Ce sunt puţişoarele cu mac: reţeta şi subtilităţile lingvistice ale vechii şi controversatei mâncări româneşti
0Reţeta poate fi găsită frecvent (sub o mulţime de variaţiuni la denumirea de bază) în culegeri culinare vechi de peste un secol, însă sub denumirile de „puţurgăi” şi „cnegne” este amintită într-o serie de documente care datează din secolul al XVIII-lea.
Bucătăria românescă veche este, orice s-ar zice, plină de surprize. Deşi în ultimele două deceni au fost numeroase şi insistente încercări de a scoate la lumină reţetele de la stră-străbunici, surprizele nu încetează să apară, căci din vechi cronici nobiliare sau din culegerile cu paginile îngălbenite de timp răzbat la suprafaţă, când şi când, tot felul de minunăţii.
Preparatul la care vom face referire în articolul de faţă – se numeşte „Puţişoare cu mac” - are o poveste aparte. Inevitabil, atrage atenţia cu denumirea cam indecentă care, în multe regiuni ale ţării (trebuie spus că este răspândit, sub sute de variaţiuni ale denumirii, în toate zonele României, ba chiar şi în ţările învecinate) este intenţionat stâlcită, pentru a nu-i face pe meseni să roşească.
În Bihor este cunoscut sub numele de „puţurgăi” (eventual cu mac, dar se face şi cu scorţişoară), dar şi sub cea de „cici” (cu accentul pe prima silabă). În schimb, la o aruncătură de băţ mai spre sud, la Arad, i se zice în special „nudli” şi mai rar „puţurgăi” sau „puţulăi”. Cel puţin aşa prezintă situaţia, pe site-ul propriu, cercetătorii în etnografie de la Centrul Cultural din Arad.
Şi mai la sud, în Banat, se numeşte ba „sulance”, ba „ţâpari”, ori, mai pe de-a dreptul, „puţe”. Există şi varianta „puce”, mai ales în Mehedinţi. Se prepară şi în zona Feleacului, unde gospodinele îi zic „puţărlăi”, în vreme ce sibienii din Mărginime îi spun „vuţane” sau „vuţăle”.
În dulcea Bucovină reţeta se numeşte „cnegne” (probabil printr-o contaminare din limba rusă, deşi ar putea fi vorba de o reţetă distinctă, adusă faţă în faţă cu „puţele” clasice doar printr-o stranie coincidenţă), iar în Moldova şi Muntenia – „puţişoare”, printr-o diminutivare cu iz pudic, specifică vorbitorilor de româneşte din vechiului regat.
Dar să trecem la bucătăreală, asistaţi de maestra în gastronomie Ina Cuciuc, care ne-a explicat pe îndelete cum se face treaba şi, mai ales, ce ingrediente ne trebuiesc pentru ceea ce înseamnă, de fapt, o reţetă de paste artizanale arhaice, cu cartofi, cam de desert de felul lor.
Ingrediente
- 750 grame de cartofi fierţi în coajă („Atenţie! Se ia ca reper cantitatea de după fierbere şi decojire”, ne explică doamna Ina Cuciuc);
- 75 grame de griş;
- un ou;
- un praf de sare;
- 200-250 de grame de făină albă (în funcţie de calitatea făinii pe care o folosiţi, s-ar putea să intre mai multă sau mai puţină);
- 80 de grame de unt (sau ulei);
- 6 linguri de mac măcinat;
- 6 linguri de zahăr pudră, amestecat cu un pliculeţ de zahăr vanilat.
Mod de preparare
Cartofii se fierb în coajă. „Este de preferat să fie din cei albi, mai sfărâmicioşi, pentru că se potrivesc mai bine cu puţişoarele”, explică doamna Cuciuc.
Apoi se curăţă, se cântăresc 750 de grame şi se zdrobesc bine de tot într-un vas. Aveţi grijă să fie un vas suficient de încăpător, căci se vor mai adăuga şi alte ingrediente pe parcurs.
Se adaugă sarea, grişul, oul şi făina. „Puneţi pentru început doar 200 de grame de făină, deoarece e posibil să fie de ajuns. Depinde de calitatea făină, de umiditatea ei, de cartofii folosiţi. Dacă mai trebuie mai adăugaţi pe parcurs”, ne lămureşte expertul gastronom.
Se framântă un aluat moale, lipicios. În niciun caz nu trebuie să fie un aluat tare, căci nu vă iese preparatul decât dacă ajungeţi la consistenţa enunţată.
Se pune o oală cu 4-5 litri cu apă la fiert. Adăugaţi sare în apă, dar nu foarte multă, ci undeva la una, hai două, linguriţe. În esenţă, cam cum puneţi la paste, căci regula este deja „setată” pe gustul dumneavostră.
Se presară cu făină planul de lucru (masa, blatul, ori ce-o fi el) şi se răstoarnă aluatul, împărţindu-l în bucăţele egale. „Se modelează pe planul de lucru puţişoarele nu mai lungi de 9-10 cm. Până se termină toate de modelat, va clocoti şi apa în care răstoarnă toate odată, dar cu grijă să nu vă opăriţi”, spune Ina Cuciuc.
Separat, se topeşte untul (într-o cratiţă sau un altfel de vas încăpător, căci în el se vor odihni numaidecât puţişoarele), apoi se stinge focul. Mare atenţie să nu-l caramelizaţi, căci stricaţi toată bucuria.
Cand „puţele” se ridică la suprafaţă e un semn că treaba e cam gata. Imediat ce s-au săltat se mai lasă să fiarbă 1-2 minute, apoi se scot cu o spumieră, scurgându-le de apă („Atenţie! Nu le răciţi cu apă”, avertizează doamna Ina) şi se aruncă direct în untul topit.
Apoi, se amestecă cu mare grijă, de preferat cu o spatulă flexibilă (uneltele din teflon sunt tocmai bune pentru asta), ca să nu se rupă „puţele” şi să se îmbrace toate cu untul topit. Se adaugă imediat macul măcinat amestecat cu zahărul pudră.
Cu aceeaşi spatulă flexibilă, se amestecă bine până când macul este omogen distribuit (după gust, se poate pune mai mult sau mai puţin zahăr). Se servesc imediat, calde, dar sunt la fel de bune şi reci.
Câteva „abateri” de la standard
Există şi o variantă dietetică (sau de post, cum preferaţi să-i ziceţi), în care în aluat nu se mai pune oul, iar în locul untului topit se foloseşte ulei.
De asemenea, unele gospodine folosesc în locul macului (încă din vechime; nu-i o inovaţie a vremurilor noastre), nişte nuci sau alune măcinate, sau chiar pesmet, eventual cu o atingere fină de scorţişoară.
Poftă bună!
Vă mai recomandăm şi:
Cum se prepară vechea şi delicioasa mâncare românească „taşche cu pegmez”
Cum se prepară celebra mâncare tradiţională armânească „piperchi dinijicati cu pătrăgiani“