Ce mâncau strămoşii noştri în post. Turtă de mălai şi ciorbă de „raci“, două reţete delicioase de sezon

Gospodinele din Oltenia prepară şi astăzi ciorba de „raci“. Fotografii: Claudia Balaş

Astăzi, când tot ce-ţi doreşti e la un drum distanţă, la magazin, pare, totuşi, greu de trecut postul. Cu toate acestea, strămoşii noştri, care nu studiau etichete şi nici nu căutau reţete de post pe internet, mâncau sănătos şi aşteptau Crăciunul după o perioadă lungă de curăţenie sufletească şi trupească, postind cu ciuperci, murături, fasole, varză sau turtă de mălai.

Bunicile noastre deţin, cu siguranţă, secretul unei mese săţioase. Etnologii sunt şi ei preocupaţi de cum era viaţa înaintaşilor, sub toate aspectele ei. Pentru că încă mai e post, să vedem cum mâncau românii, acum mai bine de 100 de ani, aşteptând Naşterea Domnului.

„Trebuie să spunem că, acum mai bine de 100 de ani, la sat, mămăliga era mâncarea de bază, uneori pregătită şi de trei ori pe zi în familiile sărace. Pâinea din făină de grâu era o mâncare mai «aleasă», consumată doar la sărbători. Tot din făina albă de grâu se modelau copturile rituale - colaci, pâinile din cadrul obiceiurilor de nuntă sau de botez etc. Din vreme se puneau însă la conservat, pentru iarnă, ciuperci, mânătărci, peşte, poame. Ţăranii din zona de şes, chiar dacă nu aveau o parte dintre aceste produse, mergeau la târg cu grâne şi făceau schimb. Să ştiţi că nu era chiar atât de greu să postească, pentru că, pe-atunci, oricum nu mâncau atât de des carnea ca astăzi, chiar în afara postului. Iarna mâncau turtă de mălai, ciorbă de raci, murături, ceapă coaptă în spuză cu saramură şi azimă.

Pe timp de vară consumau ştir, ştevie, urzici, în tot timpului anului – mei, se pregătea hrişcă, bob, care este altceva decât fasolea şi chiar şi la noi în Olt se mai cultivă. Când nu se punea problema de postit, se consumau destul de des peşte, melci, scoici. Melcii se mâncau fierţi sau fripţi, cu usturoi. Carnea de scoici, de asemenea, se mânca friptă sau fiartă, cu mujdei de usturoi sau saramură. Peştele era conservat şi pentru a fi consumat pe timp de iarnă. Se usca şi se afuma, sau se păstra în saramură, iar în post, când erau dezlegări, se putea consuma“, ne dezvăluie Claudia Balaş, etnograful Muzeului Judeţean Olt.

Iată patru dintre reţetele vechi, din Oltenia, puse la dispoziţie de etnograful Claudia Balaş:

Raci olteneşti

Pentru ciorba de "raci", adică ardei, se foloseşte un anumit tip de ardei, asemănători ardeiului gras dar mai mici, care la maturitate au culoarea roşie. „Racii” se recoltează vara, se pun la uscat pe un fir de aţă şi se păstrează pentru iarnă, când se prepară ciorba de „raci”.

Ardeii se pun la înmuiat în apă clocotită, de seara până dimineaţa. Avem nevoie de:

- 1,5-2 l de zeamă de varză şi 2-3 căni de apă
- 200 g făină
- 3-4 cepe mari
- 3-4 fire de praz
- sare după gust
- 4-5 linguri de ulei
- 10-15 ardei raci.

Pentru început se curăţă ardeii de cozi şi seminţe şi se spală în câteva ape. Între timp, zeama de varză şi apa se pun la fiert într-o oală suficient de încăpătoare să aibă loc şi ardeii care trebuie să plutească în zeamă. Prazul şi ceapa se toacă mărunt şi se călesc în ulei până se înmoaie bine. Se adaugă făina, amestecând bine. Se adaugă câteva linguri de apă şi se ţine compoziţia pe foc, până se îngroaşă. Se potriveşte la gust de sare, dar având în vedere că şi zeama de varză este sărată. Cu compoziţia astfel preparată se umplu ardeii spălaţi în prealabil. Se tamponează cu făină capătul deschis al ardeiului să nu se golească în timpul fierberii, iar la vârful ardeiului se face o crestătură, să nu se umfle şi să iasă compoziţia. Se pun pe rând în zeama de varză care clocoteşte pe foc şi se fierb la foc domol aproximativ 45 minute. Se serveşte cu pâine caldă sau mălai (turtă). 

Turtă de mălai

Se face un păsat din făină de porumb care se fierbe la foc mediu cam 15 minute. Într-un vas se pun 3 părţi de făină de porumb şi o parte făină de grâu şi se omogenizează bine. Peste acest amestec se pune păsatul fierbinte şi se amestecă încontinuu cu o lingură de lemn, până se obţine o cocă mai tare decât pentru pâine. Se modelează sub forma unei pâini mai groase, se acoperă cu un strat foarte subţire de păsat şi se coace în cuptor de cărămidă, necesitând un timp mai mare de coacere.

Pâine în ţest

Se prepară din făină de grâu, apă şi sare. Pentru a se dospi se folosesc turtiţe din drojdie de vin în amestec cu făină de porumb şi grâu. În perioada culesului viilor, când vinul este în fierbere, se strânge drojdia rezultată în urma acestui proces şi se face o pastă în amestec cu făină de porumb şi grâu, pastă ce trebuie să aibă consistenţă aluatului de pâine. Se fac turte care se usucă şi sunt folosite la nevoie, la dospirea aluatului pentru pâine.
Pâinea se frământă cu faină de grâu, sare şi o turtiţă pusă la înmuiat cu un pic de făină şi apa călduţă timp de câteva ore.

Când aluatul a crescut suficient, se modelează pâinea. Pe o lopată de lemn specială pentru introdus pâinea sub ţest (în termeni populari numită cârpător) se aşează frunze de viţă-de-vie, de tei, etc, peste care se presară făină de porumb sau de grâu şi apoi peste aceste frunze se aşează pâinea. Înainte de a se introduce sub ţest se dă pe deasupra ei cu ou su cu suc de roşii, i se fac diferite modele cu furculiţa. Se coace sub ţestul bine încins.

Urzici îngroşate

Se culeg frunze de urzici foarte tinere şi se pun la fiert. Când s-au fiert foarte bine se separă de apa în care au fiert şi se pun într-un castron de ceramică. Se pun cantităţi egale de făină de porumb şi de grâu şi din acest amestec se presară câte puţin peste urzici, amestecând cu o lingură de lemn până se obţine o pastă.

Într-un vas se pune apă la fiert şi când clocoteşte se pune încet peste urzicile frecate până se obţine un piure mai subţire. Se adaugă sare după gust, un pic de ulei şi se fierbe la foc mic până se obţine o ciulama. Se serveşte cu mămăligă caldă.