Neamţ: Hârzobul, cartea de vizită a Neamţului
0Peştele se prepară la fum cald de fag, apoi de cireş, iar aroma finală este dată în „cobza“ de brad.
Reţeta preparării păstrăvului este predată de la o generaţie la alta. „Am învăţat să fac hârzobul de acasă, de la părinţi. Tatăl meu se ocupa de afumat păstrăvul, care se găsea pe atunci în toate pâraiele“, spune Ion Grasu (85 de ani), din Tarcău, unul dintre cei mai vestiţi în meşteşugul realizării hârzobului.
Din cauza vârstei, octogenarul nu se mai ocupă acum de afumatul păstrăvului, dar îşi aminteşte cu plăcere de vremurile în care veneau oameni din toată zona la el pentru a se bucura de peştele cu aromă de brad. Localniciii cred că hârzobul este tradiţional doar în această parte a ţării.
Clonă în Bucovina
„În Bucovina există un preparat similar, care se numeşte «cobză», după forma care i se dă cetinii, şi pentru care se foloseşte păstrăvul afumat la fum rece“, spune inginerul Gheorghe Samachiş , specialist în prepararea hârzobului la păstrăvăria dintre Bicaz şi Taşca.
Pentru a obţine un hârzob, mai întâi se fasonează nuiele de salcie cărora, apoi, li se dă forma unei palete de tenis, prin realizarea unei împletituri dintr-o aţă mai rezistentă. Pe o pereche de astfel de palete se aşterne apoi cetina de brad.
„Se foloseşte bradul, nu molidul, pentru că are o aromă mai bună“, precizează Samachiş. Pe această cetină se aşează păstrăv afumat. „E nevoie de aproximativ două kilograme de păstrăv proaspăt care, după curăţare şi afumare, ajunge la jumătate din greutatea iniţială“, explică specialistul.
Cetina de brad dă aroma
Pentru obţinerea fumului se foloseşte mai întâi un lemn de esenţă tare, iar apoi lemnul de cireş. „Pentru finisarea aromei şi pentru culoare folosim lemnul de cireş“, mai spune Gheorghe Samachiş. Peştele este aşezat între cele două palete, legate între ele cu nuiele de răchită şi se tund cu foarfecele rămurelele de brad ieşite în afara conturului.
„Învelirea peştelui afumat în cetină de brad îi conferă o aromă deosebită. Totodată, favorizează şi conservarea preparatului pentru o perioadă mai mare de timp. Mirosul bradului alungă insectele, iar hârzobul poate fi păstrat legat de grindă, în cămară“, a precizat bucătarul Ciprian Ţărnă.