Cum să găteşti calamarul perfect

Scriitorul Alan Davidson a spus că „cefalopodele sunt consumate mai puţin din cauza faptului că oamenii sunt speriaţi de aspectul lor“. Dar asta nu trebuie să te împiedice să te bucuri de una dintre cele mai bune mâncăruri din lume.

Gătit pe grătar, umplut, prăjit sau fiert încet într-o tocană, calamarul este bun în toate formele sale. Versiunea prăjită rămâne cea mai consumată, cu toate acestea.

Dacă nu ştii să-i găteşti şi nu ai o găsit nicio reţetă explicită, te poţi trezi în farfurie cu nişte inele de calamar care au gust de cauciuc. Poţi să îi tai în felii groase de un centimetru, cum propune bucătarul Nigella, sau în inele mai elegante de cinci milimetri, cum ne învaţă bucătarul italian Tom Aikens.

De asemenea, se pot tăia câteva felii în formă de triunghiuri plate, o metodă folosită des de către chinezi, cu mai multă sare şi piper, pentru a oferi o varietate de texturi şi gusturi. Un bucătar-şef ne recomandă să alegem, de preferat, calamari mai mari şi să-i îngheţăm înainte pentru a fi mai fragezi.

Bucătarul Tom Aikens prepară calamarul într-un mix cu usturoi, coajă de lămâie, rozmarin şi ulei de măsline şi-l lasă timp de o zi să se marineze. Dar, pentru cei care vor să simtă gustul pur de calamar, nu este o variantă bună.

Mitch Tonks, bucătar specializat în preparate de peşte, înmoaie calamarul în lapte înainte de a-l acoperi cu făină – găseşti reţeta şi în cartea acestuia, „Fish easy“. Astfel, carnea devine dulceagă, iar pentru un gust mai intens poţi să laşi calamarul în lapte timp de o oră.

Hazan recomandă o reţetă simplă: calamari înveliţi în făină, fără sare şi piper. Nigella abordează o reţetă mai complicată, cu amestec de făină şi griş, iar Aikens una dintr-un amestec de ou, apă minerală şi făină, iar calamarii prăjiţi în unt ulterior.

Majoritatea preferă să îi prăjească într-o baie de ulei, în afară de Hazan care pune doar un centimetru de ulei până la jumătatea inelului, pentru a-l întoarce la jumătatea procesului. Beneficiile acestui procedeu implică mai puţine grăsimi şi mai puţin ulei.

Mark Bittman oferă câteva sfaturi excelente pentru prăjirea calamarului, în publicaţia „New York Times”, sugerând frăgezirea acestuia înainte de trecerea prin făină. Acest lucru face ca uleiul să nu mai sară atât de rău. Dar, dacă doreşti să fie mai crocant, nu este o idee bună şi de asemenea nu trebuie să aglomerezi tigaia, pentru că se vor forma aburi.

Ca şi sos, majoritatea pun peste zeama de lămâie, dar se poate folosi şi o pastă de usturoi.

Mai jos vei găsi o reţetă pentru prepararea calamarilor.

400 de grame de calamar curăţat
lapte
4 linguri de făină de porumb
4 linguri de făină
o linguriţă de sare
ulei de floarea soarelui, ulei vegetal sau ulei de arahide pentru gătit
sare
lămâie sau maioneză cu usturoi, pentru a fi servite

1. Scoateţi tentaculele calamarului şi tăiaţi în triunghiuri mari şi în inele cu diametrul de aproximativ un centimetru. Pune bucăţile şi tentaculele într-un castron cu lapte, apoi acoperă vasul şi ţine-l în frigider timp de opt ore.

2. Când sunt gata pentru gătit se amestecă împreună cu făina şi sarea într-un bol. Luaţi o tigaie mare şi umpleţi-o cu o treime de ulei. Pune-o la încălzit la foc mediu până uleiul se încinge.

3. Scuturaţi calamarul de excesul de făină şi pune-l în tigaie. Se lasă la prăjit timp de un minut până aceştia se rumenesc şi devin uşor aurii. Pe o hârtie de copt se presară fulgii de sare, peste care se pune calamarul scos din tigaie. Se servesc cu pasta de maioneză sau cu zeama de lămâie.