„Mâncarea tradiţională este mâncarea geto-dacă”. Muntenii s-au bucurat de obiceiurile culinare gătite la cuptorul dac

Tradiţia muntenească se trage din cărnurile fripte şi în mod special din carnea de oaie FOTO Adevărul

Românul este un carnivor autentic, nu i-au lipsit însă legumele şi fructele din dietă. În mod istoric, mâncarea tradiţională porneşte departe, în rădăcinile adânci ale poporului, la geto-daci, susţin specialiştii culinari. Zama acrită cu corcoduşe sau cu aguridă, carnea de pui şi de miel, asortată cu mere pădureţe, învelite în lut şi frăgezit în groapă de pământ cu jar sunt doar câteva din tradiţiile culinare munteneşti.

”Reţetele culinare din România au o amprentă tradiţională care porneşte de la bucătăria geto-dacă. Cu toatea astea, influeneţe străine sunt extrem de mari având în vedere că zona ţării noastre a fost mult timp de tranzit, fiind astfel chiar şi pentru comercianţii care plecau pe Drumul Mătăsii. Peste toate, călătorii care poposeau la hanurile din ţară şi din Muntenia, comandau de multe ori mâncare după cultura lor. Hangiţele învăţau reţetele, le adaptau şi le băgau în <<meniu>>”, explică secretarul general al Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism (ANBCT) şi unul dintre cei mai experimentaţi bucătari din România, Petrişor Tănase. Bucătarul este cunoscut publicului ca fiind primul prezentator de emisiuni culinare din România.

Zama acră şi mielul învelit în lut şi copt în groapă cu jar

Tănase a povestit totuşi de reţete vechi, moştenite din moşi strămoşi, simple, dar extrem de gustoase.

Zama, actuala ciorbă, era acrită cu un lichid acru obţinut din fructe de sezon necoapte. Acritura de corcoduşe şi agurida (un lichid acru făcut din struguri verzi necopţi) sunt printre cele mai populare, explică bucătarul.

„Borşul vine de la ruşi. Normal, a fost luat iniţial de moldoveni, apoi de cei din sudul ţării. În mod tradiţional, ciorba se acreşte cu aceste zemuri acre. Acrirea cu lămâie a apărut mult mai târziu, pe la începutul secolului XX”, a mai spus Tănase. În sezonul rece însă, ciorbele erau acrite cu zeamă de varză. Una din ciorbele tradiţionale Munteniei este zama de pui cu zdrenţe.

„Tradiţia muntenească se trage din cărnurile fripte şi în mod special din carnea de oaie, noi fiind popor de oieri. După ce era golită de organe, burta oii se umplea cu mere pădureţe şi diverse verdeţuri, apoi animalul era uns cu lut, argila cu care se făcea şi ţiglă. Apoi se făcea o groapă în pământ, iar animalul era pus înăuntru unde era jar. Era acoperit cu jar şi lăsat 8-9 ore, la copt. Lutul era copt şi când îl spărgeai se ducea cu tot cu blană. Deşi mirosul nu era extraordinar, frăgezimea şi aroma cărnii erau incredibil de gustoase. Acest mod de preparare, cuptorul dac, a fost păstrat până pe vremea haiducilor, prin secolul XVIII”, mai arată expertul.

În prezent, acest tip de preparare se practică foarte rar, existând totuşi unităţi care, la comandă, gătesc animalul astfel. De obicei, practica strămoşească se face în scopul spectacolului culinar, la cererea turiştilor. În mod tradiţional, puiul era pregătit la fel, timpul de coacere fiind însă mai mic, de circa 2-3 ore, mai explică specialistul.

O altă mâncare tradiţională muntenească este ghiveciul călugăresc, ghiveciul cu legume. Acesta era întâlnit foarte des la castele de călugări, în el fiind puse toate legumele de sezon şi foarte multe roşii.

Având în vedere cantităţile mari de sare pe care România le deţine chiar şi astăzi, legumele murate cu sare sunt de asemenea tradiţionale, dar şi păstrarea cărnii în sare este o metodă din moşi strămoşi.

Sarmaua tuturor

Petrişor Tănase nu a elucidat încă misterul sarmalelor. „Sărmăluţele pot fi găsite în toată Europa, chiar şi în Polonia. Este greu de spus că sunt tradiţionale ţării noastre. Pacheţele de primăvară vietnameze, preparate în foi de orez, sunt asemănătoare sărmăluţelor, doar că noi punem şi carne. E greu de spus de unde au venit iniţial”, explică bucătarul.

Alte reţete simple şi specifice sudului ţării sunt tocana românească (pui cu legume), puiul prăjit în untură cu mujdei de usturoi, dar şi pâinea făcută din ovăz. „Pe vremuri, pâinea era făcută din ovăz, era mai repede de genul lipiei. În Muntenia se făcea şi turta, de exemplu turta miresei”, a mai adăugat Tănase.

Fructele coapte cu miere, compotul

Compotul de fructe este de asemenea tradiţional. Potrivit bucătarului, aceleaşi zemuri acre, dar îndulcite cu miere de albine erau făcute din bătrâni.

La capitolul desert intră şi fructele coapte cu miere şi nucă, dar şi plăcintele. „Foaia de plăcintă sau foaia bunicii cum i se mai spune, făcută din făină de grâu, apă şi sare este tradiţională. Se făceau plăcinte cu brânză, cu mere, cu dovleac. Dovleacul copt era de asemenea tradiţional pentru munteni”, mai spune bucătarul.

Vinul şi iar vinul

În materie de băuturi, românul nu se situează mai prejos de alte popoare. Potrivit specialiştilor, vinul prin definiţie este tradiţional în sensul în care din vremurile dacice era băutura de bază. Tămâioasa românească este tradiţională şi este de asemenea singurul soi de strugure care a scăpat neafectată în urma xiloferei (xilohilus ampelinu - necroză a viţei de vie). Disteriile au apărut relativ recent şi o dată cu ele şi tradiţionala ţuică de prune.

Cu toate că există câteva reţete culinare considerate tradiţionale pentru Muntenia, bucătarul Petrişor Tănase explică totuşi că aproape în orice reţetă există influenţe străine, mai mici sau mai mari.