Sursă foto: Facebook - Viscri 32, NOUA, Bârlog, Radu CM Ionescu

Bucătăria românească este atât de complexă pe cât de tumultuoasă este istoria noastră ca ţară, astfel că, de-a lungul timpului, reţetele şi preparatele au fost adaptate şi readaptate în funcţie de zonele ţării, disponibilitatea ingredientelor prime, dar şi de anotimpuri şi moşteniri familiale.

Vorba din popor este că „Iarna nu-i ca vara“, aşa cum nici sarmaua din Transilvania nu este la fel ca cea din Muntenia, iar acest lucru se extinde şi la alte reţete, fapt care ne-ar putea face să ne dăm seama cât suntem de bogaţi ca ţară din punct de vedere cultural şi gastronomic. Sărbătorile, zonele de relief, anotimpurile şi moştenirile familiale îşi lasă amprenta asupra noastră şi în ceea ce priveşte mâncarea, iar încă din copilărie suntem obişnuiţi cu anumite gusturi pe care le căutăm când devenim adulţi, încercăm să le reproducem, fie respectând cu stricteţe reţeta bunicii, fie încercând să adăugăm şi o notă personală. În ultimii ani, din ce în ce mai mulţi bucătari s-au întors la reţetele de altădată, aducând istoria şi tradiţia în farfurie, dar în acelaşi timp dându-le şi note actuale. 

Moştenire şi notă personală

Tradiţia, aşa cum îi spune şi numele, este transmisă din generaţie în generaţie, iar în anumite cazuri fiecare dintre ele îşi lasă o amprentă asupra ei. Unul dintre locurile în care mâncarea de demult dă gust prezentului este Viscri 32 – Casa Albastră şi Şura Albă, aflate în satul Viscri, care se află pe harta mondială a satelor tradiţionale din lume şi care face parte din Patrimoniul mondial UNESCO. „Weekend Adevărul“ a discutat cu Alexandru Toader, cofondator al restaurantului şi al pensiunii, pentru a afla atât istoria locului, cât şi cea a meniului, precum şi cum este adus multiculturalismul trecutului în secolul XXI.

„La Viscri este o comunitate foarte puternică – sunt câţiva oameni care înţeleg care este strategia satului, au o viziune despre cum ar trebui să fie el şi sunt implicaţi zi de zi să ducă lucrurile în direcţia corectă. La început ne-am gândit că ce ar trebui să facem la Viscri ar trebui să fie la intersecţia dintre principiile slow food, legate de ingrediente, şi gastronomia transilvăneană sau patrimoniul imaterial gastronomic“, ne-a explicat acesta. 

Dincolo de moştenirea locală, la baza meniului stă şi moştenirea de familie din partea Marei Elena Oană, de asemenea cofondatoare. „Voiam să avem un restaurant cu un profil aliniat la filosofia satului, precum autenticitatea, tradiţionalul, şi ne-am gândit să pornim cu reţetele bunicii Marei, iar cea mai mare parte dintre ele încă se află în meniu – aproximativ 80%, iar ulterior am mai adăugat şi altele. De exemplu, unul dintre preparatele din meniu este zeama de fasole cu prune uscate, bazat pe o reţetă săsească, dar care se face în toată Transilvania“, ne-a prezentat Alexandru Toader meniul în general. 

Mişcarea slow food

În fapt, localul şi tradiţionalul se îmbină în farfurie în mod sustenabil şi responsabil deoarece Alexandru şi Mara promovează mişcarea slow food, potrivit căreia ingredientele consumate trebuie să provină de pe o rază de aproximativ 70 de kilometri din jurul spaţiului în care locuieşte. De asemenea, mâncarea trebuie să fie good, clean, fair – curată, sănătoasă pentru organism şi mediu, dar şi la un preţ corect, mai ales că producătorii, fie că sunt mici (familii care locuiesc în zonă), fie că sunt puţin mai dezvoltaţi, folosesc metode tradiţionale. Meniul se bazează pe reţete vechi ardeleneşti, gătite tradiţional sau reinterpretate.

„În meniu avem în fiecare zi aproximativ zece preparate – două tipuri de supă sau zeamă, două-trei tipuri de main dish şi două-trei tipuri de desert, însă schimbăm meniul în fiecare zi. Creăm meniul în funcţie de ce ingrediente avem, pe care le luăm de pe o rază de aproximativ 70 de kilometri de Viscri, însă mai sunt şi anumite excepţii – avem şi producători mici care ne aduc ingredientele la Braşov, dar ei locuiesc mai departe de noi. Sunt ingrediente locale şi regionale – ori provin de la persoane care locuiesc în apropierea satului, ori de la persoane din Transilvania. De exemplu, brânzeturile tradiţionale – telemea de oaie, burduf de oaie, caş afumat, caş proaspăt, smântâna de casă – sunt de la o familie care locuieşte în Munţii Ciucaş“, ne-a mai explicat Alexandru Toader. 

Gust la pahar

Întoarcerea la tradiţie şi la moştenirea locală se observă chiar şi în ceea ce priveşte băuturile, atât cele alcoolice, cât şi cele non-alcoolice. De exemplu, 80% din selecţiile de vinuri sunt din Transilvania, iar restul de 20% sunt tot româneşti, însă din alte zone ale ţării. În cazul băuturilor non-alcoolice, majoritatea se bazează pe siropuri făcute de familii care locuiesc în zonă şi le produc prin metode tradiţionale. De asemenea, cei care vor să facă o vizită la Viscri 32 se pot bucura de o cafea de specialitate pregătită în cea mai mică prăjitorie din Transilvania, de bere artizanală produsă în Braşov, precum şi de ţuică, pălincă şi lichioruri făcute în casă. 

Unele preparate din meniu au devenit reprezentative – supa-cremă de roşii organice cu ardei copţi din propria lor grădină, ciorba de fasole cu prune uscate, cartofii prozeliţi cu trei feluri de brânzeturi de la stână, dulceaţă de ardei iute şi cârnat copt, porcul marinat în bere timp cinci ore cu legume coapte în unt, varza gătită cu nuci, măr şi chifteluţe de caş sunt adevărate delicateţuri. 

Preferinţele românilor în ceea ce priveşte preparatele din carne se văd şi la Viscri, iar fondatorii încearcă să promoveze şi meniul vegan, întrucât şi acesta reprezintă o formă de sustenabilitate. 

Reţete vechi în contemporan

„Restaurantul este un loc în care, pe de-o parte, reinterpretăm reţete vechi, pe de altă parte, este un loc în care vedem ce putem face cu ele astfel încât să le aducem în contemporan“, a mai susţinut Alexandru Toader. Potrivit acestuia, mâncarea îţi aduce aminte de reţetele bunicii, dar „arată puţin mai dichisit în farfurie“. 

Experienţa culinară este completată de întregul spaţiu, deoarece restaurantul din Şura Albă este încărcat de istorie, tradiţie şi elemente locale – o parte dintre grinzile vechi de stejar au fost păstrate, iar local, inclusiv zona de luat masa, este mobilat şi decorat cu piese transilvănene restaurate. Totodată, în încăpere se află un perete de cahle ceramice pictate şi un şemineu marca Teracota Mediaş, iar moştenirea culturală este completată şi de faptul că la restaurarea şurei au lucrat exclusiv meşteri din sat şi din împrejurimi. Chiar şi vesela este realizată, în cea mai mare parte, în plan local şi are motive tradiţionale. 

Totodată, pe parcursul anului, Viscri 32 găzduieşte degustări de produse artizanale şi sesiuni de gătit cu chefi invitaţi care folosesc ca sursă de inspiraţie folclorul gastronomic. „Mara şi Oana Coantă, de la Bistro de l'Arte, care promovează mişcarea slow food în România de aproximativ 20 de ani, au un proiect care se numeşte 2 Women Chefs, în care invită diverşi bucătari, în diverse locuri, uneori la noi în şură. În cadrul proiectului gătesc cu ingrediente de sezon şi locale cine de fine dining – meniuri de degustare alcătuite şi şapte-opt feluri de mâncare“, ne-a mai explicat Alex Toader. 

„Aici şi acum“

Un alt loc în care mâncarea de demult este adusă în farfuria românului de astăzi – dar şi a străinilor care vor să încerce gustul românesc – este restaurantul NOUA Bucătărie Românească, din Bucureşti, deschis de chef Alex Petricean. Aici, 98% din produse sunt româneşti, iar filosofia head-chefului este „aici şi acum“, bazându-se pe ceea ce oferă pământul şi natura în anumite perioade ale anului. „NOUA este despre gustul acestui teritoriu într-un anumit moment al anului. Nu veţi găsi în decembrie roşia din iulie sau căpşuna din aprilie, ci merele ţinute în lăzile cu nisip. NOUA este despre aici şi acum“, a declarat chef Alex Petricean pentru „Weekend Adevărul“. 

Unul dintre conceptele-cheie al restaurantului este „România în farfurie“, o experienţă culinară inedită, prin care am putea spune că se face un tur gustativ al ţării – din Moldova (borş de găină cu leuştean) până în Oltenia (praz cu măsline). Preparatele sunt inspirate din tradiţia şi din natura teritoriului ţării, în funcţie de sezon, dar şi de localizarea geografică. 

Din foc şi jar

Şi la restaurantul neoromânesc „Soro lume“ din Bucureşti, tradiţia, istoria şi localul îşi lasă amprenta, meniul modern fiind bazat pe diferite tehnici de pe teritoriul României, culese de-a lungul anilor de către Chef Mihai Toader, care este şi cofondator al restaurantului, iar preparatele fiind gătite la foc deschis. „Ne folosim de foc, jar, fum pentru a găti şi pentru a da gust preparatelor. Avem un ogeac oltenesc cu ţest şi oale de Şişeşti, cuptor moldovenesc, plită mănăstirească, zonă de grătar şi afumătoare ardelenească“, a declarat Chef Mihai Toader pentru „Weekend Adevărul“. 

Ingredientele sunt, de asemenea, locale, provenind de la ţăranii care locuiesc în apropiere de Bucureşti, iar zilnic, cei de la „Soro lume“ fac diverse cumpărături din Piaţa Obor. Şi băuturile aduc gusturile regionale în Bucureşti. „Avem pălinci în căutarea cărora am fost prin ţară şi bine am făcut, pentru că am găsit distilerii de familie splendide. Sunt din Ţinutul Secuiesc, Maramureş, Argeş, zona Bran, dar nu numai“, ne-a mai mărturisit acesta. 

Chef Mihai Toader a ales să schimbe meniurile în funcţie de sezon deoarece „este important să te bucuri de ingredient în perioada în care el are cel mai bun gust şi cele mai multe proprietăţi nutriţionale. În plus, este un sentiment aparte când mănânci ceva după care ai aşteptat să apară“. 

Reţetele şi tehnicile de gătit folosite sunt inspirate „din teren“, din anumite zone, din poveşti, dar şi de ingredientele propriu-zise şi sunt transpuse în meniu într-o interpretare care îi aparţine lui Chef Mihai Toader. Astfel, mulţi dintre cei care ajung la „Soro lume“ se simt transpuşi în copilărie, „ca la o sărbătoare“ sau îşi amintesc de mamaie sau de mama. Chiar şi apetitul străinilor pentru mâncarea românească este din ce în ce mai mare. 

Artizanalul din sticle şi din pahare 

Gusturile de-altădată şi punerea în valoarea a tradiţiilor se regăsesc şi în piaţa berii craft din România, care în ultima perioadă se dezvoltă din ce în ce mai mult. Pe rafturile din magazine, dar nu numai, au apărut diverse specialităţi, iar gusturile sunt pe măsură. „Weekend Adevărul“ a discutat cu reprezentanţii „Bârlog – Berărie artizanală“ pentru a afla ce înseamnă, de fapt, berea craft, cum este făcută, dar şi cum sprijină economia locală. 

„O mie de beri – o mie de gusturi“

Proiectul acestora a fost început în 2019, atunci când, hotărâţi să dea viaţă unui simbol al oraşului Cluj – vechea clădire a fabricii de bere Ursus Breweries care datează de la începutul secolul XX, şi-au propus să scoată „o mie de beri pentru o mie de gusturi“. 

De asemenea, au introdus pe piaţă şi un concept aparte, cel de berărie deschisă publicului: „Ne-am propus de la început să le povestim oamenilor onest cine suntem, ce facem şi să le arătăm ce înseamnă berea craft“. Astfel, cei care vizitează fabrica au parte de o experienţă gustativă de neuitat. „Conceptul de berărie deschisă publicului este legat de apartenenţa noastră la comunitate şi ne dorim să le oferim oamenilor o întreagă experienţă – berea este mult mai mult decât ceea ce torni în pahar şi bei. Faptul că atât de mulţi oameni vizitează fabrica şi se înscriu la tururi ne arată că ceea ce facem e de impact şi că există un interes pentru astfel de activităţi“, a declarat Dan Mihai Toader, Head of Craft. 

Cum se savurează berea

În timpul acestor vizite, oamenii pot gusta şi testa anumite ingrediente, pot afla istoria locului şi învăţa cum să savureze cu adevărat, cu aproape toate simţurile, o băutură făcută doar din apă, hamei, malţ şi drojdie, dar şi să facă diferenţa dintre berea lager şi ale. „Procesul de producţie este similar indiferent de tipul de bere, fiind folosită aceeaşi tehnologie, însă diferă ingredientele, proporţiile şi anumite metode de fabricaţie, cum ar fi hameierea la rece. Sunt două categorii mari de bere – berea lager, pe care o consumă majoritatea românilor, şi berea ale. Berea lager este o bere mai simplă, mai uşor de băut, iar cea de tip ale, datorită drojdiei folosite, care generează mai mulţi compuşi aromatici, este mai complexă“, ne-a mai explicat acesta. 

Bârlog nu este doar o simplă berărie, ci a fost gândită pentru a pune în valoarea acest simbol al oraşului. În plus, aproximativ 80% din investiţia iniţială s-a întors în comunitatea clujeană. Continuă să lucrăm proiectele de zi cu zi cu agenţii şi artişti locali, potrivit Cristianei Taropa, Brand & Activation Manager în cadrul „Bârlog – Berărie Artizanală”.  

Domni şi enigme

De asemenea, un alt aspect ancorat în local sunt chiar denumirile berilor, care conţin nume de personalităţi istorice – „Paloşul lui Ştefan“, „Legenda lui Matei Corvin“, „Ţeapa lui Vlad“, „Enigma lui Negru Vodă“ şi „Coşmarul lui Baiazid“. „Numele produselor reprezintă o alegere pe care am făcut-o în încercarea de a apropia cât mai mulţi oameni de berea artizanală. Am încercat să asociem domnii şi atributele lor cu alte stiluri de bere. De exemplu, Enigma lui Negru Vodă este o bere neagră, porter, pentru că Negru Vodă era enigmatic – nu prea ştim cu exactitate cine a fost –, aşa cum nici stilul de bere porter nu este unul foarte cunoscut“, a mai susţinut Dan Mihai Toader. Anul acesta, Sărbătorile vin şi cu a doua „Enigmă a lui Negru Vodă“, care are aromă de vanilie şi se potriveşte cu deserturile de Crăciun.  

Chef Radu CM Ionescu: „Gastronomia românească este un creuzet cu mai multe reţete care fac parte din cultura noastră“

„Weekend Adevărul“ a discutat cu Chef Radu CM Ionescu, fondator şi head chef al restaurantului KAIAMO din Bucureşti, despre gastronomia din România, gusturile româneşti, precum şi despre ce nu ar trebui să ne lipsească de la mesele de Sărbători, prin care ar trebui să ne întoarcem, în primul rând, la tradiţiile din familie

„Weekend Adevărul“: Cum ai defini gastronomia românească? 

Chef Radu CM Ionescu: Eu o văd ca pe un creuzet – foarte multe popoare de-a lungul vremii şi-au lăsat amprenta asupra ei. Pe teritoriul României găsim reţete sârbeşti, turceşti, greceşti, italieneşti. Gastronomia românească este foarte complexă. Încă din vremurile din trecut era, şi la fel este şi astăzi – un amalgam cu mai multe reţete care fac parte din cultura românească, chiar dacă ele la origine nu sunt pur româneşti. 

Ce elemente deosebesc gastronomia din România de cele din alte ţări? 

Sunt câteva caracteristici naţionale: faptul că avem tendinţa să gătim foarte multe tochituri, ciorbe, dar şi modul de preparare – gătim îndelung, la foc lin şi foarte mult timp. De asemenea, folosim foarte mult carnea atunci când gătim, spre deosebire de alte popoare care sunt orientate mai mult spre legume. Totodată, gătim şi în funcţie de sezon, pentru că, de exemplu, de Paşte şi de Crăciun avem meniuri specifice şi anumite alimente şi produse se consumă în anumite perioade – sarmalele, pomana porcului, mielul sau ouăle roşii de Paşte. Cumva, suntem influenţaţi nu doar de timp, ci şi de sezon şi chiar şi de zonă în sine – în anumite zone se consumă mai multă carne, iar în altele se consumă mai mult peşte. Gastronomia este foarte complexă la nivelul teritoriului României. 

„Ca să poţi fi în măsura de a reinventa şi reinterpreta ceva trebuie să cunoşti foarte bine originea şi rădăcinile acelei culturi sau să facă parte cumva din istoria ta. Este această luptă continuă între vechea şi noua bucătărie românească şi care sunt originile, cum o reinterpretăm şi o reinventăm“ - Chef Radu CM Ionescu

Dar avem, totuşi, reţete româneşti? 

Probabil că sunt, dar probabil că sunt transmise din generaţie în generaţie în anumite locuri rurale. Probabil că nici nu ştim de ele şi nu sunt atât de comerciale. De exemplu, nu cred că ne putem gândim la mămăligă sau la sarmale sau la ciorbe pentru că acestea au şi tangenţe internaţionale diferite, dar totuşi fac parte din cultura noastră. Sunt convins că există tot felul de reţete vechi şi străvechi prin anumite zone ale ţării, cum ar fi în Bucovina sau în Transilvania, care sunt păstrate exact aşa cum erau cu ani în urmă.

Gastronomia românească, una complexă

Care este primul preparat care te duce cu gândul la gastronomia românească?

Este foarte complicat. M-aş gândi mai mult la o întreagă masă cu foarte multe lucruri aşternute pe ea, de la slănină cu ţuică, la salată de vinete, icre, sarmale, cârnaţi, cu caltaboş şi altele. Chiar dacă le luăm individual, ne vom da seama că ele, de fapt, au origini în alte culturi alte lumi, dar fac parte din cultura noastră. Spre exemplu, preparatul meu favorit din toate timpurile, românesc din punctul meu de vedere, este laptele de pasăre, pentru că am copilărit cu el şi este un apogeu al copilăriei mele, dar el în esenţă este franţuzesc, dar pentru mine face parte din cultura mea de copil care a primit mâncare gătită de bunici. 

Cum arată gastronomia românească în secolul XXI? 

Ca să poţi fi în măsura de a reinventa şi reinterpreta ceva trebuie să cunoşti foarte bine originea şi rădăcinile acelei culturi sau să facă parte cumva din istoria ta. Este această luptă continuă între vechea şi noua bucătărie românească şi care sunt originile, cum o reinterpretăm şi o reinventăm. Cred că nu acesta trebuie să fie focusul. Focusul ar trebui să fie o viziune personală a fiecărui bucătar român asupra a ceea ce el defineşte ca fiind românesc. De exemplu, noi, la restaurant, avem o filosofie foarte simplă: dacă vom găsi un produs pe teritoriul României, îl vom lua numai de pe teritoriul României, dacă nu este accesibil aici, importăm. Astfel, încercăm să folosim pe cât de mult se poate produse româneşti, să lucrăm cu agricultori şi producători locali şi să oferim o viziune foarte personală mâncării şi României care se află în farfuria servită oaspeţilor. De fapt, aici intervine partea frumoasă a gastronomiei – nu trebuie să te limitezi la anumite reţete sau la un anumit şablon, poţi face ce îţi doreşti atât timp cât respecţi produsele, ingredientele, producătorii şi, mai ales, oaspetele care trebuie să îţi înţeleagă viziunea.

Importanţa ingredientelor locale

Deci elementul local este foarte important...

Da, ar trebui să fie cel mai important pilon – decât să iei nişte roşii din alte ţări, care probabil că vor fi cumpărate în mijlocul iernii şi nu au niciun gust, prefer să iau româneşti, din luna august sau început de septembrie, dar să ştiu că au un gust foarte predominant şi că sunt, totuşi, româneşti şi că vii şi în sprijinul agriculturilor români şi al economiei din România. Este vorba despre lanţul producător-distribuitor-restaurant-oaspete. 

Care consideri că este gustul gastronomiei româneşti? 

Avem, precum în partea de nord a Europei – Scandinavia, acest gust de fermentat, murat, pentru că avem istorie în tot ceea ce înseamnă saramură, murături, gogonele şi altele, mai ales în perioada rece a anului. Mai avem şi gustul prăjiturii de casă care ne aduce aminte de bunici – de exemplu, pandişpanul sau combinaţiile de frişcă cu ciocolată şi alte lucruri de acest fel. Bineînţeles, şi acel gust clasic în care avem carnea şi garnitura separată, dar cumva se amestecă în farfurie şi ajunge să fie ca un amalgam de gusturi, cum se întâmplă în perioada iernii cu preparatele aşa-zis tradiţionale. Dar este foarte complicat şi complex de definit gustul gastronomiei româneşti. Sunt foarte multe straturi şi substraturi gastronomice care trebuie descoperite şi prezentate lumii. 

Elementele principale: dragostea şi respectul

Cum crezi că va evolua gastronomia românească? 

Cred că va evolua, însă ritmul, din păcate, este destul de încet. Văd foarte mulţi bucătari în România care încearcă să facă lucrurile în mod diferit, personal, onest şi mai complex decât înainte. Cred că avem o voce şi o şansă la nivel colectiv, însă ritmul este destul de încet. A durat aproximativ cinci ani să vedem primele diferenţe şi cred că va mai dura încă cinci să vedem primele performanţe cu adevărat memorabile la nivel internaţional şi România să devină acest punct cultural despre care să se vorbească în gastronomia globală. 

Cum putem avea o experienţă a mâncatului complexă şi completă? 

Noi mergem foarte mult pe ideea de experienţe complete tangibile, pentru că totul pleacă de la concept – avem unul foarte bine înrădăcinat în cultura românească, foarte multe elemente din restaurant care fac parte din istoria ţării, de exemplu lemnul recuperat sau anumite vase din lut românesc sau pahare – lucruri lucrate în România, de români cu mâini muncite. Iar în ceea ce priveşte mâncarea, fiecare farfurie este gândită cu un mesaj în spate – înainte să apuci să mănânci prima înghiţitură, să te opreşti şi să ai o reflecţie asupra a ceea ce urmează să mănânci, să îţi satisfacă şi inima, intelectul şi apetitul. Trebuie să fie totul foarte complex, dar în acelaşi timp este vorba despre gust, mâncare şi un fragment de nostalgie pe care încercăm să îl transmitem cu fiecare farfurie.

Ţinând cont că vin Sărbătorile, ce nu ar trebui să ne lipsească de la masă? 

Nu ar trebui să lipsească respectul şi dragostea pentru familie – asta ar trebui să aducem prima dată la masă de Crăciun. Iar în ceea ce priveşte partea de preparate, bănuiesc că gusturile care au fost duse mai departe de bunici şi părinţi ar trebui să fie nelipsite. Chiar dacă fac parte sau nu din cultura românească, sigur fac parte din cultura noastră de familie, şi dacă bunica gătea sarmale, atunci să fie sarmale pe masă. Ar trebui să fie o masă personală, dar şi una colectivă, cu familia.