Cum faci cele mai gustoase murături. Ce legume combini, ce condimente le păstrează tari şi câtă sare se pune
0Murăturile, la fel ca vinul roşu, au darul să uşureze drumul gastric al fripturilor şi să schimbe gustul greu al grăsimilor. Preparate ca la carte, sunt un deliciu. Reţeta combinării legumelor şi a fructelor, dar şi ce cantităţi de condiment trebuie folosite pentru a obţine murături gustoase o regăsim la regretatul gastronom Radu Anton Roman, în lucrarea „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).
Principii de bază:
În general, orice fel de murătură cere: ţelină cu frunze, usturoi, morcovi, arpagic, mere tari de toamnă plus: tulpini de mărar uscat (1-2 legături la borcan de 10-15 litri), 3-4 legături de cimbru uscat la borcan, hrean, 3-5 rădăcini la borcan, crenguţe vişin verde – 3-4 la borcan plus (pentru zeama ce va fierbe): sare 1-2 linguri la 1 litru lichid, oţet – dacă e în oţet murătura – 3-5 litri la 10-15 litri lichid, piper – cca 20 g la borcan 10 litri, foi dafin – cca 10-15 foi per borcan 10 litri, boabe muştar – cca 2 linguri la borcan 10 litri, aspirinã – 1 pastilă per litru, conservant 10-20 g la litru.
Aceste legume, zarzavaturi şi mirodenii dau aromă şi mai ales păstrează tari şi proaspete legumele murate. Tăiate ornamental şi puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de murături şi un aer decorativ, de bibelou gospodăresc, bucurând bine ochiul înaintea gurii. Oricum, când plecaţi la piaţă după murături luaţi în calcul toate cele de mai sus plus (eventual): miere, chimen, ardei iute. Orice se poate pune la murat, după aceleaşi reţete, de la gutui şi praz, ceapă şi pepeni verzi, varză roşie şi albă, ardei, gogoşari, conopidă, castraveţi, sfeclă, gogonele, pere, mere, morcovi, ţelină, prune, fasole verde până la struguri, ciuperci şi portocale.
Saramură
Cea mai ieftină şi mai lesne de făcut: nu se fierbe; face legumele sec acrişoare; de cele mai multe ori fermentează dând un anume ce zvăpăiat castraveciorilor şi gogonelelor. Există însă un risc – mucegaiul. De aceea, e preferabil – cum fac de secole ţăranii din Bărăgan şi Moldova – să puneţi totul la butoi (capacul coboară odată cu zeama, izolând legumele de aer) în pivniţă, unde e rece constant, şi să vânturaţi zeama, din când în când, până dă frigul.
Proporţii (la un litru de zeamă):
2 linguri de sare (50-60 g) 1 litru apă
20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguranţă)
Taină: orăşencele fac aşa: pun şi 1 litru oţet la 9 litri apă, să fie sigure. Legume şi fructe: (aici nu contează proporţiile – faceţi după gust: din fiecare sau numai castraveţi, sau pepeni cu gutui, gogonele (chiar şi din cele înrozite) , castraveciori, pepeni mici, verzi (magnifici!!), gogoşari, conopidă (tăiată cu un pic de frunză), fasole verde, ridichi negre, varză albă, ceapă, gulioare, praz, usturo, ţelină (cu frunze neapărat) ,morcovi , mere, gutui.
Altele de ajutor: tulpini mărar uscat, crenguţe vişin, cimbru uscat, hrean, ardei iute, leuştean şi pătrunjel uscat (atenţie, sfeclă roşie şi varză roşie dacă puneţi, colorează tot) . Se spală bine, în mai multe ape, toate „ingredientele“. Se curăţă ridichile, ţelina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul, ceapa, prazul. Se taie varza şi prazul în bucăţi mai mici cât să încapă într-o farfurioară. Se pun în butoi, toate amestecate, să ia gust una de la alta; din strat în strat, se potrivesc felii de măr şi gutuie, hrean, ardei iute, arpagic, cãţei de usturoi, morcovi, ţelin. Când s-a umplut butoiul se aşază ca un capac frunze de ţelină, rădăcinã de hrean, câteva crengi de vişin şi tulpini de mărar uscat. Se toarnă saramura până acoperă legumele. Se pune un capac de lemn mai gros, eventual îngreunat cu o gresie, să ţină afundate murăturile. O dată pe săptămână se vântură (pritoceşte) zeama, să nu ia miros.
Gazetarul, îndrăgostit de bucătărie
În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic.
În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).