Trucuri, mituri şi greşeli când preparăm dulciuri pentru masa de Paşte, de la Ana Consulea, cel mai bun cofetar din România în 2017

Ana Consulea (28 de ani), expert cofetar şcolit în Franţa şi desemnată anul trecut cel mai bun chef cofetar din România, ne-a dezvăluit mici trucuri utile când vine vorba de prepararea dulciurilor şi ne-a atras atenţia asupra greşelilor pe care trebuie să le evităm când pregătim cozonacii pentru masa de Paşte.

Ana Consulea este expert cofetar şi fondator al Zexe Braserie, un loc născut din dorinţa de a reda savoarea cofetăriei româneşti. Tânăra a studiat arta cofetăriei în Franţa, la Şcoala de Cofetari din Montbeliard, unde a avut şansa să înveţe de la nume mari din cofetăria artizanală: Eric Vergne, Pierre Herme, supranumit „zeul macarons“, şi Miackel Azouz. 

La doar 28 de ani, Ana Consulea este deja un nume cunoscut în lumea iubitorilor de dulce din Bucureşti, după ce a reuşit să reinterpreteze reţete istorice de prăjituri româneşti, uitate de foarte multă lume - Tache Ionescu, Carme Sylva, Joffre şi Regina Maria. Pe lângă dulciurile istorice, Ana Consulea a reinterpretat în manieră originală o serie de deserturi franţuzeşti, adaptate la gustul local: Le Petit-Antoine, Foret-Noire, Jardin d`Eden, Trois Chocolats. 

În anul 2014, Ana Consulea a dat lecţii de cofetărie finaliştilor de la emisiunea MasterChef, iar în 2017, a demarat cursul de cofetărie DallesGo. În toamna anului 2017, a primit titlul de „Cel mai bun Chef cofetar din România“, la Gala Horeca Awards. 

Vă prezentăm în continuare un scurt interviu cu Ana Consulea:

Care este povestea cozonacului însiropat rusesc? Cum ai ajuns să îl prepari?

Auzisem de existenţa unui cozonac rusesc împletit, Babka. Ne-a stârnit curiozitatea, aşa că am făcut mai multe cercetări, iar şeful de laborator şi mâna mea dreaptă, Mircea Banu, a descoperit o reţetă a unui astfel de cozonac Babka, dar însiropat (Babka nu este de obicei însiropat). După teste care s-au întins pe mai mulţi ani, am reuşit să creăm un cozonac total diferit de ceea ce există pe piaţă, adaptat gustului românesc, care să ne placă şi nouă. Am făcut, practic, un hibrid între Babka şi cozonacul clasic românesc în ceea ce priveşte aluatul şi umplutura, adăugând o notă personală cofetăriei noastre: siropul cu alcool. Timpul de preparare a unui astfel de cozonac însiropat este de două zile, dar merită. Publicul l-a apreciat încă de la început, iar cei care îl ştiu deja continuă să îl comande în fiecare an, de Paşti sau de Crăciun.  

Care sunt secretele pe care le foloseşti atunci când îl prepari?

Atunci când vorbim de prepararea cozonacului însiropat, siropul are un rol foarte important. Provocarea este să găsim echilibrul între dulce şi alcool. De asemenea, cantitatea de sirop este extrem de importantă. Prea mult sirop înmoaie exagerat cozonacul, prea puţin înseamnă, de fapt, un cozonac cu nimic special. Dar şi noi am ajuns la acest echilibru după mai mulţi ani de teste.

Care sunt cele mai mari greşeli pe care le facem când pregătim cozonaci? 

Nu sunt foarte multe. De regulă, fie îi lăsam să crească prea mult, fie îi coacem prea tare, uscându-i. 

Există mituri pe care ni le poţi demonta despre prepararea cozonacilor? 

Probabil principalul mit este faptul că nu cresc dacă este „curent“. De fapt, cozonacii cresc şi în aceste condiţii de temperatură mai scăzută, dar mai încet. De exemplu, noi îi mai depozităm câteodată şi la congelator, pentru a-i împiedica să crească prea tare, dacă nu ne grăbim. Iar acest lucru nu îi afectează în niciun fel. 

Care sunt cele mai importante ingrediente secundare inedite pe care le foloseşti la cozonaci pentru a fi mai gustoşi? 

Aromele contează foarte mult în definirea gustului. Printre preferatele noastre la laborator sunt coaja de lămâie şi portocala, romul şi vanilia, iar pentru cozonacii însiropaţi, alegem vinarsul.

Ai şi o reţetă de pască preferată?  

Cel mai mult îmi place pasca pe care o preparăm noi: cu brânză foarte fină şi stafide din plin. 

Care sunt cele mai căutate prăjituri în apropierea Paştelui? 

Fără îndoială, cozonacul, pasca şi ouăle din ciocolată sunt vedetele în materie de dulce ale acestei perioade. Noi am inovat şi în ouăle de ciocolată: le umplem cu trufe din ciocolată şi prune trase în ciocolată. Ca o concluzie, aş putea spune că românilor le plac tradiţiile, dar pe de altă parte, acest lucru nu îi împiedică să încerce şi deserturi mai rafinate, moderne. Cumpără mereu un produs tradiţional, dar nu se feresc să aleagă şi un produs mai modern - de exemplu, alături de cozonac, cumpără şi o cutie de praline asortate de ciocolată.

În general, cum ai descrie preferinţele românilor în materie de deserturi? 

Fără îndoială, românii iubitori de dulciuri preferă ciocolata sub toate formele. Însă, în ultimul timp, mi-a atras atenţia faptul că au început să descopere şi să caute arome mai îndrăzneţe, cum ar fi fructul pasiunii, mango, lime, matcha, Tonka etc. 

Ce crezi că nu ar trebui să lipsească de pe masa de Paşte? 

Nu este Paşte fără cozonac, nu-i aşa? Indiferent de origini, clasic sau însiropat, cozonacul este un simbol al sărbătorii.

Care ar fi, tot general vorbind, cele mai bune sfaturi de gătit: ce să nu facem niciodată la anumite deserturi sau ce să adăugăm pentru a-i da un gust mai bun sau un aspect mai atrăgător.

Să alegem întotdeauna simplitatea (care se poate dovedi cea mai grea, de fapt), ingredientele de calitate, să nu facem abuz de arome şi de zahăr, să avem un gust principal al prăjiturii, care să nu fie acaparat de alte arome, să montăm folosindu-ne de un ingredient regăsit în compoziţia prăjiturii. 

Te-ai perfecţionat în Franţa ca elevă a Şcolii de Cofetari din Montbeliard: ce ai învăţat în acea perioadă şi care sunt cele mai preţioase sfaturi primite de la maestrul Eric Vergne?

Şcoala de Cofetari din Montbeliard a fost, mai ales, o lecţie despre disciplină, dincolo de partea tehnică, de bază, o lecţie care m-a învăţat că marii cofetari sunt rezultatul unei investiţii de lungă durată. Pe lângă cursurile practice şi teoretice de la şcoală, trebuia să lucrez într-un laborator de cofetărie. Aşa am intrat în practică la Eric Vergne, unul dintre cei mai mari 100 de cofetari din lume, membru Relais Desserts. Franţa mi-a deschis ochii, mi-a arătat cât de importantă este o şcoală serioasă, capabilă să îţi construiască baze solide şi m-a format ca viitor cofetar. Tot ea m-a învăţat că un sistem sănătos este acela în care un examen chiar este o selectie, nu o formalitate. Şi, nu în ultimul rand, în Franţa am aflat reţeta reuşitei: 700 g de tehnică, 300 g de talent, un praf de nebunie,  toate amestecate bine cu muncă, evident, cât cuprinde.