Suceava: Sarmaua din Bucovina, „mică şi îndesată“

Gospodinele spun că secretele unui gust bun sunt legate de oala în care se pun la fiert şi de costiţa folosită la preparare. Moldovencele îşi pregătesc ingredientele cu o zi înainte de a se apuca de rotirea sărmăluţelor.

În prag de Sărbători, bucovinencele pregătesc tradiţionalele sarmale „mici şi îndesate“. „Pentru sarmale se foloseşte varza murată cu frunzele subţiri, pentru ca sarmalele să poată fi răsucite mai uşor“, a spus Maria Cerlincă, o gospodină din Bucovina. Potrivit tradiţiei, gospodinele lasă varza cu o seară înainte la desărat. Următorul pas este tocarea mărunt a cepei şi a morcovului. Acestea se călesc în ulei, împreună cu o lingură de pastă de tomate şi verdeaţă. Ceapa nu trebuie lăsată prea mult la foc, ci doar puţin, până se înmoaie.
În paralel, orezul se spală în trei ape, după care se lasă la scurs. „Orezul nu se lasă în apă pentru că se înmoaie şi apoi, pus la fiert, se va sfărâma“, a completat Maria.

„Îmbrăcarea“, cea mai delicată activitate

 Carnea de vită şi cea de porc se trec prin maşina de tocat, iar kaiser-ul sau costiţa afumată se taie cubuleţe şi se „trage“ la tigaie câteva minute, cât să se înmoaie. Se ia compoziţia de legume şi se amestecă cu orezul, carnea de porc şi cea de vită, după care se adaugă şi costiţa afumată. În tot acest amestec se adaugă sare şi piper.

Urmează partea cea mai delicată, respectiv „îmbrăcarea“ sarmalelor. „Se alege frunza de varză de mărime cam cât o palmă, se pune o lingură de compoziţie în colţul ei, după care se rulează, iar colţurile se introduc înăuntru“, a mai spus Maria. Alt  secret al sarmalelor bucovinene este oala de lut în care sunt puse al fiert.

Pe fundul oalei se toarnă ulei şi o cană de apă, după care, deasupra se aşează cotoarele de varză, oasele de la costiţa afumată şi firul de cimbru. „Sarmalele nu se aşează una câte una în oală, ci pur şi simplu se răstoarnă în ea. Ăsta este un alt secret, pentru că în felul acesta ele sunt mai răsfirate şi poate pătrunde apa peste tot“, a completat Maria. Peste sarmale se adaugă apa, dar nu până la nivelul lor, ci cu câteva măsuri mai jos, apoi se acoperă cu frunze de varză. „Oala se dă la cuptor la foc mare până dă în clocot, după care la foc mic pentru trei ore“, a spus în final bucovineanca.