Cum se pregătesc sarmalele cu varză dulce. Secretul pentru a obţine un gust mai fin decât în cazul celor făcute cu varză murată

Deşi au origini turceşi, sărmăluţele au devenit un preparat tradiţional pe masa românilor, iar pentru pregătirea acestora sunt cunoscute o sumedenie de reţete, care diferă de la o regiune la alta.

Tocătura, extrem de variată, se înveleşte în tot felul de frunze, începând cu cele de varză dulce, varză acră, foi de viţă, frunze de tei, spanac, fasole, ştevie, hrean, zmeură etc. şi terminând cu sfeclă. În topul preferinţelor românilor, se află sarmalele cu frunză de varză dulce, despre care gastronomii afirmă că au gustul cel mai fin.

Astăzi, vă propunem o reţetă oferită de maestrul bârlădean Nicolae Curelea, care dezvăluie secretele pentru a obţine cele mai gustoase sărmăluţe cu frunză de varză verde.  

Ingrediente:

Carne de vită – 0,5 kg; carne de porc – 0,5 kg; varză proaspătă – 4-5 kg; borş pentru opărit varza – 2 l;
100 g orez sau 300 g miez de pâine integrală –  (ori una, ori alta);150 ml lapte dulce pentru înmuiat pâinea; ceapă – 250 g; morcov – 100 g; bulion de roşii – 50 g; 200 g unt pentru călit ceapa şi morcovul; o legătură de pătrunjel şi mărar verde, 2-3 ouă, sare, piper negru, cimbru (după gust), 2 ardei graşi – pentru tocat şi pus pe fundul oalei şi deasupra sarmalelor; crenguţe de cimbru şi de mărar pentru pus pe fundul oalei;roşii – 1 kg;

Lichidul de fierbere – alcătuit din patru părţi egale din: zeamă de carne, borş, suc de roşii, vin alb sec, plus o linguriţă cu vârf de vegeta. Asta ar veni cam 1,5 l de lichid în total.

Mod de preparare

Foile de varză proaspătă se opăresc cu borş să se înmoaie şi să se acrească. Pentru învelirea sarmalelor se folosesc numai cu vârful foilor de varză. Carnea se dă prin maşina de tocat cu sită medie, împreună cu miezul de pâine înmuiat în lapte dulce şi stors. Ceapa se toacă mărunt, morcovul se dă pe răzătoarea fină şi împreună se călesc împreună în unt doar pe jumătate. Dacă se foloseşte orez, acesta se căleşte odată cu ceapa şi morcovul. Se lasă la răcit.

În carnea tocată se adaugă ceapa şi morcovul călite, bulionul, verdeaţa tocată mărunt, ouăle bătute, sarea, piperul şi cimbrul. Se amestecă totul bine. Se verifică gustul.

Cu această compoziţie se învelesc sarmalele, care nu trebuie să întreacă în dimensiunea unui deget.  Se pregăteşte oala sau cratiţa în care urmează să se aşeze sarmalele pentru fiert. Se pun pe fundul oalei crenguţe de cimbru şi de mărar, frunze de dafin, varză tocată fin, felii de roşii şi de ardei gras, boabe de piper negru, iar deasupra se aşază sarmalele – rânduri, rânduri – cu felii de roşii printre ele. Deasupra sarmalelor se pune un alt strat de varză tocată fin, cu felii de roşii şi de ardei gras. Totul se acoperă cu frunze de varză întregi. Oala trebuie să rămână trei degete goală, pentru că sarmalele se umflă la fiert.

Pentru a obţine un gust cât mai fin, în cazul sarmalelor cu varză proaspătă nu de foloseşte afumătura printre straturi. ”Costiţa sau slănina afumată pusă printre straturile de varză şi sarmale nu e rea, dar ia mult din fineţea acestei mâncări. Ea este potrivită pentru sarmalele cu varză acră”, precizează maestrul Nicolae Curelea.

Se pregăteşte lichidul de fierbere prevăzut la ingrediente şi se dă un clocot. Se toarnă fierbinte peste sarmale până la nivelul stratului de varză. Totdeauna trebuie să oprim o cană, două pentru completări pe parcursul fierberii.

Se acoperă oala cu un capac corespunzător şi se fierbe la foc mic, chiar foarte mic, preferabil pe o bucată de tablă, 3-4 ceasuri. Se verifică din când în când şi se completează cu lichid de fierbere dacă este nevoie. Spre sfârşitul fierberii, se descoperă oala şi se bagă la cuptorul încins pentru 20-30 de minute pentru a se rumeni deasupra.