Reţete tradiţionale din satele româneşti de odinioară. Cum se pregăteau cele mai gustoase bucate şi ce semnificaţie avea masa în familie
0
În lumea satului românesc de odinioară, masa în familie era considerată sacră şi trebuia să respecte câteva reguli stricte. Mâncarea era preparată din produsele naturale care se găseau în propria gospodărie, iar preparatele erau pregătite după reţete tradiţionale.
„În zilele de sărbătoare, când familia se aşeza la masă, stăpânul casei spunea rugăciunea cu glas tare, iar ceilalţi o repetau în gând, la terminare fiecare închinându-se. (...) La servitul mesei (mâncării) pe masa cu trei picioare se puneau: blidul, înaintaşul străchinii, făcut din lemn, din care se mânca fiertura (ciorba); strachina este făcută de meşterii olari şi este folosită la servitul ciorbei. Este de mărimi diferite de la străchinuţă la străchinoi (din care mâncau mai multe persoane); Farfuria este urmaşa străchinii; Lingura a fost făcută iniţial de meşterii rudari din lemn de esenţă moale: tei, plop, răchită, cu găvanul potrivit pentru a lua din strachină fiertura (ciorba) şi a o băga în gură. Lingurile se ţineau de coada înflorată (ornată) cu motive geometrice ori crestături. Cuţitul cu lama ascuţită se foloseşte la tăiatul pâinii şi mălaiului. Cu cuţitul se taie ceapa, roşia, castravetele ori carnea friptă. Aţa de mămăligă se folosea la tăiatul mămăligii în dărabi (bucăţi) şi se făcea din aţă răsucită, ca să nu se rupă. Vinul se aducea la masă cu ulciorul ori cu cana, iniţial făcută din pământ, iar actualmente din sticlă“, arăta etnologul gorjean Alexandru Doru Şerban, în lucrarea „Cultura ţărănească gorjeană“.
Ciorba, mâncarea nelipsită de la masa ţăranului român
La masa ţăranului gorjean nelipsită era ciorba, care mai era denumită fiertura ori sorbeala. Ea era făcută la foc de gospodină, în funcţie de anotimp şi de materia primă pe care o avea la dispoziţie. „Ciorbele erau de post (simplă fiertură) ori de dulce (fiertură cu untură). Primăvara, când dădea căldura, pe lângă garduri răsăreau urzicile. Femeile le adunau şi făceau «bucată nouă» considerându-le foarte sănătoase. Ciorbele se prăjeau şi erau drese cu oţet ori cu usturoi. Binefacerile urzicii pentru sănătatea omului se explică prin conţinutul bogat în fier, săruri minerale, proteine şi vitaminele A, B2, C şi K, atât de necesare corpului la ieşirea din iarnă. Urzicile se consumă până la Florii, când se îmbătrânesc şi îşi pierd gustul şi calităţile. Usturoiul cu care se dreg urzicile a fost mereu considerat «medicamentul de bază al ţăranului», constituind un puternic antiseptic intestinal şi pulmonar, iar oţetul înlesneşte asimilarea fierului şi proteinelor din urzici“, mai menţionează Alexandru Doru Şerban.
Ciorbele sfârşitului de primăvară şi de vară se acreau natural cu măcriş, corcoduşe sau aguridă, struguri necopţi).
Dragaveiul, prima plantă răsărită în grădină
Primăvara este sezonul când natura renaşte, iar în grădină începeau să apară primele plante care erau folosite la prepararea mâncărurilor. Acestea conţineau o serie de vitamine şi erau benefice pentru organism. „Primăvara devreme răsărea în grădini, în vii şi pe câmp dragaveiul, din care gospodinele făceau ciorbe bune pentru sănătatea omului, datorită vitaminelor şi sărurilor minerale pe care le deţine. Concomitent cu dragaveiul răsare pe câmp şi măcrişul, acrişor la gust, care se fierbe în oală cu dragaveiul ori este folosit la acrit, după gust, alte ciorbe. Măcrişul se consumă şi în stare proaspătă, păstrându-şi calităţile sărurilor minerale şi vitaminelor din frunze. Dragaveiul îmbătrâneşte când face fus şi nu mai este bun pentru consum, fiindcă se amărăşte“, se mai arată în lucrarea „Cultura ţărănească gorjeană“.
Ce se mânca vara
La începutul verii, când urzicile şi dragaveiul „treceau”, prin păşuni, în locuri ferite de vite, răsărea purul, asemănător la frunze cu usturoiul şi cu un gust uşor iute, din care se făcea o fiertură de dulce cu untură, dreasă cu ou şi oţet.
În grădini şi pe locurile arabile, creşteau lobodele şi ştirul, de la care se culegeau vârfurile şi frunzele pentru ciorbele „de dulce” ori „de post”, pregătite vara de gospodine. „Vara, de pe aracii de care se agăţa fasolea, se culegeau păstăile din care se făcea ciorbă de fasole verde, bogată în vitamine (A, B, C), săruri minerale (fosfor, siliciu, calciu) clorofilă, hidraţi de carbon, oligoelemente (nichel, cupru, cobalt).
Când fasolea se maturiza şi boabele se uscau, se adunau tecile, se se desfăceau şi se depozitau boabele în oale mari de pământ“, mai arată Alexandru Doru Şerban.
Vara, mâncarea era mai consistentă pentru că sătenii depuneau un efort considerabil la muncile agricole.
Vara, în perioada muncilor la câmp se puneau în tigaie ouă cu jumări de porc şi se începea garniţa cu bucăţi de carne de porc şi trandafiri prăjite şi păstrate în untură. Spre sfârşitul verii, când puii de găină, raţă, gâscă creşteau şi erau buni de tăiat, în zilele de duminică sau de sărbători creştine se pregătea în tigaie mâncare scăzută cu roşii şi pătrunjel sau în ţest un ghiveci de pui cu cartofi şi fasole verde. Asemenea delicatesuri, udate cu vin, întăreau atmosfera de sărbătoare“,
se mai menţionează în volumul „Cultura ţărănească gorjeană“.
Vara, când varza era în formare, se adunau frunzele de dedesubt, pentru ciorba de brusturi, bogată în săruri minerale, vitamine (B, C, PP, A, K, D ş.a. ), protide, glucide, lipide, fosfor, calciu. Spre sfârşitul verii, când legumele ajungeau la maturitate, se făceau ciorbe de varză şi de cartofi. Din varza murată şi din cartofii depozitaţi se făcea mâncare pe timpul iernii.
Alte preparate de vară se făceau pe bază de fructe şi legume. „Tot vara se făcea chisăliţă, fiertură din fructe coapte (corcoduşe, prune albe), legată cu făină de porumb. Din unele legume şi zarzavaturi ale primăverii târzii şi ale verii se făceau diferite salate (de ceapă, lăptuci, roşii, varză, castraveţi ş.a.). Salatele erau acrite cu oţet din vinul casei, care înlesnea asimilarea vitaminelor şi proteinelor din legumele şi zarzavaturile crude, folosite“, specifică Alexandru Doru Şerban.
Vara se făcea ciorbă de roşii (pătlăgele), bogată în vitamine (A, B, C, PP, E, K), glucide, lipide, calciu, fosfor,
magneziu, potasiu, sulf ş.a.
Toamna, sezonul murăturilor
Toamna era sezonul în care se culegeau roadele pământului şi se făceau proviziile pentru iarnă. „Toamna se coceau şi se fierbeau porumbi şi dovleci româneşti, de la care rămânea troaca – cotovaia – întrebuinţată ca vas în gospodărie pentru sprijinitul unor produse solide (boabe, sare, cuie ş.a.). Toamna, gospodinele harnice şi pricepute puneau pentru iarnă murături, (ardei gras, ardei cornul caprei, castraveţi, varză roşie ş.a.), preparate în livej (zeama rezultată după fierberea prunelor în cazanul pentru ţuică) şi păstrate într-o putinică anume cumpărată. (...) Tot toamna, din fructele coapte prin uscare pe o leasă din nuiele împletite, pe o tablă, ori pe un acoperiş înclinat se făceau poame de prune vinete, pere dulci şi mere de toamnă. Pentru iarnă se pregăteşte din prune şi magiunul“, se mai arată în lucrarea „Cultura ţărănească gorjeană“.
Iarna, femeile găteau ciorbă de fasole uscată ori mâncare de fasole bătută (făsui sleit), pus în străchini. Deasupra se garnisea cu ceapă prăjită în ulei, colorată cu boia dulce ori cu bulion. În zilele şi perioadele de post, fasolea era principalul aliment, conţinând bogate proteine vegetale şi calciu, care o făceau înlocuitoarea cărnii.
Laptele, nelipsit din gospodărie
De primăvara devreme şi până toamna târziu ţăranului gorjean nu-i lipsea din casă laptele - de vacă, oaie, capră -, pe care-l mânca fiert cu mămăligă, sau preparat sub diferite forme: brânză, urdă, lapte covăsit, lapte bătut, smântână, unt.
„În perioada de iarnă, când afară era ger, ţăranul avea nevoie de o alimentaţie consistentă în grăsimi, care să-i asigure rezistenţa la frig. Înainte de Crăciun el tăia porcul, asigurându-şi pentru perioada sărbătorilor de iarnă şi în Cârnelege, carnea de ciorbe şi pentru tigaie ori preparatele tradiţionale: trandafiri, caltaboşi, tobă. Untura topită o folosea tot anul la gătitul de dulce, iar pentru muncile din perioada de vară păstra garniţa cu bucăţi în untură şi slănina afumată. Pe lângă mâncărurile enumerate, obişnuite în alimentaţia ţăranului, au existat şi altele specifice unei zone restrânse ori unei ocupaţii“, scria Alexandru Doru Şerban.
Preparate culinare de odinioară
Iată câteva din preparatele culinare de odinioară, prezentate de Alexandru Doru Şerban, care stârnesc uimire astăzi, dar denotă nivelul de trai al oamenilor satelor.
Fiertura de brusturi se făcea vara din brusturi de varză, adică frunzele mari crescute în partea de jos a plantei, care se tocau şi se fierbeau. Se acrea cu corcoduşe necoapte sau cu aguridă, struguri necopţi).
Ciuşca era o fiertură făcută vara din ceapă verde şi din lăptuci, care se tocau mărunt şi se înăbuşeau cu untură într-o tigaie. Se umplea tigaia cu apă, apoi se dregea cu ou şi cu oţet.
Mâncarea de ceapă se făcea întocmai ca şi ciuşca, dar ca materie primă se folosea o strachină cu ceapă uscată.
Ciorba de zeamă de varză este mâncare de post şi se făcea din zeamă de varză, care se punea la fiert cu o
ceapă tocată. Când dădea în clocot se îngroşa cu făină de porumb.
Zeama de varză cu ardei iute pisat era singura mâncare a săracilor în zilele de post.
Cocârţăul este o fiertură de post. Într-o tigaie se punea apă la fiert, în care se adăuga oţet şi sare, la gust. Într-un castron se bătea apă cu mălai, apoi se turna peste apa cu oţet. Se mai da un clocot şi se mânca. Era socotită mâncarea săracului.
Mâncarea de cir s-a făcut în satele gorjene în perioada secetei din 1929 – 1930 şi 1946 – 1947, ca să astâmpere foamea oamenilor. Se punea făină cu sare (după gust) în apă şi se fierbea, mestecându-se mereu până se făcea o pastă. Se mânca din strachină, cu lingura. Era leac pentru dureri în gât şi tuse.
Laptele de bou este o variantă a chisăliţei, făcut din livej de prune, zeama care rămâne în cazan, când se face0
ţuica, care se fierbe şi se îngroaşă cu făină de porumb.În strachina de pe masă se îndulceşte după gust.
Prăjitura se făcea din făină de porumb, prăjită în multă untură. Era un fel de mămăligă în untură şi se servea
cu lingura. Prăjitura mâncată caldă era leac în cazuri de răceală.
Zăbicul (Puricelul) se făcea în tigaia în care era încinsă untura, peste care se fărâmiţa (de aici şi denumirea
de puricel) o bucată de turtă caldă. Se mesteca să nu se prindă, până se rumenea.
Păsatul de sărbători se prepara din boabe de porumb râşnite. Boabele zdrobite, care rămâneau în ciur după ce
se făcea operaţiunea de cernere, se puneau la fiert. Se adăuga făină de porumb ca „să se lege”, ouă crude
(bătute într-un alt vas) şi ceapa tocată mărunt, prăjită în ulei. Toată compoziţia se turna în postava în care gospodinele îşi frământau turta sau pâinea. Se tăia în bucăţi a doua zi şi se servea ca desert.
Papara se făcea din mămăligă ori din pâine şi brânză, care se puneau în straturi suprapuse, apoi se prăjeau cu untură la cuptor.
Scoverzile (clătitele) se fac de post, din cir: făină de grâu cu apă. Aluatul se întinde în strat subţire într-o tigaie,
unsă cu ulei, folosindu-se pentru aceasta un şomoiog. Şi faţa de sus a scoverzii (clătitei) pusă la prăjit, înainte de a fi întoarsă, se unge cu ulei. Scoverzile de dulce se fac cu lapte şi ou, iar prăjirea se face cu untură. Scoverzile prăjite se rulează şi se lasă la răcit. Înainte de rulare pot fi acoperite cu magiun ori brânză fărâmiţată. Sunt servite ca desert.
Turta de la teasc (balega de urs) rezultă în urma presării sâmburilor seminţelor de dovleac în teascurile de scos uleiul. Uleiul de teasc era de culoare roşiatică şi se punea pe bucata de pâine, în zilele de post, să mănânce copii. Din turta de la teasc, în zilele de post, gospodinele găteau un fel de tocană.
Într-o tigaie adâncă se punea apă la fiert. Se rădea cu cuţitul dintr-o turtă în apa fiartă şi se amesteca până se obţinea o compoziţie care „se ţinea”. Uleiul din turta de seminţe ieşea la suprafaţă. Mâncarea deosebit de gustoasă, se servea în zilele de post.
Preparate cu specific ciobănesc
Păstorii (oierii) din Gorj, aflaţi cu turma la păscut ori la iernat ştiau să facă: brânza, urda, untul, jintiţa, dar erau specializaţi şi în pregătirea unor preparate, care să le fie hrană zilnică.
Cocoloşul (curca) se face dintr-o bucată de mămăligă caldă, care se întinde în palmă. Deasupra se presară brânză fărâmiţată, apoi se adună în mâini şi se frământă, dându-i-se o formă rotundă. Mămăliga caldă, topeşte brânza dinăuntrul cocoloşului, căpătând un gust deosebit. Laptele cu răsură se pregăteşte în ceaunul de mămăligă, după ce acesta era răsturnată. Se pune lapte peste resturile de mămăligă rămase pe ceaun şi se mănânca.
Balmoşul se pregăteşte din jintiţă acră, pusă la fiert în tigaie ori în ceaun, după cantitatea dorită, peste care se adaugă: făină de porumb, brânză fărâmiţată, smântână, unt. Se amestecă bine cu o lingură mare ori cu mestecăul, iar după ce se obţine o compoziţie mai moale decât mămăliga, se porţionează şi se mănâncă. Este o specialitate ciobănească deosebit de gustoasă.
Tocanul (sloiul) de oaie îl pregătesc ciobanii toamna, când oile sunt grase. Se pune la foc ceaunul mare, având la fund seul. Se toacă în bucăţele cu barda, carnea de oaie şi se toarnă peste seul topit. Se amestecă să nu se prindă, se pune sare şi ardei iute (după gust) şi se lasă să fiarbă până când carnea-i bună de mâncat. Se adaugă apă, dacă nu-i suficient seu, să poată să fiarbă. Se consumă rece, de unde şi denumirea de sloi, ori încălzit în tigaie. Cel mai bine se păstrează tocanul (sloiul) în burta oii tăiate, care în prealabil se spală şi se fierbe.
„Alimentaţia ţăranului a fost una sănătoasă. Produsele necesare preparării hranei erau în totalitate naturale, obţinute prin munca lui în grădina casei şi pe loturile de pământ pe care le stăpânea, fertilizate cu gunoi de la animalele personale, care de asemenea «îl hrăneau, îl îmbrăcau şi-l ajutau să-şi facă munca». Lipsa unei pieţe bogată cu alimente fabricate şi semifabricate i-a determinat pe ţărani să caute soluţii. Aşa au ajuns să folosească în perioadele de post uleiul natural, foarte bun şi foarte gustos, scos din seminţele de floarea soarelui ori de dovleac, prin presare la rece, iar pentru acrit în locul oţetului fabricat s-a folosit oţetul din vinul casei ori măcrişul şi agurida. Chiar îndulcirea conservelor ori mâncărurilor era în general naturală, folosindu-se fructe foarte coapte (dulci, cu mult zahăr) ori mierea de albine. Alternarea regimului alimentar (mâncare de dulce, cu carne şi untură şi mâncare de post, cu produse vegetale şi ulei de casă) a favorizat o stare de sănătate bună, aşa încât se poate afirma că mâncarea a fost „doctorul preventiv” al vieţii la ţară, într-o perioadă în care asistenţa medicală la sate era inexistentă. Interesul pentru alimentaţia naturală este de actualitate în menţinerea stării de sănătate, într-o perioadă, în care bolile grave, favorizate de o alimentaţie nesănătoasă, sunt o cauză importantă de decese. Întoarcerea la tradiţie este de multe ori benefică“, arată Alexandru Doru Şerban.
Se încarcă comentariile...
