Reţeta pentru sopa de Callos, ciorba care a devenit mâncare naţională în România

Ciorba de burtă este una dintre cele mai servite mâncăruri în restaurantele româneşti. Cu toate acestea, nu este o mâncare tradiţional românească.

Bucătarul bănăţean, Uica Mihai ne dă astăzi reţeta unei ciorbe de burtă gătită exact ca la ea acasă, adică pe meleaguri spaniole. Uica îşi aminteşte şi azi cât de gustoasă a fost sopa de callos pe care a mâncat-o, cu ani buni în urmă în provincia Alicante.

“Ciorba de burtă intrată în istoria culinară a Bucureştilor, devenită naţională şi vindicativ emblemă a gastronomiei dâmboviţene este de fapt de origine orientalo- mediteraneeană cu rădăcini la otomani, grecotei şi albanezi.

Dar mama ei adevărată este Peninsula Iberică, Spania şi Portocalia, unde cresc taurii cei de coridă şi vacile cele mai multe pe kilometru pătrat din lume. Iară eu, mergând la Alicante să gustăresc faimosul vin de acolo, am dat peste această minunăţie de zamă iberică botezată SOPA DE CALLOS din care m-am înfruptat precum Nenea Iancu şi fiindcă amintirea acelei mese de Gargantua nu trebuie rătăcită, am reconstituit-o astăzi şi pentru voi şi mai ales pentru sufleţelul meu. Şi iată reţeta:

Căleşte în două linguri de măsline, o căpăţână de usturoi zdrobit mărunt, o lugătură de pătrunjel şi una de ţelină tăiate fin, adaugă tăiate în cubuleţe rădăcinoase şi anume morcov, păstârnac, ţelină, câţiva gogoşari scoşi din oţet, căleşte bine legumele şi stinge-le cu un litru de supă de oase, fie de vită fie de pui.

Fiertura să clocotească cinci zece minute frumuşel, apoi adaugi burta fiartă dinainte şi tăiată fideluţă, mai torni câteva polonice din zeama în care a fiert şi mai laşi să clocotească un sfert de ceas.

Acum torni un litru de lapte gras, un sfert de litru de smântână frecată cu oţetul de la gogoşari şi mai laşi să clocotească până prinde puţină inimă, adică densitate şi culoare.

Nu mai trebuie decât să tragi oala de pe foc, să adaugi coajă de lămâie rasă şi leuştean tocat fin şi gata ! Dacă eşti mahmur o să simţi că te faci ca nou, dacă eşti limpede, o să îţi doreşti să devii mahmur. Ole!!!”.