BAROMETRU Restaurantele se aşteaptă ca traficul redus de clienţi să rămână principala provocare în următoarele luni

Aproape 90% din restaurante au înregistrat venituri în cel de-al doilea trimestru din 2020 la un nivel de cel mult 75% faţă de trimestrul doi din 2019, iar patronii se aşteaptă ca traficul redus de clienţi să rămână principala provocare în următoarele luni, arată Barometrul Restaurantelor din România – ediţia I, realizată de ghidul gastronomic Gault&Millau.

Măsurat la începutul lunii august, indexul de încredere al restaurantelor este la 37 / 100 puncte, însă rezilienţa şi adaptabilitatea restaurantelor sunt premisele revenirii acestui sector. Presiunea pe venituri este împovărătoare şi ~15% din restaurantele din comunitatea Gault&Milla nu s-au redeschis până acum (unele sunt închise definitiv, altele nu au terasă şi se vor deschide odată cu permiterea clienţilor în interior).

Cu toate acestea, 46% din restaurante se declară încrezătoare în supravieţuirea business-urilor şi în următoarele 3 luni.

Indexul de încredere poate lua valori între 0 si 100, unde 0 reprezintă lipsa încrederii şi o evoluţie foarte slabă, iar 100 reprezintă încredere deplină şi evoluţie foarte bună a afacerii şi este compus din 5 întrebări referitoare la evoluţia istorică recentă a afacerii, nivelul general de încredere şi evoluţia aşteptată.

Impactul până acum este major: cifra de afaceri a fost puternic afectată – 87% din restaurante au înregistrat venituri în T2 2020 la un nivel de cel mult 75% faţă de T2 2019, iar aşteptările de recuperare a decalajului faţă de 2019 sunt limitate pe termen foarte scurt.

Deşi T2 2020 a fost de asemenea mult sub primele luni ale acestui an, o uşoară îmbunătăţire este aşteptată din partea restaurantelor în următoarele 3 luni (iulie – septembrie 2020) faţă de T2 2020 (aprilie – iunie 2020), pe fondul finalizării perioadei de ajustare la noile modele de operare şi reducerii (sperate) a numărului de cazuri noi Covid-19. 28% din restaurante estimează o evoluţie a veniturilor în T3 2020 similară sau chiar peste T2 2020.

Principalele provocări în următoarele 3 luni

În următoarele 3 luni este de aşteptat ca traficul redus de clienţi să rămână principala provocare (menţionată de ~80% din respondenţi), urmată de complexitatea implementării măsurilor de siguranţă impuse de autorităţi (43%), creşterea costurilor (e.g. chirii – mai ales dacă în starea de urgenţă au fost renegociate, preţuri furnizori; 30%) şi de imposibilitatea de a investi în dezvoltarea afacerii (26%).

Problema forţei de muncă are o importanţă redusă relativ la provocările mai sus menţionate, însă ea este o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante, care observă acum – pe lângă fenomenul exodului în afara ţării a persoanelor din această industrie şi pe cel al recalificării profesionale şi migrării către cu totul alte industrii.

Aşteptări legate de comportamentul clienţilor

În ceea ce priveşte aşteptările legate de comportamentul clienţilor, restauratorii se aşteaptă ca bonul mediu să se diminueze (58% din respondenţi), iar clienţii să comande mai mult acasă (49%), să petreacă mai puţin timp în restaurant (44%), să respecte regulile de siguranţă (58%) – sectorul vede schimbări semnificative în comportamentul clienţilor, o parte din ele fiind şi oportunităţi ce pot fi valorificate.

Organizarea perioadei de deschidere în două sau mai multe servicii, de exemplu, cu cina servită între intervale fixe de timp, de fiecare dată cu rezervare înainte – ar putea reduce complexitatea operaţională, în timp ce ar stabiliza sau chiar creşte veniturile şi ar răspunde nevoii clienţilor de a avea mai multă certitudine în timpul vizitei.

Creşterea frecvenţei de a comunica despre măsurile de siguranţă luate sau a oricăror aspecte care modifică experienţa obişnuită ar putea elimina din temerile de a vizita acel restaurant şi creşte satisfacţia clienţilor.

Meniurile de degustare, un element încă deloc comun în România, ar putea, la rândul lor, să ducă la creşterea bonurilor medii, aducând în acelaşi timp o experienţă mai bogată a oaspeţilor, cu aşteptări de dinainte setate.

„Esenţial pentru funcţionarea restaurantelor în următoarea perioadă este ca disciplina clienţilor să fie una crescută mai ales în două privinţe. În solidaritate cu restaurantele din comunitatea noastră, facem un apel către iubitorii de gastronomie: să facă rezervări, anunţând din timp dacă nu le mai pot onora, şi să respecte regulile de siguranţă fără a încerca negocierea lor – care înseamnă risc de a pune în pericol pe ei înşişi, pe alţi clienţi sau pe cei din echipa restaurantului”, afirmă reprezentanţii  Gault&Millau.

Schimbări ce voi fi implementate în următoarele 3 luni

În tot acest context deja solicitant, restaurantele au reacţionat rapid şi prevăd schimbări adiţionale până la stabilizarea unui nou model de business sustenabil.

Una dintre cele mai importante modificări în peisajul gastronomic este că în acest moment 59% din restaurantele respondente au declarat că au modificat sau vor modifica meniurile (introducere noi feluri de mâncare, simplificare listă feluri propuse).

Adiţional, 56% vor menţine sau adăuga serviciile de livrare, 44% îşi vor diminua asumat activitatea (e.g. mai puţini angajaţi, mai putin spaţiu folosit), iar 35% se vor reorienta şi spre evenimente private.

Este interesant de observat cum doar 17% prevăd scăderi sau creşteri de preţuri, evidenţiind mai degrabă o ajustare strategică a modelului de business, decât capacitatea şi/sau disponibilitatea de a ajusta calitatea şi de a schimba politica de preţuri.

În tot acest context deja solicitant, restaurantele doresc să continue procesul de informare şi educare a clienţilor, în special în zona de calitate şi produse locale. Aceste concluzii evidenţiază, încă o dată, existenţa unei pături consistente de restaurante care speră, cu sprijinul publicului larg, să continue traiectoria pozitivă pe care s-a lansat gastronomia românească de câţiva ani şi să reuşească să treacă cu bine peste această perioadă.