Atenţie la cum preparaţi grătarul!

Această modalitate de gătit este sănătoasă doar dacă se foloseşte un grătar de fontă ori unul cu spaţiu în mijloc, aşa cum sunt cele pentru aragaz. Când frigem carnea direct deasupra sursei de foc, grăsimea din ea se scurge pe cărbuni sau pe lemne şi generează un fum toxic, cu potenţial cancerigen. .

Gătitul la abur şi la grătar sunt cele mai indicate metode de preparare a cărnii, iar cel din urmă păstrează cel mai bine savoarea alimentelor. Însă carnea friptă poate fi la fel de nocivă pentru sănătate precum cea prăjită atunci când folosim grătarul nepotrivit sau tehnica incorectă. Când ieşim la iarbă verde, singura opţiune este, din păcate, grătarul cu cărbuni şi cu lemne. Or, folosind acest tip de grătar, carnea ia contact direct cu focul şi cu fumul produs de cărbuni.

În acesta există nişte produşi de ardere incompletă numiţi hidrocarburi aromatice policiclice (PAH), pe care-i ingerăm odată cu carnea. Ei se găsesc şi în alimentele afumate cu fum de cărbuni sau de lemn. Specialiştii Institutului Naţional al Cancerului din SUA au demonstrat, printr-o serie de studii de laborator, că unele dintre aceste substanţe toxice, peste 100 la număr, pot favoriza cancerul, îndeosebi pe cel de stomac, colorectal, de sân, de vezică urinară şi de pancreas.

Alte cercetări au arătat că şoarecii care au ingerat sau au inhalat hidrocarburi aromatice policiclice au născut pui cu o greutate mai mică sau cu defecte congenitale. Nu se ştie deocamdată dacă toate aceste efecte sunt valabile şi în cazul oamenilor, însă până la apariţia unor dovezi mai consistente, precauţia este necesară.

Optaţi pentru carnea fără grăsime!

Aceleaşi hidrocarburi aromatice nocive se formează şi atunci când preparăm la grătarul cu foc direct carne care are multă grăsime în compoziţie. Grăsimea pe care o conţine se scurge pe cărbuni şi pe lemne, se aprinde şi generează acelaşi fum toxic ce se impregnează în carne. Prin urmare, acesta este încă un motiv de a opta pentru carnea slabă, pe lângă cel legat de sănătatea cardiovasculară. Dacă preparaţi carne de pui, îndepărtaţi pieliţa, deoarece are o concentraţie mai mare de grăsimi. Micii tradiţionali şi cârnaţii conţin multă grăsime şi nu sunt tocmai indicaţi la grătarul cu foc direct. În cazul cărnii de porc, trebuie îndepărtată grăsimea vizibilă înainte de a o aşeza pe grătar. 

Concentraţia de PAH este mult mai ridicată la carnea bine făcută, care formează o crustă, şi extrem de mare la cea arsă. Dacă nu aveţi o altă variantă decât grătarul cu sursă directă de foc, este foarte important să supravegheaţi prepararea pentru a nu frige carnea în exces. Este recomandat să se renunţe la cea arsă. Totuşi, nici varianta opusă, prepararea termică insuficientă, nu este indicată, deoarece ne expunem riscului de toxiinfecţii alimentare. De asemenea, este bine să lăsăm o distanţă cât mai mare între jar şi carne, pentru ca fumul să se disperseze în aer. Resturile de cărbuni şi de lemne trebuie aruncate înainte de a prepara un nou grătar, pentru ca jarul să nu fie adus foarte aproape de carne.

Sursa de foc nu trebuie să fie directă

„Cele mai bune grătare sunt cele cu sursa de foc excentrică, aşa cum au grătarele de aragaz sau cu sursa laterală, precum cele utilizate în cazul preparării kebabului", spune prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti. Grătarul de aragaz este prevăzut cu un orificiu în mijloc, astfel încât focul să nu poată „atinge" direct carnea. Recomandate sunt şi grătarele de fontă şi de ceramică, ce se folosesc tot pe aragaz. 

Reguli de igienă

Înainte de a pune carnea la fript, spălaţi bine grilajul de resturile arse rămase de la grătarul anterior. Folosirea periei de grătar sau a unui ziar nu este suficientă pentru a-l curăţa. Resturile se îndepărtează cel mai bine imediat după terminarea grătarului, când metalul este cald încă.