Cum se prepară cel mai bun hencleş, legendara prăjitură a saşilor. Secretele unui desert tradiţional delicios
0Cel mai vechi şi cel mai cunoscut desert al saşilor nu lipseşte de pe masă la nicio sărbătoare importantă, fie că vorbim despre Paşte, Crăciun, nunţi sau botezuri. „Adevărul“ vă spune secretele delicioasei prăjituri.
Rose Marie Muller este învăţătoare al şcoala generală din Alţâna, veche aşezare săsească aflată la aproximativ 40 de kilometri de Sibiu. Lângă o tavă cu hencleş proaspăt, povesteşte zâmbind că aici se face cea mai bună prăjitură tradiţională şi că, deşi este un preparat tipic săsesc, o pregătesc astăzi la fel de bine şi săsoaicele şi româncele. ”Este o prăjitură care se făcea şi se face şi azi la toate sărbătorile bisericeşti mari – Crăciun, Paşte, Rusalii, la nunţi sau botezuri, nu există sărbătoare fără hencleş”, spune Rose Marie Muller, cea care a păstrat şi acum reţetele vechi din familie după care pregăteşte şi astăzi cel mai bun hencleş.
Hencleşul cu ou
Prăjitura se poate prepara în două variante, cea mai cunoscută fiind varianta simplă, cu ou. Pentru necunoscători, poate părea cu siguranţă neobişnuit faptul că ingredientele se calculează ”la masă”, mai exact aluatul se întinde cât să acopere masa dreptunghiulară de bucătărie şi apoi se porţionează iar compoziţia se calculează în funcţie ”de câte mese” vrea să facă gospodina. Foarte important, toate ingredientele trebuiesc aduse cu o zi înainte la temperatura camerei, nu scoase, spre exemplu, în ziua preparării din cămară, unde este ceva mai rece.
Pentru a acoperi o masă cu aluat, e nevoie de 2 kilograme de făină, 400 de grame de zahăr, 4 ouă, 360 de grame de unt topit şi ulei (de regulă jumătate ulei, jumătate unt topit), 2 linguriţe de sare, 3 pacheţele de drojdie, un litru de lapte pentru frământat şi coajă de lămâie.
Se cerne făina, se pune sarea în făină, separat drojdia proaspătă se fărâmiţează, se pune lapte călduţ, zahăr, se lasă să crească puţin apoi se adaugă la făină. Peste se pune câte puţin lapte călduţ, apoi se frământă, se adaugă zahărul, coaja de lămâie, untul şi uleiul, apoi se frământă în continuare. Se acoperă şi se pune la dospit într-o zonă unde e cald, lângă sobă sau lângă un calorifer. După ce aluatul a crescut, se întinde pe masa acoperită cu o faţă de masă peste care s-a presărat făină. Apoi, se mai adună o dată, ”se împătureşte”, şi înainte de a face acest lucru se pune un pic de unt topit.
Separat, se prepară compoziţia cu care se acoperă foile de aluat. Un vas de un litru se umple cu ouă întregi, câte intră, se bat bine apoi se adaugă peste ele, încet şi amestecând în permanenţă, o cană de unt topit, călduţ. Compoziţia nu are voie să se taie şi e ideal dacă o preparaţi cu o zi înainte şi o lăsaţi la frigider, să se întărească. Aceasta se întinde pe toată masa, peste aluat.
Aluatul de pe masă se porţionează cu ajutorul unei rotiţe zimţate, apoi bucăţile se pun pe hârtie de copt şi, ca să aibă gustul care a făcut celebră prăjitura, e musai ca hencleşul să fie copt în cuptor clasic, cu lemne. Se lasă 10-15 minute la cuptor iar când se consumă se pune zahăr pudră. Dacă aţi făcut mai mult, se poate păstra în congelator, şi se încălzeşte atunci când se consumă.
Hencleşul cu gris şi smântână
O altă variantă ”îmbunătăţită” a prăjiturii este cea cu gris şi smântână. Aluatul este acelaşi ca la hencleşul cu ou, doar compoziţia de deasupra şi modul de coacere diferă.
Pentru compoziţia care se pune peste aluat, e nevoie pentru început (cantităţile sunt tot pentru ”o masă”) de 3 litri de lapte, care se amestecă pe foc cu gris cât înghite, până se îngroaşă bine. Se adaugă apoi vanilie, esenţă de rom, 1 kilogram de zahăr, 10 gălbenuşuri, 10 albuşuri bătute spumă. La final, se amestecă separat 1 kilogram de smântână cu 10 gălbenuşuri, se bat bine, iar peste aluat se întinde întâi crema de gris apoi cea de smântână iar la final se pun, la distanţă de 5 centimetri una de alta, mici grămezi de marmeladă de prune.
Se coace în tavă unsă şi tapetată cu făină, 30-40 de minute, la foc potrivit.
Vă mai recomandăm:
Mâncărurile tradiţionale ale romilor sunt simplu de făcut, foarte săţioase şi, spun cei care le-au testat, extrem de savuroase. Şah Hai Mas-ul, puiul pe sâr a la Lulica, bândăreţul sau săviacul sunt preparate uşor de făcut de către orice gospodină.
Vestitul salam de Sibiu era considerat, în comunism, unul dintre produsele de lux din România. Producţia mergea în cea mai mare parte la export. „Adevărul“ vă spune povestea gustosului salam.
Vestită nu doar în ţară ci şi în afara graniţelor ei, telemeaua de Sibiu se face şi acum după reţete vechi, transmise în familiile de oieri din generaţie în generaţie. Gustul deosebit depinde de mai mulţi factori, de la compoziţia păşunilor unde sunt duse oile până la modul de preparare şi păstrare.