Povestea unei drame culinare româneşti. Cum „a murit” ciorba de varză cu ţipari, mâncarea ce a hrănit secole de-a rândul întreaga Transilvanie

Zeama (ciorba) de varză murată cu ţipari este una dintre cele mai vechi reţete din zona Transilvaniei, însă în prezent foarte puţini mai ştiu s-o gătească. A fost mult timp pe gustul principilor din Transilvania şi ulterior a devenit foarte apreciată şi la scară largă.

Dincolo de faptul că românului i-a plăcut să joace şi să lucreze pământul, a fost dintotdeauna şi un mare gurmand. În trecut, bucătarul român nu avea la îndemână sursele de proteină, însă a ştiut cum să se folosească de mediul înconjurător pentru a-şi procura hrana necesară. Nevoia i-a determinat pe oameni să inventeze mereu reţete noi, lucru care a dus la diversificarea bucatelor şi implicit la combinarea unor ingredinte care şi în ziua de azi ne lasă gura apă.

Unul dintre cele mai iubite preparate din zona Sătmărului a fost  zeama (ciorba) de varză murată cu ţipari cunoscută şi sub denumirea de "Moarea de curechi cu pişcari”. Ţiparul şi preparate culinare realizate din acest peşte au salvat de la foame zeci de generaţii de sătmăreni, însă a fost şi foarte apreciat de principii familiei Bathory menţionaţi în scrierile istoricilor încă din secolul al XIII-lea. În epoca medievală, cei care trăiau în Transilvania trebuiau să trimită o anumită cotă de ţipari la Budapesta.

Într-un reţetar care apare la Budapesta în 1893, reţeta de zeamă de varză murată cu ţipari este printre preferatele Principilor Bathory. Meniul acestora a fost trecut în acest reţetar pe care l-a redactat baronul Radvansky Bella după spusele bucătarilor care erau printre cei mai pricepuţi din Europa.

Foto: Peştele era prins cu ajutorul unor coşuri din nuiele.

Aliment de bază în reţetele sătmărenilor

Ulterior, ţiparul devine unul dintre alimentele de bază ale românilor, la scară largă, din zona Sătmarului, existând şi persoane care se ocupau cu prinderea acestor peşti pe care ulterior îi vindeau în târg. Ţiparul este o specie dulcicolă de apă stătătoare sau lent curgătoare răspândită în toate bălţile până în zona colinară, mai rară în râurile de şes.

În râuri se localizează în porţiunile mâloase şi în braţele laterale. Preferă fundul mâlos şi vegetaţia. Având posibilitatea respiraţiei aeriene (intestinale) este foarte rezistentă la lipsa de oxigen din apă. Este întâlnit în aproape toate bălţile, lacurile şi iazurile, în porţiuni cu curgere lentă şi în braţele laterale ale râurilor, până aproape de munte. Este prezent în bazinul Someşului Mic, în Mlaştina Ecsed şi Valea Ierului, localităţile Andrid, Domăneşti, Chereuşa şi Sălacea.

Şi nu doar zeama de ţipar era foarte apreciată de sătmăreni. Peştele era prăjit în cuptoare şi se putea consuma chiar şi după o săptămână, fiind mâncat chiar şi în locul pâinii.

Din delicatese, mâncarea săracului

"În Domăneşti o persoană în vârstă mărturiseşte că vârşele de ţipari le furnizau zilnic hrană, astfel că aceşti peşti erau mâncaţi mai des ca pâinea, a cărui efort de pregătire şi coacere cerea o zi de muncă”, mai povesteşte istoricul Liviu Marta.

"Într-o vreme era mâncarea săracului. Eu am prins ţipari când eram copil, însă nici măcar părinţii mei nu mai ştiau să gătească zeama aceasta. În ciorbă nu trebuia să fie foarte mulţi ţipari, după preferinţe. Era pe undeva şi un etalon al priceperii gosdpodinei, al hărniciei, care să poată să facă această zeamă, inclusiv în cazul familiilor burgheze de la oraş, pentru că aceste gopsodine îşi cumpărau peştele din târg. Există şi acum anumite descrieri ale târgurilor, cum mergeau şi căutau comercinaţii care foloseau ca unitate de măsură o lingură din dovleac. Se căutau ţipari mai graşi şi comercianţii care aveau lingura mai mare", spune istoricul sătmărean Cornel Achim

Până acum trei decenii, ţiparul era foarte abundent, însă din cauza desecărilor acesta abia se mai găseşte. De asemenea, şi persoanele care cunosc reţeta sunt foarte puţine. În prezent se mai ştie doar că e nevoie de zeamă murată ( moare) pentru a prepara această ciorbă şi că peştele trebuie eviscerat şi spălat bine sub un jet de apă pentru a elimina gustul amar al lichidului din fiere. Peştele se adaugă în preparat, abia înainte cu zece minute înainte de finaliza preparatul.


Pentru a obţine preparatul e nevoie în principal de varză murată, iar peştele se pune în funcţie de preferinţe

“Ţiparul a dispărut din bălţi, singura şansă de a-l întâlni este aceea de a-i accesa imaginea virtuală pe internet. În Ungaria preţul unei oale de ciorbă de ţipari ajunge la 100.000 de forinţi având în vedere că preţul unui ţipar este apreciat la 2.000 de forinţi (cca. 30 lei). Iată la ce mare cinste (şi preţ) a ajuns, din păcate, cel mai banal şi mai hulit sortiment de mâncare al sătmărenilor săraci!”, povesteşte Liviu Marta.