FOTO Bucătarul care reinventează mâncarea tradiţională: „Românilor li se pare că tot ce are zahăr şi cât de cât un pic de aromă este bun“
0
Sarmale fără orez, desertul copilăriei din care curge ciocolata în valuri şi colţunaşii moldoveneşti transformaţi într-un fel de ravioli sunt câteva ispite culinare tradiţionale româneşti reinventate de chef Ana-Maria Giscă.
La 31 de ani, Ana-Maria Giscă este chef executiv la un restaurant cu specific tradiţional din Bucureşti unde reinventează bucate româneşti. „Prima dată mănânci cu ochii, iar calitatea trebuie să fie la acelaşi nivel“, spune ea. E de loc din Focşani, unde a avut o afacere cu dulciuri ce a mers foarte bine, însă dorea ca inovaţiile sale delicioase, făcute doar cu produse naturale şi în forme care de care mai inedite şi năstruşnice, să-şi găsească aprecierea pe care o merită. De asta, de vreo doi ani s-a hotărât să-şi încerce norocul în Capitală. A lucrat la restaurante de lux.
„Oamenii, în general, nu ştiu să mănânce - asta e un lucru trist în România - şi li se pare că tot ce are zahăr şi are cât de cât un pic de aromă este bun“, s-a convins Ana-Maria.
Sarmale fără orez, cu vită şi salvie
Mereu şi-a lăsat amprenta personală asupra preparatelor născute din mâinile ei. „Pentru mine este o provocare restaurantul românesc. Am lucrat numai în locuri cu specific internaţional“, adaugă ea (sursa foto a imaginilor din text). Nu va renunţa la esenţa bucatelor tradiţionale, dar le va schimba puţin gustul pentru că „oricine iese la un restaurant, nu se aşteaptă să mănânce ca la mama acasă“. Aşa s-a jucat puţin cu compoziţia şi le-a dat o savoare aparte.
La banalele sarmale, care nu lipsesc de pe masa românilor la nicio sărbătoare, Ana-Maria foloseşte altfel de ingrediente decât clasicele orez şi carne tocată de porc. Pune bacon crocant, salvie şi alte plante aromatice, dar nu orez. „Consider că e prea mult“, simte ea. Foloseşte doar carne de vită şi le fierbe mai mult decât sarmalele obişnuite deoarece carnea de vită cu cât fierbe mai mult cu atât e mai fragedă şi mai bună.
Coltunaşii, un desert moldovenesc, i-a transformat într-un fel de ravioli umpluţi cu două tipuri de brânză, cu nucşoară, fierţi, sotaţi şi caramelizaţi în tigaie, „acompaniaţi“ de un sos de ciocolată şi bezele sfărâmate. Un alt exemplu e salata de ouă umplute, un aperitiv 100% românesc - la ouă a adăugat arpacaş, mango, castravete şi ceapă roşie.
O ispită dulce, cu amintiri din copilărie, dar cu gust de secol XXI e preparatul ce îmbină pâinea cu ou, mămăliga cu lapte de pe fundul ceaunului şi nota personală a chef-ului Ana-Maria. „Am încercat să mă leg de copilărie şi de tradiţii. Toată lumea ştie că atunci când eram copii, mă refer la generaţia mea, eram foarte fericiţi că deserturile copilăriei erau frigănele - pâine cu ou şi zahăr prăjite în tigaie -, era mamăliga cu lapte de pe fundul ceaunului care o mâncam la ţară“, povesteşte ea. Cu gustul lor în minte a încropit un desert special. A făcut un fel de găluşte (cu griş) aromatizate, care conţin şi ciocolată în interior. Iar când sunt tăiate din ele curg valuri de ciocolată ca la „lava cake“ (n. r. tort din care curge ciocolată).
„Am ales să pun totul într-un tuci foarte mic (n. r. într-un ceaun): o cremă de lapte mai densă, făcută dintr-un lapte condensat şi mai multe arome - e o cremă mai densă, un fel de sos de vanilie -; la bază, dedesupt cum ar veni, nu se vede, dar are dulceaţă proaspătă, de vişine, de casă. Crema de lapte vine deasupra şi mai vin aceste trei găluşte aromatizate. E un fel de trei deserturi într-unul. Am vrut să revoluţionez cumva şi să aduc acelaşi desert tradiţional de lapte cu mămăligă, doar că făcut într-un mod spectaculos. Totul arată bine şi are aromă“, explică chef-ul.
Românii şi mâncarea, o poveste despre cantitate
Tot din copilărie păstrează amintirea aromelor din casă. Cum altfel, cu o mamă patiser? Şi, paradoxal, Anei-Maria nu-i plac dulciurile, deşi le face. „De mică eram foarte creativă“, povesteşte ea. Simţea nevoia, încă de atunci, să nu facă ce face toată lumea. Cursurile de la un colegiu de arte din Italia, unde a locuit cu părinţii mai bine de 6 ani, au ajutat-o să modeleze, să-şi dezvolte abilităţile creative şi să scape de acel „nu pot“ pe care obişnuia să-l ia în braţe. „Acolo, şcolile sunt altfel. Şcoala pe care am urmat-o avea multe laboratoare unde faci foarte multă practică. Şi neavând posibilitatea aici, în România, să am acces la asemenea laboratoare, a fost greu pentru mine să-mi descopăr talentele astea“, explică Ana-Maria.
A văzut că italienii au un adevărat ritual când vine vorba de masă. În plus, gătesc multe feluri de mâncare, dar gustă puţin din fiecare. În schimb, românii mănâncă haotic, sunt conservatori şi se lasă greu ispitiţi în aventuri culinare. „Suntem un popor foarte stresat, tot timpul pe fugă şi mâncăm dezorganizat şi asta este foarte greşit. Din cauza asta, uneori, avem probleme de sănătate“, e de părere cheful.
Când vine vorba de ce e în farfurie, românului îi place ca aceasta să fie mereu plină şi să coste puţin, dar şi să aibă preparate prăjite sau grase: „În general, românul vrea să vadă mult în farfurie că i se pare că dacă îi dai puţin şi plăteşte mult… Însă tu îi oferi exact porţia cât trebuie pentru o masă, dar el realizează abia după ce nu mai poate să mănânce jumătate din preparat. Ideea e că noi (n. r. românii) punem preţ mult pe cantitate, nu pe calitate, din păcate“, adaugă Ana-Maria.
Dalmaţianul dulce
După perioada din Italia, Ana-Maria a făcut Dreptul la Focşani şi, în paralel, lucra. Acasă, mama ei făcea torturi pentru cunoştinţe. „Într-o zi îmi spune: că tot eşti talentată şi ai făcut un colegiu de artă, ornează şi tu tortul ăsta! Şi, din ciocolată, l-am pictat. Am făcut un căţel dalmaţian. Îmi amintesc perfect. Ăsta a fost primul meu tort. Mama, când a ajuns acasă şi a văzut tortul, a fost şocată. Şi de atunci a început“, povesteşte tânăra.
S-a gândit dacă nu ar putea face o afacere din asta. Totul, singură, cap-coadă. O săptămână întreagă a umplut bucătăria de arome: a făcut deserturi şi nişte creme-compoziţii de torturi. Acum are zeci de compoziţii de torturi create de ea. Un exemplu ar fi: tort cu blat mov de cartofi şi cu o compoziţie de cremă de mascarpone cu lavandă şi afine. Iar toate acele delicatese le-a pus pe hârtie şi le-a trimis cunoştinţelor să le guste. „Mi-am făcut chiar şi un formular”, povesteşte râzând. Reacţiile lor au motivat-o să continue: „În afară de faptul că, uneori, îmi plăteau şi mai mult torturile pentru că ziceau că sunt o operă de artă, erau foarte mulţumiţi la modul că după petrecere mă sunau şi îmi mulţumeau de parcă le-aş fi făcut gratuit tortul“.
Deşi afacerea din Focşani mergea foarte bine, Ana-Maria îşi dorea mai mult. Mărturiseşte că mereu a avut pornirea de a aduce orice lucru la un alt nivel. „E foarte greu. dacă nu ai un ochi artistic foarte bine definit nu poţi să faci lucrurile astea. Ori vezi drept ca inginerii, ori vezi toate curbele şi chestiile drăguţe“, apreciază Ana-Maria.
S-a dus la Masterchef, celebra emisiune PRO TV, să înveţe lucruri noi. Despre acea experienţă spune că a fost una frumoasă, destul de grea, dar care a ajutat-o să înţeleagă că sunt mai multe moduri în care se pot face corect anumite lucruri în bucătărie.
„Mi-a plăcut şi asta a fost un atuu pentru evoluţia mea ca om şi ca bucătar. Chefii ne-au învăţat destul de multe lucruri prin atitudine, prin explicaţii“, adaugă tânăra.
Mărturiseşte că uneori e uimită şi ea ce minunăţii îi ies. Când zice asta se referă şi la cel mai ingenios tort pe care l-a făcut, o reproducere a Titanicului, o reală provocare. De multe ori, n-are idee cum să facă un tort şi cum o să fie. „Cred că mâinile sunt cel mai mare dar al meu“, e de părere Chef Ana-Maria.
Mai puteţi citi:
O româncă îi îndulceşte pe americani cu reţete de la Cluj
Elisabeta Teodoru (35 de ani) este o româncă plecată de 12 ani în America, unde acum îşi câştigă existenţa din pasiunea sa pentru gătit: prăjiturile şi torturile făcute după reţetele bunicii.
Se încarcă comentariile...
