Cum se prepară „cârnaţii de Burdujeni“. Un sucevean a dezvăluit secretele unei reţete vechi de 120 de ani
0
Se spune că, atunci când prepara cârnaţii, maistru mezelar Dona Bidovici rămânea singur în mezelărie, tocmai pentru a nu se afla secretele reţetei. Doar el ştia să potrivească toate condimentele şi cantităţile de carne pentru ca, în final, cârnaţii de Burdujeni (Suceava) să aibă un gust inconfundabil. Totuşi, cineva a aflat reţeta veche de 120 de ani şi a publicat-o într-o carte.
Prin anii 1890 cartierul Burdujeni al Sucevei era o comună. Mica localitatea ascundea un secret mult râvnit de maiştri mezelari din toată ţara. Este vorba despre reţeta pentru prepararea „cârnaţilor de Burdujeni”, care are o vechime de 120 de ani.
Fostul prefect al Sucevei, Florin Sinescu, spune că a aflat povestea acestui preparat şi a publicat-o pe profilul său de Facebook. „De Crăciun, încerc în fiecare an să fac preparatele acasa. Atât afumăturile, kaiser, slanina, muşchi, cât şi cârnatul de casă. Parcă altfel sunt sărbătorile cu bunătăţi făcute de mâna mea. În această perioadă am căutat reţete noi şi am găsit o reţetă veche de 120 de ani, care, ce să vezi, este din zona noastră. Este vorba despre cârnaţii de Burdujeni, a căror istorie începe în fosta comună cu acelaşi nume de lângă Suceava, prin anii 1890, când s-a deschis un abator de vite. (...) Reţeta a fost consemnată de către Nicolae Olexiuc Colea şi a fost publicată într-una din cărţile domniei sale, «Preparate din carne»”, a scris Florin Sinescu.
Fostul prefect i-a întrebat şi pe alţi suceveni despre istoria acestor cârnaţi, care i-au confirmat că la fabrica de mezeluri era un maistru mezelar, Dona Bidovici, „care când adăuga condimentele în carne rămânea singur în secţia de preparare, tocmai pentru a nu se afla secretele reţetei. Cu toate acestea cineva a scos-o la lumină”.
Iată care sunt ingredientele pentru 1 kg de compoziţie: 750 g carne de porc, 300 g carne de vită, 25 g sare, 2 g silitra, 1 g piper, 2 g ienibahar, 1/2 căpăţână de usturoi.
Florin Sinescu a precizat că la această reţetă trebuie respectate următoarele indicaţii:
- carnea de porc curată, fără tendoane şi pieliţe, se taie în felii subţiri, de 1 cm grosime şi se freacă cu un amestec de 25 g sare şi 1 g silitra socotit la 1 kg de carne. După aceea, carnea se pune într-un vas, se îndeasă bine, se acoperă cu hârtie pergament şi se ţine 2-3 zile într-o încăpere răcoroasă.
– carnea de vită, fără tendoane şi pieliţe se trece de doua ori prin maşina de tocat, se adaugă la 1 kg de carne 20-30 g sare, 1-2 g silitră şi 1 g de piper pisat; totul se amesteca bine prin frământare până la obţinerea unei compoziţii uniforme (pastă). Apoi se pune într-un vas potrivit, care se acoperă şi se pune tot într-o încăpere răcoroasă pentru 1-2 zile.
– după ce carnea de porc şi cea de vită au stat separat zilele indicate, la răcoare, se iau, se amestecă bine împreună, şi apoi se da totul prin maşina de tocat cu sita rară; se adaugă condimentele şi se amestecă din nou bine.
Dacă compoziţia de tocătură este prea groasă, se poate adăuga puţina supa de oase sau apă călduţă, după care se umplu maţele şi se leagă la capete. Se pot face şi cârnaţi mai scurţi, de 15-20 cm lungime, care se pun mai întâi la zvântat, iar după aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folosiţi prăjiţi sau fierţi cât sunt proaspeţi. Când sunt bine afumaţi, pot fi consumaţi şi cruzi, fără să fie prăjiţi. Când urmează să fie fierţi, se pun în apa caldă şi se fierb fără clocot, altfel plesnesc.
Referitor la folosirea silitrei la prepararea cârnaţilor, trebuie avut grijă ca aceasta să fie întrebuinţată numai în proporţia indicată, deoarece altfel este dăunătoare sănătăţii. Despre silitra (azotat de potasiu folosit în vechime drept conservant) Florin Sinescu spune că se adaugă la carnea pentru cârnaţi spre a o face mai frageda; de asemenea, mai spune el, este uşor aseptică şi menţine o culoare mai roză a cărnii.
Se încarcă comentariile...
