Reţete celebre de altădată: „piperchi dinijicati cu pătrăgiani“. Cum se prepară gustoasa mâncare armânească
0Preparatul cu origini străvechi a fost preluat, reinterpretat şi rebotezat de foarte mulţi mari maeştri bucătari europeni. Reţeta poate fi atât pentru un fel de bază, cât şi pentru o garnitură. Mai nou, au apărut şi variante strict vegetariene de „piperchi dinijicati cu pătrăgiani”.
În bucătăria „armânească” (varianta din popor pentru forma literară „aromânească”) gătitul se bazează pe o adevărată simfonie de arome şi de culori, căci aromânii (numiţi în multe locuri şi „machidoni”) se pricep ca nimeni alţii să îmbine utilul cu plăcutul.
De-a lugul vremii membrii etniei răspândite în mai tot arealul balcanic au dezvoltat o colecţie impresionantă de reţete, în care legumele şi brânza de oaie au rolul central, iar grija pentru colesterol şi alte detalii medicale plictisitoare e ca şi inexistentă.
Mâncărurile machidonilor de la Dunărea de Jos (ca de altfel, de peste tot în spaţiul ocupat de ei) sunt picante, sunt invadate de grăsimi de toate felurile şi sunt un afront la adresa nutriţioniştilor zilelor noastre, însă compensează orice neajuns, cu vârf şi îndesat, prin gustul desăvârşit.
Neîntâmplător, în ultimii ani o mulţime de renumiţi din Europa au preluat elemente armâneşti în preparatele lor de top sau chiar au introdus în meniu reţetele pe de-a-ntregul.
În materialul de faţă vă vom prezenta una dintre vedetele bucătăriei aromânilor, care tinde deja să treacă „frontiera” către gastronomia universală, e drept, sub tot felul de denumiri moderne (una ar fi „ratatuille”, dar mai sunt şi altele) şi nu sub cea tradiţională, pe care o vom folosi aici: „piperchi dinijicati cu pătrăgiani”.
Ingrediente:
1 kilogram de ardei gras („piperchi”, în aromână)
1 kilogram de roşii („pătrăgeani”)
300 gr de telemea de oaie
100 mililitri de ulei („untudelemnu”)
Sare, piper, busuioc - după gust
Evident, cantităţile (valabile pentru patru persoane de condiţie medie) se pot amplifica, în funcţie de cât de mulţi oameni vreţi să hrăniţi.
Cum se prepară
Având ca reper volumul „Mâncaţi pe limba voastră!” - Bucureşti, 2011 (autoare fiind Mihaela Bajdechi şi Ioana Corduneanu), descoperim că ardeii graşi („piperchi”, în aromână) - sunt preferaţi în amestec, galbeni şi roşii - se spală bine, se curăţă de cotor şi de seminţe, apoi se taie („dinijicati”) în bucăţi mari, aproximativ pătrate, cu latura de vreo doi-trei centimetri. Nu-i nevoie de ruletă, nici de şubler, căci farmecul preparatului stă tocmai în inconsecvenţa dimensiunilor.
Ardeii se pun într-un ceaun măricel („tiyani”), măcar de vreo cinci-şase litri, încins bine cu vreo 200 de mililitri de ulei („untulemnu”) şi se amestecă continuu până se înmoaie („s-moalji”) omogen.
Pont: Ardeii nu trebuie ţinuţi prea mult ca să nu li se desprindă coaja, ceea ce înseamnă că s-a ratat startul reţetei.
Atunci când ardeii sunt înmuiaţi, se adaugă roşiile („pătrăgeani”). Armânii nu par chiar foarte consecvenţi cu privire la acest aspect, căci unii zic că roşiile trebuiesc neapărat tăiate mărunt-mărunţel la cuţit, în vreme ce alţii spun că doar date pe răzătoare îşi vor arăta adevărata savoare.
Ca să împace pe toată lumea, gospodinile moderne experimentate sunt de părere că mâncarea iese bună şi cu 800 de grame de suc de roşii (sau de roşii în bulion) în locul legumelor prospete.
Amestecul se lasă să clocotească vreo jumătate de oră, amestecând când şi când cu o lingură din lemn. Asta dacă ţineţi la tradiţie. Dacă nu, merge şi cu o lingură din inox.
Timpul de gătire e şi în funcţie de foc. Să nu uităm că, în varianta originală, mâncarea se gătea la ceaunul pe pirostii, dispozitiv gastronomic care, orice-ar fi făcut bucătarul, nu prea indica gradele Celsius şi nici timpul standard de preparare.
Se pun, după gust, sare (obligatoriu), un praf de piper şi un dram de busuioc, dar nu prea mult, căci nu-i indicat ca cine ştie ce adaosuri exotice să scoată aroma preparatului de sub zodia triunghiului tradiţional (bătut în cuie) ardei-roşii-telemea.
Atunci când sosul („dzama”) scade cam pe jumătate se adaugă 300 de grame de telemea grasă de oaie (unii gastronomi moderni zic că mai bună e brânza feta, dar nu ştiu dacă machidonii pur-sânge acceptă o aşa fuziune culinară) dată pe răzătoare şi se amestecă totul cam trei minute. Sau nu se amestecă, pentru că există şi variante cu brânza rămasă deasupra, ca un strat de zăpadă proaspăt căzută timpurile peste câmpia înroşită de brumele toamnei.
Se ia de pe foc şi se lasă la odihnă câteva minute, să se închege sosul. Se serveşte fierbinte („upăritu”), cu mămăligă, însă se acceptă (câteodată) şi o fiţă cu tente de „chef”, de genul pâine neagră, prăjită şi unsă cu o rouă de ulei din măsline.
Potrivit gastronomilor, dar şi a gospodinelor care gătesc doar din talent, „piperchi dinijicati cu pătrăgiani” poate fi o mâncare de sine stătătoare, dar poate fi şi o garnitură aromată pentru diverse preparate din carne. Merge foarte bine cu pieptul de pui la grătar.
Poftă bună!