FOTO Bucate după reţeta bunicilor. Povestea delicioaselor afumături din Bărăgan

Bucatele tradiţionale sunt pregătite, iarna, în Bărăgan după reţetele bunicilor. Astfel, călărăşenii au până la Paşte preparate din carnea de porc de la Crăciun. Nimic nu se pierde, totul se afumă. Cu cămara ticsită, aproape nimeni nu mai calcă în magazine să cumpere carne, spre disperarea producătorilor cărora le scade profitul.

Ion Gheorghe, de 73 de ani, nea Nelu cum îl ştie tot cartierul, face de când se ştie bunătăţi afumate. Secretul ţine de focul care se face în afumătoare pentru ca bucatele să prindă savoare şi să se topească în gură. Se folosesc lemne care trebuie să ardă mocnit şi trebuie să fii atent mai tot timpul la fum. Şuncă, jambon, cârnaţi şi costiţe, toate stau frumos agăţate în cârlige pentru a fi pătrunse de fumul gros şi înecăcios. Vreo patru-cinci ceasuri sunt puse la grea încercare bucăţile de carne, timp în care nea Nelu are grijă ca produsele să iasă „ca la carte“.

„Îmi dau seama când sunt gata după culoarea pe care o prind. Când devin maronii înseamnă că sunt tocmai bune de mâncat“, spune nea Nelu, sigur pe experienţa sa. Afumarea nu numai că are rolul de a pătrunde carne, de a o prepara, ci şi de a o păstra. Afumate, bucăţile de carne şi chiar oasele din care se fac tocăniţe, ciorbă şi fasole, rezistă, luni bune, fără să fie ţinute la frigider.

Grătarul cu funcţie dublă

După ce de Ignat a sacrificat purcelul crescut  acasă, în gospodăria lui nea Nelu, a venit rândul afumării cărnii. Pensionarul spune că reteţa pe care o foloseşte o ştie de la bunicii săi, lângă care a crescut în comuna Ştefan-Vodă. Bunicul meu dădea o mare importanţă acestei operaţiuni, mai ales că era singura metodă de păstrare în timp a preparatelor de carne. Îşi făcea rost de rumeguş de fag şi carpen şi măcar o găleată de rumeguş de prun.

Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, în general la carne, cârnaţi, timp în care mezelurile se şi coc, dobândind o minunată culoare arămie. Se mai poate face şi cu fum rece de la lemne de fag şi procedeul durează 6-8 ore sau chiar mai mult, câte 3-4 ore pe zi timp de cel puţin 3-4 zile. Ultima afumare este de preferat să se folosească rumeguş de prun; dă o culoare roşiatică. Această afumare se pretează mai ales la slănină, şunci şi jamboane. Gustul obţinut este la fel de bun în ambele cazuri.
 
Interesat de metodele tradiţionale de păstrare a bucatelor, nea Nelu a adaptat o afumătoare modernă în propria curte. „Am construit un grătar care are funcţie dublă. Vara pregătim aici mititei, iar după Crăciun afumăm produsele din carne. În copilărie, la ţară, părinţii şi bunicii mei aşa păstrau carnea de la porc. Nu se congela nimic, totul era natural“, povesteşte pensionarul.

Se păstrează în podul casei

După ce au fost afumate, bunătăţile iau calea podului unde sunt păstrate până la vară. „ Sunt foarte sănătoase pentru că nu conţin niciun fel de conservanţi. Se aruncă un praf de sare peste ele şi rezistă câteva luni. Sunt şi mai delicioase alături de un pahar de vin roşu făcut în casă“, spune pensionarul.

Vestea că pregăteşte cele mai bune preparate afumate i s-a dus în tot cartierul. Vecinii şi rudele acestora, dar şi nepoţii lui nea Nelu vin cu cotletele şi cârnaţii la afumat. „Nimic din magazin nu se poate compara cu ce se pregăteşte în casă. Mă bucur când rudele şi cunoscuţii apelează la mine pentru a le afuma preparatele din porc“, încheie pensionarul.

Suntem departe de mâncarea naturală
 
Din moşi-strămoşi există o întreagă istorie cu privire la prepararea  hranei prin afumare, fierbere, frigere. Un element esenţial este cel referitor la ustensile şi la procedeele care decurg din aceasta. Conferenţiar doctor Gheorghe Secheşan, de la Univesrsitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului, explică în volumul său “Tradiţii şi obiceiuri culinare”(apărut în februarie 2013 la editura Eurostampa) de ce în zilele noastre suntem departe de mâncarea naturală pe care o găteau bunicii noştri în ţest sau în cuptor:

“Acum, alimentele sunt procesate în mod forţat, prin fierbere sub presiune, prin coacere cu abur, în cuptoare tip furnal, unde temperatura creşte până la o mie de grade şi mai mult. Suntem la mari distanţe de „şpoiertul” din Banat, care fierbea mâncarea încet, începând de dimineaţă devreme, după ce oamenii plecau la muncă, şi până după-amiaza târziu, când membrii familiei veneau osteniţi de la câmp. La fel stau lucrurile atunci când vorbim despre „afumături”. Este un procedeu vechi de prezervare a hranei, practicat cu predilecţie, la noi, în Ardeal şi în Banat(consemnat ca atare încă din vremea geto-dacilor)”.
 
Simfonia alimentară a ţaranului român
 
Ce înseamnă, de fapt, acest lucru? Gheorghe Secheşan spune că expunerea cărnurilor la fum se face după ce au fost pregătite special(baie de sare, de 10 – 14 zile), în funcţie de cantitate şi de „specificul” produsului (cârnaţi, şuncă, slănină etc.). În mai multe zone ale ţării, aceasta presupunea păstrarea alimentelor multă vreme, în principiu până în toamnă târziu, odată cu începerea Postului Mare. Dacă produsele nu ajungeau, mai era sacrificat un porc. Era vorba şi de un „rang social”, căci acela care nu se dovedea vrednic de a-şi ţine casa cu „ale porcului” până în sezonul următor nu „intra în rândul lumii”, nu era considerat a fi un vrednic gospodar.

Şi, mai cu seamă, fapt foarte important, spune tot profesorul- scriitor Secheşan, preparatele din animalul mult venerat de poporul român erau absolut necesare la muncile câmpului. Aceasta deoarece primăvara începea munca ogorului pentru ţăranul român, şi care ţinea până în toamnă. Orice gospodărie, cât de cât încropită şi prosperă, avea mai multe „loturi” de lucrat.  Pentru ei era necesară această„simfonie  alimentară”, cum o numea bucătarul Radu Anton Roman, de preparate culinare din tradiţionalul râmător (fasole cu afumătură, cartofi cu slană etc.).Astăzi, afumatul tradiţional cu rumeguş din lemn uscat, pregătit cu grijă din timp, şi care dura până la două-trei săptămâni (dacă aveam de-a face cu şuncă, de exemplu), a fost înlocuit cu fum injectat.

Vă recomandăm şi:

„Mâncarea tradiţională este mâncarea geto-dacă”. Muntenii s-au bucurat de obiceiurile culinare gătite la cuptorul dac

FOTO Există sau nu bucătăria tradiţională românească?