De ce ne place atât de mult mirosul de carne la grătar?

Pentru un bucătar coreean, fumul este al şaselea gust, după sărat, dulce, acru, amar şi umami (cunoscut în Occident). Această idee a iscat controverse în domeniul ştiinţei, oamenii de ştiinţă fiind de altă părere.

Jonathan A. Zearfoss, profesor la Institutul Culinar al Americii, cu sediul la New York, contrazice teoria pe care bucătarul coreean Edward Lee a notat-o în cartea sa de gătit, publicată în 2013, „Fum şi murături”. „Un compus specific funcţionează împreună cu un receptor specific, iar aşa ajungem să simţim gustul. Nu există, însă, receptori de gust pentru fum”, a punctat Zearfoss.

Diferenţa dintre aromă şi gust

Aroma cuprinde trei elemente: gustul (pe care îl detectăm cu ajutorul receptorilor din papilele gustative), stimulare fizică (textură, prezentare) şi miros. 
 

Fumul este compus din gaz, vapori de apă şi particule mici, rezultate din ardere. Conţine chimicale precum celuloză şi lignină, principalii componenţi ai lemnului, care se divid în alţi compuşi, pe care îi identificăm ca fiind arome.

Din cele trei elemente ale aromei, mirosul este cel care declanşează emoţiile. Acest lucru se datorează faptului că simţul mirosului este localizat într-o parte a creierului numită sistem limbic, unde îşi au centrul emoţiile şi memoria pe termen lung. Mirosul poate declanşa amintiri personale, dar şi ancestrale. „În termeni evoluţionişti, cu toţii am început să gătim folosind focul”, a precizat Marcia Pelchat, specialistă în ştiinţa senzorială de la Centrul Monell Chemical Senses. „Mirosul de fum este un stimul foarte puternic”, a adăugat aceasta.

În cartea sa, „În flăcări: Cum gătitul ne-a făcut oameni”, publicată în 2009, antropologul şi biologul Richard Wrangham lansează teoria conform căreia gătitul ne ajută să evoluăm, pentru că, astfel, mâncarea este digerată mai uşor, lăsându-ne mai mult timp pentru alte activităţi, cum ar fi invenţia roatei. „Nu suntem la fel ca celelalte animale. În cele mai multe circumstanţe, avem nevoie ca mâncarea noastră să fie gătită”, a spus Wrangham.

„Nu ştiu dacă ne naştem iubind aceste mirosuri sau dacă venim pe această lume pregătiţi să le iubim, datorită evoluţie, dar conexiunea este profundă”, a mai spus specialistul.

Dacă la un moment dat, fumul era folosit pentru a distruge anumite bacterii şi pentru a conserva mâncarea, astăzi acesta este folosit şi pentru a da aromă mâncării. La cursurile de gătit, cursanţii sunt învăţaţi cum să afume o varietate de mâncăruri, de la pulpe de porc, la supe. 

În cadrul unui restaurant din Washington, numit Del Campo, Victor Albisu, bucătarul şef, tratează fumul la fel cum tratează orice alt ingredient important, cum ar fi sarea, usturoiul sau ceapa. „Este doar un alt ingredient. Fără el, gustul mâncării este sec, în opinia mea. Fumul este un component al aromei”, declară Albisu. „Cred că există o conexiune între oameni şi fum”, adaugă acesta.

Citeşte şi:
 

Cum să preparăm rapid o ciorbă de fasole cu afumătură

Şase lucruri pe care orice iubitor de bacon ar trebui să le ştie