Inghetata, ciocolata si ouale pot provoca toxiinfectii alimentare

Carnea si preparatele din carne (pateuri de carne, tobe, carnati, carne afumata, carne tocata, pateul de ficat) pot cauza toxiinfectii cu stafilococi

Toxiinfectiile alimentare produse de germeni din genul Shigella sunt mai rare, iar caracterul, semnele clinice si diagnosticul de laborator sunt similare cu cele produse de salmonele. Alimentele cel mai des incriminate, in acest caz sunt inghetata sau amestecurile de lapte, ciocolata si ouale. Un loc aparte il ocupa toxiinfectiile de tip toxic, unde exemplul reprezentativ este constituit de cel produs de stafilococi, mai exact de toxinele eliberate de acestia (enterotoxine). Cele mai frecvente surse de imbolnavire, in acest caz, sunt animalele cu infectii la nivelul pielii, panaritii, eczeme si alte leziuni (rani) supurative, deschise. Sursele principale ale contaminarii alimentelor sunt infectiile cailor respiratorii ale persoanelor care manipuleaza alimentele, pe parcursul diferitelor etape (producere, procesare, transport, depozitare si comercializare). Majoritatea toxiinfectiilor de natura stafilococica sunt produse de alimente care au la baza lapte sau diferite preparate de lapte: prajituri cu crema, frisca, inghetata, budinci, branzeturi, smantana. Procesul de pasteurizare distruge stafilococul, dar nu distruge enterotoxina. In branza sarata, data fiind toleranta crescuta a stafilococilor pentru sarea de bucatarie, germenii gasesc conditii favorabile pentru dezvoltare si pentru elaborarea enterotoxinei. Carnea si preparatele din carne (pateuri de carne, tobe, carnati, carne afumata, carne tocata, pateul de ficat) au fost deseori incriminate ca responsabile de producerea toxiinfectiilor cu stafilococi. Toxiinfectiile alimentare produse de germeni din cadrul speciei Clostridium difera, in functie de tipul agentului patogen. Alimentele "vinovate" sunt carnea si produsele de carne si peste conservat: carnati, sunca, pateuri, conservele de carne in cutii, carnurile conservate prin sarare sau pestele conservat (afumat, sarat, uscat, conserve in cutii). De asemenea, fructe si diferite vegetale, mai ales conservate, au fost semnalate in producerea toxiinfectiei. In acest caz, factorii favorizanti sunt reprezentati de: consumul de alimente crude sau insuficient tratate termic, modul necorespunzator de conservare, consumul produselor conservate dupa ce termenul de valabilitate a fost depasit. Pe langa toxiinfectia botulinica clasica, pestii si carnea altor animale marine produc un tip aparte de intoxicatie (botulism de tip E), care este responsabila pentru jumatate din intoxicatiile umane din nordul Europei si al SUA. Acestea se produc in urma consumului de conserve de peste si semiconserve (heringi, fileuri de heringi etc.). Semnele clinice sunt specifice intoxicatiei botulinice si diagnosticul este usor de pus: paralizie flasca progresiva care poate duce la moarte prin asfixie. Un alt tip de toxiinfectie botulinica apare in urma consumului de carne stocata sau al laptelui. Laptele colectat si insuficient fiert pentru a distruge sporii favorizeaza inmultirea germenilor, in timp foarte scurt. De asemenea, carnea fripta sau fiarta, lasata sa se raceasca lent si consumata a doua zi, dupa o usoara incalzire prealabila, poate produce toxiinfectia. Boala apare mai frecvent in urma meselor luate la cantine sau restaurante unde laptele sau carnea se servesc in conditiile mentionate. Exista si posibilitatea de transmitere la om a germenilor din genul Escherichia, prin consumul de carne sau produse lactate. Au fost semnalate toxiinfectii prin consumul de branza sau friptura din carne de vitel. Alimentele contaminate pot proveni de la animale bolnave sau pot fi ulterior contaminate in timpul prelucrarii. Nu trebuie neglijate nici episoadele de micotoxicoze alimentare, intoxicatii alimentare produse de toxinele unor mucegaiuri - aflatoxine (Aspergillus, Penicillium, Fusarium). Aceste toxine apar ca urmare a depozitarii materiilor prime sau alimentelor in conditii improprii (umezeala, temperatura intre 25-40 grade Celsius) si sunt rezistente la orice forma de preparare. Aflatoxinele ingerate odata cu alimentele contaminate nu sunt distruse prin procesul de digestie, se depoziteaza in ficat si pot determina cancer hepatic, dar si alte forme de cancer, precum si intarzierea cresterii la nou nascut, infertilitate, diferite forme de eczeme. Prin actiunile specifice de inspectie si control desfasurate, ANSVSA urmareste sa verifice si sa imbunatateasca, acolo unde este cazul, modul in care sunt respectate normele sanitar-veterinare de catre cei responsabili pentru etapele lantului alimentar. De asemenea, este necesara, in mare masura, si constientizarea tuturor cetatenilor asupra pericolelor la care se expun in momentul in care nu respecta cerintele de igiena referitoare la alimente. ANSVSA desfasoara, in mod constant, o activitate de informare si educare a cetatenilor, punandu-le la dispozitie toate datele necesare unei alegeri avizate.