INTERVIU Chef Toma: „Nici nu vreau să aud de fasole cu ciolan. E mâncare de cazarmă, nu de Zi Naţională“ VIDEO

Cosmin Ioan Toma (41 de ani), căruia îi place să gătească după reţetele străbunilor, a pregătit 100 de preparate inedite care vor fi expuse la Alba Iulia în zilele de sărbătoare a Centenarului Marii Uniri

Originar din Alba Iulia, Cosmin Ioan Toma a visat să ajungă un mare cântăreţ, însă a devenit un mare bucătar, unul dintre cei mai apreciaţi din România. 

Este specialist în reinterpretarea preparatelor vechi şi deţine secretele a peste 500 de reţete tradiţionale pe care le-a adunat de prin satele din judeţul Alba. Dintre acestea, 100 vor fi prezentate într-o expoziţie la Cetatea Alba Carolina, cu ocazia celebrării Centenarului. Printre preparatele vechi, dar gătite modern, se numără pateul de Alba Iulia, tortul Centenarului, prăjitura Cetăţii şi mămăligă cu ceapa ciorii şi cârnaţ. 

În privinţa controverselor privind autenticitatea reţetelor româneşti, chef-ul a explicat: „Fiecare ţară a preluat anumite influenţe şi este normal. Mulţi spun că nu avem reţete autentice. Nu este aşa. Dar, ca să descoperi reţete tradiţionale, trebuie să cauţi. De exemplu, eu merg prin casele răsfirate de pe munte. Oamenii te primesc cu drag. Am avut cazuri în care şi-au sacrificat găinile, a fost o familie care a tăiat şi porcul, m-au primit cu braţele deschise şi mi-au povestit cum se pregătea în urmă cu mulţi ani mâncarea. Cum am fost atâţia ani sub ocupaţie austro-ungară, reţetele s-au amestecat. De unde ştim noi că gulaşul nu este al nostru şi că maghiarii l-au preluat? Sau ciorba de ardei despre care credem că este a maghiarilor? Eu nu sunt atât de sigur că sunt reţetele lor“.

O astfel de reţetă este „zeama de maşină“: „E o ciorbă pe care o făceau femeile şoferilor care recoltau cerealele, de aici şi numele. O ciorbă de porc cu afumătură şi multă smântână, dar foarte gustoasă“.

Povestea bucătarului român care a lansat un parfum comestibil şi cea mai mare carte de bucate

Fasolea cu ciolan, mâncare de cazarmă, nu de Ziua Naţională

Cosmin Ioan Toma nu este de acord ca românii să serbeze 1 Decembrie cu „tradiţionala“ fasole cu ciolan: „Nici nu vreau să aud de fasole cu ciolan, este o mâncare de cantină. Asta mâncam în armată. La fel şi cu grătarul. Buna mea, că o ţin minte şi acum, nu strica niciodată carnea pe grătar. Făcea o tocană, băga carnea la borcan, iar ciolanul îl punea la ciorbă sau îl servea afumat. Nici într-un caz nu am pomenit la ea iahnie cu ciolan, asta este mâncare de cazarmă“.

Care este varianta atunci? „Sângerete de porc, cârnaţi, tobă – preparate tradiţionale româneşti. Aş face o zeamă de cartofi sau un luşcoş – zeamă de varză cu afumătură şi cu cimbru“, recomandă bucătarul-şef. 

Iar dacă un turist străin l-ar ruga să-i ofere ceva autentic românesc, ar fi o alegere simplă: „I-aş da slănină. Aş lua un prosop, aş pune în el o ceapă şi aş sparge-o. Aş presăra puţină sare şi i-aş da să mănânce. Sigur nu a mai încercat asta în altă parte“.

Cea mai mare carte de bucate şi parfumul comestibil

Chef Toma s-a făcut remarcat şi pentru că a lansat cea mai mare (la propriu) carte de bucate, care măsoară 3 metri lăţime şi 7 înălţime. „Am eu o vorbă: nu sunt cel mai bun bucătar, dar mă consider puţin mai altfel decât alţii. Am vrut să fac ceva ce nu s-a mai făcut în România. Am hotărât să fac cea mai mare carte de bucate, conţine patru reţete, printre care ciorba de burtă solidă. Are o consistenţă asemănătoare cu cea de răcitură“, a explicat bucătarul cum i-a venit această idee. 

Însă a avut o idee chiar mai trăsnită: parfumul comestibil. „A fost mai mult o greşeală. Trebuia să flambez un desert, trebuia să-i dau o aromă şi atunci mi-a venit ideea. Şi uite aşa am stricat multe ingrediente până am ajuns la esenţa perfectă. Aromele principale sunt lavanda, puţin cimbru şi mentă. Parfumul poate fi folosit şi la mâncare – la o raţă cu fructe de pădure sau o pulpă de miel cu sos de vişine –, dar şi pe piele. Rezistă cam 30 de minute. Mergeam la oamenii din restaurantul în care gătesc şi voiam să le arăt cum miroase. Au fost foarte sceptici la început, dar a fost suficient să încerce unul şi apoi s-a dus vorba. Deocamdată îl folosesc doar eu în bucătărie, dar o să se găsească la magazinele naturiste din Alba Iulia. Mai este nevoie să-i fac un set de analize şi apoi intră pe piaţă“, a declarat cheful.