă de Ramadan, însuși Suleyman Magnificul le ducea ienicerilor tăvi pline cu baclavale. În trecut, otomanii făceau baclavaua pentru postul mare, unii folosind până la 40 de straturi de aluat, care reprezentau cele 40 de zile ale Postului Mare. Creștinii, care adoptaseră preparatul, făceau numai 33 de straturi, pentru a marca fiecare an din viața lui Iisus Hristos. Indiferent de cine și-o revendică, în 2013, Comisia Europeană a desemnat baclavaua ca fiind produs cu denumire de origine protejată.

Rețeta preparatului dulce a fost îmbogățită de la o civilizație la alta. În Algeria, spre exemplu, siropul este aromatizat cu apă de flori de portocal, iar în Iran, cu apă de trandafiri. Grecii, care revendică la rândul lor produsul, preferă să adauge în sirop miere și lămâie.

Cuburile colorate și aromate

Rahatul, un alt deliciu turcesc, era nelipsit de pe mesele din Serai, însă istoria sa se pierde în vremea Imperiului Persan. În perioada otomană, preparatul gumos și aromat era cunoscut cu denumirea de rahat ul-hulkum, iar în turca modernă a primit numele lokum. În Țările Române, rahatul, alături de acadele, alviță și bragă, au fost aduse de negustorii din Levant și Constantinopol cam prin anii 1700. Imediat, aceste delicii turcești au devenit atracția principală a târgurilor muntenești. Turcii și tătarii, însă, au continuat să prepare aceste delicii după rețetele străvechi.

Ada Kaleh, paradisul care a dispărut în urmă cu mai bine de jumătate de secol, odată cu construirea lacului de acumulare al barajului Porţile de Fier, era o Turcie în miniatură. Mahinur Hairi Apostol, care a copilărit acolo, păstrează încă vie amintirea locului de unde n-ar mai fi plecat niciodată. „Era la noi pe insulă o renumită făbricuță, unde se făceau lokum și suçuk (sugiuc). Dacă nu mă înșel, Gihan deținea această afacere profitabilă. Turiștii care vizitau insula își cumpărau aceste suveniruri în cutii de carton frumos ambalate, cu diferite ilustrate cu insula, ori cu o cadână pe jumătate culcată. Sugiucul era ambalat în celofan de diferite culori, în formă de baton, pudrat cu amidon și zahăr“, povestește femeia care trăiește de jumătate de secol la Constanța.

„Lokum se fierbea într-un cazan imens, de aramă groasă, în care se mesteca cu linguri speciale. De multe ori se făcea și din 40-50 de kilograme de zahăr deodată. Amestecul trebuia să fie fiert aproximativ două ore, ori până era bine legat. Suçukul cu nucă era înșirat pe o ață și învelit în compoziția de rahat. Aceste șiraguri dulci, cu aromă de trandafir, erau apoi puse la uscat“, povestește insulara.

Mai târziu, în laboratorul din casa din Orșova Nouă, cu producția suçukului și a lokumului s-a ocupat Husref aģa, el continuând mulți ani să pregătească cutiile cu rahat cu imaginea Ada-Kaleh-ului și batoanele de suçuk cu nucă, respectând întocmai rețeta precum și prezentarea delicateselor.

Deserturile insularilor de pe Ada Kaleh

Copiii insulei dispărute în Dunăre își amintesc de un alt preparat, care se făcea doar aici. Desertul care avea consistența unui jeleu era ușor acrișor și neapărat de culoare roșie. Mahinur continuă să-l prepare și acum, așa cum a învățat de la bunica sa: „Eu folosesc un borcan cu compot de prune și vișine congelate. La un litru de apă și zeamă de compot se adaugă o cană de zahăr, un pahar de amidon, un vârf de cuțit de sare de lămâie ori o lingură de zeamă de lămâie și vopsea alimentară. Amidonul se dizolvă în lichidul rece, apoi se adaugă zahărul, vopseaua alimentară și zeama de lămâie. Totul se pune la fiert împreună cu fructele. După ce dă în clocot, compoziția este deja îngroșată și se toarnă  în boluri. Se lasă la răcit câteva ore ca să se închege bine. Se poate folosi și esență de trandafiri pentru un plus de aromă și gust“.

Un alt preparat care se făcea foarte des pe insulă este puco (melc), o brânzoaică cu aluat dospit. Pentru acest preparat se foloseau 24 de grame de drojdie, un pahar de apă călduță, un pahar de lapte, o linguriță rasă de sare și două linguri de ulei. Se amestecau toate ingredientele și puțin câte puțin se turna făina, până când ajungea să semene cu aluatul de pâine. După ce aluatul și-a triplat volumul la dospit, se pregătește umplutura, un amestec de brânză dulce, telemea de oaie și două ouă.

Se întinde cu făcălețul o treime din aluat în care se pune o treime din umplutură. Aluatul este apoi rulat și tăiat în felii de câte două degete. Se repetă operațiunea cu restul aluatului și al umpluturii. Tava este acoperită cu un ștergar de bumbac și se lasă iar la crescut o jumătate de oră. Preparatul se coace până când prinde culoare și crustă.

Separat, într-un castron se amestecă trei ouă cu jumătate de kilogram de iaurt, câteva linguri de smântână, două linguri de ulei, două linguri de făină și sare după gust. Acest sos se toarnă peste brânzoaicele deja coapte și apoi se bagă iar la cuptor până se rumenesc deasupra. Se mănâncă doar dacă ai alături un pahar cu ayran, un preparat făcut din iaurt, apă și puțină sare.

Foarte căutată și în prezent, dulceața de smochine este un preparat care necesită multă migală, altfel, spun turcoaicele, mănânci gem. Incir reçeli conține smochine mai tari sau abia pârguite, care se curăță de coajă. Fructele se scufundă într-o soluție de apă cu bicarbonat timp de câteva ore, până se întăresc. După ce se clătesc cu apă multă sunt pregătite pentru a fi preparate. Separat, se face siropul din zahăr, apă și lămâie în care se fierb smochinele. Uneori, se pun la fiert și câteva frunze de smochin, pentru o aromă mai intensă. Când dulceața capătă consistența și culoarea mierii, se toarnă fierbinte în borcane.

Gogoși pufoase fără drojdie

O altă rețetă care se făcea pe Ada Kaleh se numește peynirli yogurtlu lokum, adică gogoși cu iaurt și brânză. Avantajul acestui preparat, spun cei care l-au mâncat în copilărie, este faptul că nu se învechește nici după două-trei zile, spre deosebire de cel în care se pune drojdie pentru dospit. De multe ori se făceau pentru micul dejun și se mâncau cu hoşaf, un fel de compot din dulceață de vișine și nu numai, ori cu diferite gemuri, și în special cu pastă de măceșe, făcută în casă, cu iaurt sau cu ayran. Preparatul se face din 400 ml iaurt foarte acru, trei ouă, sare foarte puțină, jumătate de kilogram de brânză telemea tare, o linguriță și jumătate de bicarbonat de sodiu care se stinge cu puțin oțet și făină cât cuprinde până se obține un aluat moale. Se amestecă toate ingredientele, iar brânzeturile rase sau sfărâmate se pun la urmă.

După ce se formează aluatul, se lasă la odihnit 15 minute pentru ca glutenul din făină să acționeze, apoi începe modelatul aluatului în suluri lungi și groase, care apoi se taie în bucăți de câte un deget grosime, care se răsucesc și se prăjesc în baie de ulei, la foc domol. Uneori, în compoziție se mai adaugă și negrilică, sau cum se zice în turcește çörek otu, un fel de semințe negre care îi dau o savoare aparte. Gogoșile se mănâncă în timp ce bei ayran.

Șuberek, surpriza aromată din aluat crocant

Nicio altă plăcintă a turcilor sau a tătarilor nu a prins atât de bine și la români ca șuberekul. De sub foitajul subțire, când îl muști, curge un sos aromat, de carne de vită, de oaie, condimentat cu mirodenii orientale. Fiind atât de gustos, dobrogencele l-au adoptat și, uneori, în locul cărnii de oaie pun carne de porc, interzisă în cultura turco-tătară. Aluatul pentru acest preparat se face doar din apă călduță, 450 de mililitri, drojdie, puțină sare și făină cât cuprinde. Pentru umplutură este nevoie de un kilogram de carne tocată de oaie sau de vită, după preferințele fiecăruia, trei-patru cepe, sare, piper, mentă. Totul se amestecă foarte bine și, uneori, se pune și puțină apă călduță, pentru ca astfel carnea să fie mai fragedă și să poată fi întinsă mai ușor pe cocă.

Foaia de șuberek se întinde foarte bine. Pe jumătate se adaugă o lingură de compoziție, iar cealaltă jumătate se pliază și apoi se apasă cu degetele pe margine pentru ca în timpul prăjitului să nu iasă carnea. Apoi, șuberekul se prăjește în baie de ulei, până când aluatul devine auriu. Se mănâncă alături de ayran, compot sau cu murături.

Varianta tătară

Tătarii din Dobrogea au și o variantă îmbunătățită a produsului, mai sănătoasă, care se numește cantiq. Ghiuli Rașid ne dezvăluie cum se prepară. Pentru aluat avem nevoie de un kilogram de făină, o jumătate de linguriță de sare, 600 ml apă călduță și 25 gr drojdie proaspătă. La umplutură intră un kilogram de carne tocată de vită sau de pui, sau un amestec din cele două, două-trei cepe, sare, piper, mentă și 50-100 ml apă, în funcție de grăsimea cărnii – dacă este cu puțină grăsime, se adaugă mai multă apă.

După ce aluatul este frământat, este lăsat la dospit, apoi este împărțit în două bucăți, care se rulează în suluri, care se taie în 20 de bucăți fiecare, frământând ușor astfel încât să nu se distrugă creșterea pufoasă. În total vom avea aproximativ 40 de bucăți. Fiecare bucățică de aluat o transformăm într-o biluță pe care ulterior o întindem foarte puțin cu sucitorul. Se așază carnea pe jumătate din aluat și acoperim cu cealaltă jumătate, presând ușor marginile. Separat, punem ulei într-un castronel. Fiecare bucată de cantiq o trecem prin ulei și o așezăm în tava tapetată cu hârtie de copt. Continuăm la fel cu fiecare bucățică.

Preparatul se coace la cuptorul încins la 180 de grade. După ce lăsăm la cuptor 5-10 minute, scoatem tava și ungem plăcintele cu un amestec făcut din 100 de grame smântână, un ou și 100 grame iaurt. Se bagă din nou tava la cuptor unde se mai lasă aproximativ 35-40 de minute sau până când produsul este rumen. Nu se taie, ci se scoate fiecare bucată individual.

Plăcintă cu carne de miel sau berbecuț

Insularii au dat cărnii de berbecuț sau de miel o savoare aparte prin preparatele pe care le-au făcut și ale căror rețete s-au păstrat peste timp. Pe Ada Kaleh, carnea se aducea o dată pe săptămână, miercurea. O astfel de rețetă, preparată în prezent de turcii care s-au refugiat în Dobrogea, se numește ihtiyar böreği. „În rețeta bunicii, foile de plăcintă, numite yufka, se făceau cu făină, apă și sare. Se formau bile, se lăsau la odihnit cam o jumătate de oră și apoi se întindeau cu făcălețul. Fiecare foaie se cocea pe o tablă și apoi se trecea la asamblarea plăcintei“, povestesc foștii insulari.

Se ungea o tavă rotundă, se punea o foaie urmată de un polonic de zeamă cu carnea de miel sau berbecuț și ceapa prăjită. Urma o altă foaie și operațiunea se repeta, până la ultimul strat, apoi se dădea la cuptor, cât să-și tragă zeama. Preparatul se mănâncă fierbinte, alături de un pahar de bragă rece. Această băutură răcoritoare are la bază cereale, care trebuie fierte trei ore, apoi licoarea trebuie strecurată de foarte multe ori pentru ca băutura să iasă cremoasă şi să-şi piardă din aciditate. În cazul în care nu se respectă aceste tehnici, băutura se poate alcooliza. Până mult după Revoluție, în Constanța nu exista patiserie unde să nu se vândă și bragă, făcută după rețeta turcească – alături de covrigii calzi, mergea de minune.

Dobrogea orientală

În România mai trăiesc aproximativ 20.000 de turci şi 18.000 de tătari declaraţi la recensământul din 2021. La 1878, dată la care Dobrogea a ieșit de sub dominație otomană, ţinutul avea 226.000 de locuitori şi era populat cu precădere de către aceste două etnii. Nu există un număr exact al musulmanilor care au părăsit Dobrogea de-a lungul timpului, însă, studiind documentele, istoricii au ajuns la concluzia că numai în perioada interbelică au emigrat aproximativ 115.000 de turci și tătari, lăsând în urma lor sate pustiite, dar cu nume turcești.