Secretul murăturilor perfecte: strecuraţi printre castraveciori şi gogonele ramuri de vişin

Este vremea primelor murături, din care ne putem aproviziona încă de la începutul acestei toamne. Fermentaţia este grăbită de soarele puternic, astfel că în mai puţin de o lună putem savura cele mai gustoase gogonele şi castraveciori muraţi. Piaţa este deja plină de legume şi zarzavaturi proaspete iar până să ne apucăm de treabă nu mai avem nevoie decât de sfaturile utile ale unui experimentat bucătar, Cristi Dobre.

Folosim mai puţină sare grunjoasă decât în retetele pentru iarnă. Foarte mult ne va ajuta soarele puternic, care îşi va face treaba, murând rapid castraveţii din borcanele pe care le lăsăm afară acoperite cu capac. 

În acelaşi timp vom putea pune la saramură aproape orice este în grădina noastră. Recomand cu căldură să cumpăraţi de la ţărani produsele, deoarece sunt mult mai puţin atinse de chimicalele care se vând acum pe piaţă.

O reţetă perfectă, după părerea mea, o reţetă a familiei mele, datează cumva de prin 1893 şi care folosea sare de la Sări, din Lopătari. Acum se poate aduce de acolo saramura în butoaie, foarte bună pentru murături.  Deci, recomand sarea grunjoasă neiodată.

Luăm 20 de litri de apă şi adăugam 20 de linguri cu vârf de sare neiodată. Amestecăm bine până se topeşte şi o ţinem la foc până dă în clocot o dată. Luăm de pe foc şi punem la răcit până când ajunge la temperatura suportată de mâna noastră.

Ne trebuie câteva crenguţe de cimbru proaspăt , 4 linguri de seminţe de muştar , 4 linguri de piper boabe. Acestea se vor adăuga în apă, împreună cu 10 frunze de dafin şi 2 linguri de ienibahar.

Separat vom avea nevoie de hrean, 3 bucăţi, curăţat şi tăiat pe lung în patru, o ţelină tăiată felii, şase bucăţi de ardei roşu şi iute, 2 căpăţâni de usturoi cu tot cu coajă, pe care îl strivim puţin cu podul palmei, mărar (beţele cu floare).

Spălate foarte bine de impurităţi, vom putea folosi pepeni mici la maximum 1 kilogram, o sfeclă roşie curăţată şi tăiată cuburi, 1 kilogram de conopidă, pe care o defacem bucheţele mici, 2-3 kilograme gogonele proaspete, morcov întreg, castraveciori cornişon şi câteva rămurele de vişin cu tot cu frunze, pe care le vom aşeza o parte dintre ele pe fundul butoiului iar cealaltă, deasupra, împreună cu mărarul.

Dacă avem gutui, putem pune 1 kilogram, dar tăiate în patru. La fel procedăm şi cu 1 kilogram de mere, tulpina de ţelină cu tot cu frunze, o mână zdravănă.  Adăugăm peste toate minunăţiile saramura călduţă. 

Ne va ajuta foarte mult un fund de lemn de dud sau mesteacăn pe care îl vom pune deasupra murăturilor şi peste el o piatră de cremene albă sau neagră ca greutate pentru a păstra toate vegetalele în saramură.

În acelaşi timp trebuie să avem grijă la temperatura de fermentaţie. Cu cât îi vom lăsa la loc mai racoros iar fermentaţia va fi mai anevoioasă şi mai lungă, cu atât gustul va fi mai bun.

Hreanul, ardeiul iute şi frunzele de vişin vor păstra tari murăturile timp îndelungat. Aromele le luăm din cimbru, mărar, ienibahar. Culoarea extraordinară, rozalie, a conopidei va veni de la sfecla roşie care şi ea este comestibilă şi are foarte multe proprietăţi benefice.