Cum facem cel mai gustos iepure cu măsline la ceaun. Secretul marinării perfecte a cărnii
0Preparatul este unul de tradiţie în România, iar carnea de iepure se găseşte acum în mall-uri şi anumite magazine, deci principalul ingredient nu este greu de procurat. Secretul aromei deosebite a mâncării stă în ordinea adăugării ingredientelor şi sotarea lor, dar şi în modul în care le amestecăm.
Vom începe prin a marina puţin carnea. Este de preferat să facem acest lucru cu o zi înainte să gătim preparatul, astfel încât carnea de iepure să nu aibă un gust fad. ”Vom tăia carnea de iepure ca pentru porţiile din farfurie, astfel încât să preia aromele din puţin ulei, oţet, morcov, ceapă, ţelină, sare, cimbru şi jumătate de pahar de vin, iar carnea să se frăgezească”, ne explică Nichi Mărăcine, maestru de artă culinară.
Ingrediente:
-Carne de iepure-1,5-2 kilograme;
-Ceapă-1,5 kilograme;
-Ulei de floarea soarelui-200 de grame;
-Pastă de tomate-trei, patru linguri;
-Măsline-300 de grame;
-Usturoi-5-6 căţei;
-Slănină afumată-300 de grame;
-Foi de dafin-două bucăţi;
-Cimbru-un vârf de linguriţă;
-Sare şi piper, după gust;
-Vin alb-200 de mililitri;
-Lămâie-o bucată.
Când adăugăm măslinele
Carnea de iepure marinată o vom prăji apoi uşor timp de 15-20 de minute pentru a-i schimba textura. ”Trebuie să adoptăm o temperatură de prăjire potrivită vizavi şi de cantitatea de carne pe care o tratăm termic, dar şi în funcţie de vasul în care pregătim mâncarea. Totul contribuie aici, de la calitatea animalului şi până la focul cu care lucrez. Focul de la aragaz are o anumită intensitate, pe când cel de la lemne are altă intensitate. Când prepari mâncarea la ceaun, are alt gust, iar carnea are altă textură. Flacăra, chiar şi la aragaz, este distribuită uniform în ceaun. Tocmai de aceea, recomandarea mea este ca atunci când pregătim mâncăruri tradiţionale româneşti, să folosim vase cu fundul rotund”, detaliază maestrul Nichi Mărăcine.
Gradual, vom adăuga apoi ceapa şi căţeii de usturoi tocaţi mărunt pentru a-şi lăsa aroma şi a îndulci puţin şi celelalte ingrediente. Secretul acestui preparat stă în cantitatea de ceapă pe care o punem, după cum ne dezvăluie maestrul Nichi Mărăcine, pentru că ea se va căli la foc mic până se topeşte, formând un sos care va da o aromă deosebită mâncării.
Punem şi foia de dafin şi cimbrul, continuând să amestecăm uşor toate ingredientele şi să le sotăm pentru 15-20 de minute, după care vom adăuga sare şi piper după gust. Când ceapa începe să se caramelizeze, vom pune şi bucata de slănină, care va da şi un uşor gust de afumătură preparatului.
”Dacă punem slănina la început, se va usca şi va da o notă neplăcută mâncării, iar dacă o adăugăm la sfârşit, nu va reuşi să se pătrundă foarte bine”, punctează maestrul Nichi Mărăcine. Adăugăm apoi şi pasta de tomate şi vinul, amestecând permanent pentru a se căli uşor toate ingredientele şi a se întrepătrunde aromele.
Când amestecăm, o vom face cu mişcări lente, astfel încât să nu avem surpriza de a sfărâma carnea de iepure, care s-a înmuiat bine şi va avea tendinţa să se desprindă de pe os, reducând şi focul, dacă considerăm că acest lucru este necesar.
Aproape de finalul procesului termic, vom stoarce o jumătate de lămâie pentru a da o aromă uşor acrişoară preparatului nostru. ”Aici va trebui să ţinem cont şi de cât
de acrişoară este pasta de tomate sau bulionul nostru. Dacă este făcut în gospodărie, va fi puţin mai acrişor şi atunci doar vom completa cu puţină lămâie gustul mâncării”, mai dezvăluie un mic secret maestrul Nichi Mărăcine.
În ultimele cinci minute de fierbere vom adăuga şi măslinele, definind gustul preparatului. Vom face acest lucru introducând ceaunul la cuptor, la o temperatură de 170 de grade. După ce închidem focul, scoatem mâncarea şi o lăsăm câteva minute să se tempereze, după care porţionăm carnea de iepure după cum dorim şi servim preparatul.
Iepurele cu măsline se poate servi şi rece, cu pâine prăjită şi legume sau pireu de legume, la care putem bea şi o ţuică. Dacă alegem să servim preparatul cald, va merge cu mămăliguţă şi puţin pătrunjel tocat mărunt deasupra şi un decor de lămâie, însoţit de un vin roze sau roşu.