Zacusca sârbească şi cea de pătlăgele verzi, cele mai bune reţete din Banat

Se spune că există reţete de zacuscă tot atâtea câte bucătării există şi că fiecare familie are reţeta ei. „Adevărul“ vă prezintă două reţete delicioase.

Toamna vine în cămările din satele Banatului cu comoara adunată la sfârşitul verii, zacusca fiind aşezată pe rafturi la loc de cinste. Uica Mihai, cel mai năstruşnic bucătar din Banat, ne-a dezvăluit cum găteşte el cea mai bună zacuscă, despre care spune că nicio femeie nu o nimereşte la fel.  

“Zacuscă cum e cea făcută de mână de bărbat nu există, fiindcă bărbatul are vârtoşenie îndeajunsă să mestece în cazanul de pe foc cu linguroiul, răbdare de mucenic să privegheze trocul cu fiertura, mai ales dacă are şi o ţuică de prună galbenă alături şi ştiinţa echilibrării mirodenilor moştenită de la Decebal şi Traian. Aşa că, ţucu-vă, iacă, vă dau două reţete de zacuscă întocmită bărbăteşte de mine şi vreau să vă spun că, atunci când fierb minunăţiile astea, nu las picior de femeie să se apropie de ceaun, ca să nu îmi deoache zacusca şi să îmi facă floare de mucegai în borcane”, spune bucătarul bănăţean.

Zacuscă Sârbească

2 kg ceapă, 5 kg gogoşari, 5 kg vinete, 1-2 kg ciuperci (ghebe) după dorinţă, 400 ml ulei, sare, condimente aromate şi cimbru.

Ceapa se curăţă, se taie în două, se lasă în apă 20-30 minute, se dă prin maşina de tocat şi se rumeneşte în jumătatea din cantitatea de ulei (200 ml). Gogoşarii se coc, fie pe o tablă, fie în cuptor (după ce s-au îndepărtat cotoarele cu seminţe), se pun la aburit presăraţi cu sare şi se curăţă. Vinetele se coc, se curăţă de coajă şi se pun la scurs pe un fund de lemn înclinat. Apoi legumele se dau prin maşina de tocat, se adaugă sarea, condimentele, uleiul, se amestecă şi se dă vasul la cuptor întâi la un foc iute, până când compoziţia începe să fiarbă şi apoi la un foc mic, amestecând din când în când cu o lopăţică sau o lingură de lemn.

Se pot adăuga 1-2 kg de ciuperci de toamnă (ghebe), care au fost spălate în mai multe ape, fierte în apă cu sare şi, de asemenea, date prin maşina de tocat. Zacusca se lasă să fiarbă 1-2 ore, în funcţie de cantitate (care poate să fie jumătate de reţetă sau dublă). După ce zacusca a scăzut suficient în cratiţă se pune imediat în borcane de diferite mărimi (pentru a consuma conţinutul borcanelor în întregime), care se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează 35-45 minute, în funcţie de mărime. Borcanele sterilizate se răcesc imediat, se şterg, se etichetează şi se depozitează într-un loc uscat, răcoros şi întunecos. Această zacuscă se poate servi ca atare ca gustare sau se asociază cu un pilaf sau cu cartofii fierţi şi curăţaţi de coajă, se taie rondele şi se pun într-o cratiţă în straturi alternative de zacuscă şi se dau la cuptor. Preparatul se poate servi fierbinte ca o garnitură la friptură sau ca felul 2 cu castraveţi sau gogonele murate.

Zacuscă de pătlăgele verzi

2 kg ceapă, 6 kg pătlăgele verzi, 3 kg gogoşari, 3 kg roşii, 500 ml ulei, sare, piper, zahăr.

Se taie ceapa mărunt şi se înăbuşă în 250 ml ulei şi puţină apă. După ce s-a înmuiat bine, căpătând aspectul de sos, se pun gogonelele tăiate în rondele groase şi gogoşarii, de asemenea, tăiaţi în felii mari. Se adaugă restul de ulei, se sărează, se piperează după gust, se presară puţin zahăr. După circa 30 de minute, se adaugă roşiile fierte şi strecurate. Se fierbe până ce amestecul este suficient de scăzut.

În timpul fiertului se scutură cratiţa cu grijă sau se amestecă uşor, ca să nu se terciuiască pătlăgelele şi gogoşarii. Se pune zacusca în borcane mici, care se sterilizează circa 15-20 minute.