Cum se gătește cea mai bună carne de oaie, alimentul tradițional de bază al poporului român. Rețetele care te fac să te pierzi cu firea
0Românii au o lungă tradiție pastorală, iar carnea de oaie a făcut dintotdeauna parte din alimentația lor. Preparatele din oaie — de la pastramă și drob de miel până la sloi ori tocănițe ciobănești — sunt parte din repertoriul culinar ancestral, dar multe dintre rețetele autentice sunt astăzi aproape uitate. Ele mai pot fi găsite în special la ciobanii din zonele montane.
Românii, de la originile lor ca popor au fost un neam de păstori transhumanți. Pe lângă varză și usturoi, carnea de oaie este unul dintre alimentele de bază, de tradiție ale poporului român. În România modernă, carnea de oaie și-a pierdut însă statutul de regină a bucătăriilor autohtone, fiind mai degrabă înlocuită de pui și porc.
Motivele sunt multiple. Unul dintre ele este că aroma naturală savuroasă a cărnii de oaie, cu un gust și un miros puternic, încep să nu mai fie pe placul românului contemporan. Există însă câteva rețete tradiționale, aproape uitate, pentru a găti carnea de oaie. Unele sunt extrem de simple, trebuie doar urmat sfatul gospodarului sau baciului care încă mai păstrează secretele unei tocănițe sau fripturi de oaie demențiale.
Tocăniță ca la mama acasă, cu miel bun, karakul
Cele mai simple și totodată cele mai delicioase rețete sunt cele țărănești, păstrate încă în lumea ciobanilor și crescătorilor de oi din România. Una dintre acestea este păstrată în nordul Moldovei, acolo unde se crește o oaie cu totul și cu totul specială. Este vorba despre karakul de Botoșani, un exemplar rezultat din încrucișări genetice la Stațiunea de Cercetare a Ovinelor și Caprinelor Popăuți, din județul Botoșani. Este o rasă de oaie foarte apreciată mai ales în lumea arabă. „Rasa karakul de Botoșani este numărul unu pentru consumatorii de carne din țările arabe”, precizează Ionică Nechifor, directorul Stațiunii de Cercetare Popăuți.
Tot Ionică Nechifor, care este crescător de ovine și mai ales de karakul din tată-n fiu, spune că mielul cel mai bun de mâncat trebuie să îndeplinească niște condiții. Adică să aibă între 9 și 20 de kilograme în carcasă.
„Le recomand ca vârstă să aibă cel puţin 30 de zile şi greutatea să plece de la 9 kilograme. Atunci jigoul este destul de sănătos”, adaugă Nechifor. Totodată a fost păstrată și una dintre cele mai delicioase rețete cu carne de karakul, sau în general de miel.
Este vorba despre o tocăniță, făcută fără prea multe ifose și ingrediente pretențioase. „O delicatesă este tocăniţa de miel, care este foarte, foarte bună, un pic picantă. Eu îmi amintesc, când eram copil, mama ne făcea acel miel, tot un fel de tocăniţă, dar conţinea doar ceapă şi carne de miel, cu piper şi sare şi era extraordinar. Din carne de oaie, putem face multe lucruri. Indicate de asemenea sunt şi reţetele la cuptor”, preciza Ionică Nechifor.
Delicatese românești din carne de oaie care te înnebunesc de-a dreptul
Tot o rețetă simplă, strămoșească este friptura de miel sau oaie tânără, la cuptorul de lut bine încins. Mai precis, pulpa de miel se freca cu usturoi, sare și piper (acesta a apărut ceva mai târziu). Dar usturoiul era baza. Carnea se „îmbrăca” în fășii subțiri de slănină și dădea la cuptorul de lut, la rolă. Mielul se făcea la foc iute și în jumătate de oră. Era servit cu garnituri de legume de prin ogradă. Nu lipsea vinul roșu țărănesc. A se lua în considerare faptul că dacă avem de-a face cu berbec sau oaie matură, ideal este să ținem carnea la baiț între 6 și 24 de ore. Evident, dacă oaia scăpau din mâinile ciobanilor și intrau pe cele ale gospodinelor, atunci rețetele deveneau deodată din ce în ce mai complicate, complexe și automat delicioase.
Iată o rețetă din Banat, cu miel fraged și gustos. Se folosește un sfert de miel, fie spată, fie pulpă. Între carne și os se fac crestături suficiente cât să intre umplutură delicioasă. Mai apoi, mielul se sărează și se lasă la „odihnit”. În tot acest timp, gospodinele pregătesc umplutura făcută din măruntaie de miel, trei cepe, trei ouă, verdeață și miez de pâine muiat în lapte. Măruntaiele se taie bucăți, ceapa se toacă, iar miezul de pâine se amestecă bine cu ouăle. Nu uitați să adăugați sare și piper. După pregătirea ingredientelor se începe gătitul propriu-zis. Ceapa tocată se călește în unt împreună cu bucățile de măruntaie. Prăjeala se amestecă cu miezul de pâine și ouăle bine dichisite cu sare și piper. Umplutura se introduce în „buzunarele” crestate în pulpa sau spata de miel.
După ce au fost umplute, „buzunarele” se „sigilează” cu ață. Peste carnea bine unsă cu unt se adaugă usturoi tocat, piper boabe și ceapă verde. Se lasă la cuptorul încins vreme de două ore. Din când în când se stropește friptura cu vin dulce și sos din tavă. În mod tradițional, acest preparat era pregătit la cuptorul din lut. „Rumenită și spectaculoasă, friptura de miel astfel umplută, face parte din ceremonialul de Paști al bănățenilor”, preciza Radu Anton Roman în „Poveștile bucătăriei românești”. Să nu uităm nici de berbecul batal pus la înăbușit în groapă, cu tot cu lână. Se scoteau măruntaiele, se ungea berbecul cu usturoi și alte bunătăți pe dinăuntru, cu mare dibăcie, fără o eviscerare completă sau grosolană iar mai apoi se cosea și se lăsa în pământ, îngropat, pe jar, câteva ceasuri. Carnea cădea singură de pe oase, cu o aromă de povestit nepoților.
Mezel armenesc cu oaie românească
Din conviețuirea cu alte neamuri pe aceste pământ, ne-am ales printre altele și cu adaosuri delicioase în bucătărie. De exemplu, ghiudemul. Un mezel de neuitat mai ales dacă este făcut în mod tradițional. Ghiudemul este un preparat din carne crud-uscat și afumat, de tradiție tătărască, dar care a ajuns foarte popular în România. În nordul Moldovei, cei care i-au găsit dichisul au fost armenii. Adică au reușit să facă un ghiudem de ajungeau „să vorbești singur”.
El se fabrică original din carne de oaie și vită, cu multe condimente orientale precum piperul sau nucșoara. Dar să nu uităm și de tradiționalul usturoi sau de chimen. Ei bine, armenii Moldovei, au „spurcat” ghiudemul tătărăsc și cu niscai carne de porc, adică au mai adăugat ceva pentru un gust aparte. Profesorul, scriitorul și jurnalistul botoșănean Tiberiu Crudu a dezvăluit într-o monografie a Botoșaniului, din perioada interbelică, adevărat rețetă de ghiudem armenesc.
„Adevăratul ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i dulce. Şi pentru carnea de oaie se caută anume batalii, căci miroasă mai puţin. Carnea de vacă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie. După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri( n.r. burdufuri) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră nu la soare. Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul, ziua stau la vânt, sara se pun la teasc. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii multe”, dezăluie reţeta Tiberiu Crudu.