Locul în care s-a născut gloriosul mic românesc: cârciuma lui Iordache Ionescu de pe Covaci nr.3
0În inima centrului istoric al Bucureştilor, în 1857, se deschidea o locantă ce va face legendă prin impunerea unui standard al calităţii produselor şi al servirii nemaiîntâlnit până atunci. Printre care cu boi, sacagii, vânzători ambulanţi, hanuri şi alte exclusivităţi balcanice, îşi făcea apariţia, timid, o modestă tavernă mai degrabă, asezonată cu o mică terasă acoperită cu rogojini, şi care purta un nume simplu, ţărănesc: „Trei foi de viţă”.
Proprietarul era un selfmademan din Bărăgan, George Ionescu (1828-1905), care la doar 14 ani plecase din Ciochina de Ialomiţa pentru a se angaja ucenic la marele negustor de băuturi spirtoase, Smarandache. După 10 ani de viaţă spartană, Ionescu economiseşte 2.000 de lei cu care porneşte în afaceri pe cont propriu, investind la început într-o băcănie. După ce se implică şi în cârciumărit, se axează pe comerţul cu zahăr, devenind unul din marii actori ai pieţei bucureştene de profil. Pentru a putea decola spre marile afaceri, el şi-i alătură şi pe cei doi nepoţi ai săi, fraţii Iordache şi Constantin Ionescu, tot fii de plugar din Ciochina. În timp, doar primul rămâne ataşat cârciumăritului; celălalt dispare pe drum.
„O naturală”, „o idee”, „un focos”
Prin 1880, George Ionescu lasă cârciuma din Covaci no. 3 pe mâinile lui Iordache, care, gospodărind-o cu pricepere şi hărnicie de ţăran cu frică de Dumnezeu, reuşeşte să o consacre, aceasta devenind un magnet pentru amatorii de un vinişor bun şi de o masă cinstită fără fasoane de import, mai ales că porţiile erau „enorme”, după cum spun mărturisitorii vremii. Standardele sale de calitate au creat şcoală, mulţi cârciumari ai vremii trecând, la început, prin mâna lui. Vechea tavernă, unde, pentru a intra înăuntru, trebuia să te apleci serios, devine restaurant pentru protipendadă, căpătând etaj şi terasă peste o parte din primul cat. Spectaculoasă a rămas în memoria vremii încăperea centrală, aşa numita cameră cu candelabru. Nu se ştie dacă Iordache N. Ionescu (1843-1901) a avut urmaşi pe linie masculină, cert este că a lăsat după el trei fete nemăritate.
Cel care va crea faimă locului va fi primul ziarist de satiră remarcabil de la noi, domnul Nae Orăşanu (foto dreapta), boem celebru al Bucureştilor vremii. Din 1866 era chestor al „văpselii” de roşu, iar masa de unde pătimea undercover şi după program era cea cu numărul 5, situată pe terasă, şi care, în cinstea sa, era denumită a „ziariştilor”. Spirit pamfletar şi spiritual prin vocaţie, fost redactor şef al revistelor satirice mult gustate în epocă, „Nichipercea”, „Daracul” sau „Sărsăilă”, Orăşanu nu a scăpat ocazia de a boteza bucatele şi băuturile servite la „Trei foi de viţă”, în încercarea de a le înnobila originea simplă, unele dintre denumiri devenind în timp adevărate „instituţii”: sticla cu apă era denumită de el „o naturală”; ţuica, „o idee”; ardeiul iute, „un focos”; apa cu borviz, „o baterie de vin”; cârnaţii obişnuiţi, „patricieni”; cafeaua cu rom, „un marghiloman”, iar cea turcească, „un taifas”.
„Mâncarea căutată... este un fel de cârnăcior foarte condimentat”
Povestea spune că şi micul nostru tradiţional şi-ar fi găsit aici naşul de botez, tot în persoana pamfletarului, iar inventatorul ar fi fost chiar Iordache, care, spune folclorul relatat de ziaristul de stânga Constantin Bacalbaşa, ar fi rămas într-o seară fără maţe disponibile. Ca şi în cazul descoperirii Americii, Imperiul câştigă întotdeauna în faţa amatorilor, tradiţia trecând invariabil de partea celui mai puternic. Pandantul unui Harald oarecare supărat pe zeii săi sau al comandourilor nautice de maori, în povestea noastră, este reprezentat de cârciuma de mahala bucureşteană, unde micii, sub numele de „cârnaţi mici” sau „cârnaţi mititei”, erau o specialitate veche. Astfel, Ulysse de Marssillac, ziarist francez adoptat de Principate, remarcă încă de pe la 1870: „Strada care duce de la Gara Filaret la Mitropolie este toată plină de grădini restaurante, dar aici ele au un aspect foarte special. Mâncarea căutată, cea care reprezintă baza esenţială a meselor luate aici, este un fel de cârnăcior foarte condimentat, care te ajută să suporţi mai uşor poşirca cu care îl stropeşti, şi pe care îl mănânci, aproape întotdeauna, cu o salată de ardei, alt fel preferat al românilor, care îi dau numele semnificativ de «ardei iuţi»”.
Peste numai câţiva ani, în 1876, un ziarist al „Ghimpelui” observă că la grădina lui Eliad de la Obor, închiriată unor cârciumi pe perioada Târgului Moşilor, „sub cetina de brad”, se consumau de către ţărani şi târgoveţi „cârnaţii mititei”, bineînţeles, asezonaţi tot cu salata de ardei iuţi; şi tot un jurnalist de la revista satirică de orientare liberală mărturiseşte că pe Covaci se pot consuma „mici” – aceasta ar putea fi prima atestare a actualei denumiri! –, ciorbă de schimbele (ciorbă de burtă) şi rasol de raci. În opinia noastră, acel „fel de cârnăcior foarte condimentat” al lui Marssillac, precum şi „cârnaţii mititeii” sunt acelaşi lucru cu micul nostru de toate zilele, la un moment dat impunându-se de către iniţiaţii cârciumilor varianta prescurtă „mici”, la fel cum, ştim din schiţele lui Caragiale, două halbe mici erau preluate de chelnerii vremii ca „două mici”. Credem că în aceste bodegi fără pretenţii era o întâmplare (mai) des întâlnită ca grataragiul să rămână fără maţe şi cu umplutură în exces, în pericol de a se strica. Atunci, bineînţeles, acesta apela la soluţia de avarie: frigea umplutura de cârnaţi fără maţ – iar soluţia, încet-încet, s-a clasicizat. Însă, dacă ar fi să fim cinstiţi până la capăt, pentru a căuta paternitatea micului ar trebui neapărat să săpăm prin vasta bucătărie turcească, unde un parlagiu anonim ne-ar putea fi călăuză perfectă.
Citiţi continuarea pe www.historia.ro