Plachie moldovenească de crap. Secretele sotării legumelor şi întrepătrunderii aromelor
0Plachia este una dintre mâncărurile tradiţionale româneşti de peşte, cu un sos dulce-acrişor, pe baza de ceapă. Pentru preparare se foloseşte peşte alb cu carnea dulceagă, crapul fiind peştele ales cel mai des.
Plachia moldovenească de crap este o alternativă la plachia tradiţională dobrogeană, diferenţa fiind că cea moldovenească conţine mai multe legume decât cea dobrogeană. La acest preparat se foloseşte peşte cu oase mari, în special crap, dar plachia iese la fel de bună şi cu somn şi chiar plătică.
Ingrediente pentru patru, cinci porţii:
-Crap-file de peşte la un kilogram;
-Ceapă-350-400 de grame;
-Morcov-150 de grame;
-Ardei capia-250 de grame;
-Ardei gras-250 de grame;
-Roşii-300 de grame;
-Usturoi-doi, trei căţei;
-Ciuperci-250 de grame;
-Vin alb demidulce-100 de mililitri;
-Ulei-100 de mililitri;
-Făină-100 de grame;
-O foaie de dafin şi puţin cimbru;
-Sare şi piper, după gust.
Cum se prăjeşte peştele
Toate legumele vor fi spălate, curăţate şi tăiate în bucăţi mai mari, cuburi sau rondele, după care se vor pune la călit în puţin ulei, în funcţie de rezistenţa lor la tratamentul termic.
„Primele adăugate vor fi ceapa şi morcovul, alături de aromele tari, adică usturoiul, o foaie de dafin şi cimbrul. După ce s-au călit aproximativ 10 minute, vom pune ciupercile, ardeiul capia şi pe cel gras, continuând să le sotăm pentru încă alte 10 minute. Ca idee, tratamentul termic al legumelor nu trebuie să depăşească 30 de minute“, explică Nichi Mărăcine, maestru de artă culinară.
Ultimele care vor fi adăugate în preparat sunt roşiile, dar nu mai mult de 10 minute, verificând gustul legumelor şi completând, dacă este nevoie, sare, piper şi cimbru, după gust. În perioada în care se sotează legumele, peştele va fi eviscerat şi dat cu sare, fiind lăsat apoi la temperatura camerei.
Va fi tăvălit apoi prin făină şi pus la prăjit în ulei încins. Prăjirea lui se va face în proporţie de 75-80%, urmând ca pregătirea lui termică să se finalizeze la cuptor, alături de legume. Dacă roşiile puse în preparat nu oferă suculenţa pe care ne-o dorim, putem completa cu o lingură de pastă de tomate, dizolvată în puţină apă.
„După ce legumele sunt sotate, le vom pune într-o tavă, iar peste ele vom aşeza peştele. Vom stropi ingredientele cu puţin vin alb demidulce şi vom introduce tava la cuptorul încins la 170-180 de grade pentru aproximativ15-20 de minute“, detaliază maestrul Nichi Mărăcine.
În timpul tratării termice, aromele de la peşte şi legume se vor întrepătrunde, iar preparatul va căpăta un aspect uşor caramelizat. După ce scoatem tava de la cuptor, putem adăuga şi puţin pătrunjel, putând servi apoi preparatul cu mămăliguţă caldă şi un pahar de vin alb demidulce.