Tot ce trebuie să știi despre Prosecco, bijuteria vinurilor spumante

Parfumat, ușor și floral. Acestea sunt adjectivele care descriu cel mai bine Prosecco. Un vin spumant care, datorită autenticității sale, a reușit să se iasă din zona de ocazii festive și pe care acum îl găsești la orice local din România. Mai relaxat și mai puțin costisitor decât șampania, fie că este sec sau dulce, cu bule fine sau abundente, acest vin alb spumant italian le place atât cunoscătorilor, cât și amatorilor.

Prosecco este un vin spumant DOC (Denominazione di Origine Controllata - Denumire de Origine Controlată) produs în regiunile Veneto și Friuli Venezia Giulia și este cel mai exportat vin al italienilor în străinătate. Prima mențiune a acestui vin celebru încă sub numele de „Prosecho” datează din 1593 și se datorează unui englez, pe nume Fynes Moryson. Termenul „Prosecco”, așa cum îl cunoaștem noi, apare atunci pentru prima dată în poemul Il Roccolo Ditirambo, scris în 1754 de Valeriano Canati sub pseudonimul Aureliano Acanti. O primă clasificare a diferitelor tipuri de Prosecco a fost realizată în 1823, la cererea împăratului Austriei și Ungariei.

Secretul acestui vin spumant se găsește cu siguranță în tradiția îndelungată și riguroasă a metodei de producție a Prosecco. O lungă istorie de cunoștințe și procese care asigură că toate etapele de producție, de la recoltarea strugurilor până la îmbuteliere, contribuie la acel rezultat final, apreciat în toată lumea.

Cum se face Prosecco?

Recoltarea strugurilor. Totul începe pe dealurile din Conegliano Valdobbiadene, al căror sol, născut din mare și modelat de gheață, a creat un habitat natural în care a prosperat vița de vie Glera. Strugurii săi sunt recoltați începând cu luna septembrie, când ajung la gradul de maturitate potrivit. Glera este un tip de strugure foarte delicat, datorită pieliței sale extrem de subțiri. Odată recoltat, după o monitorizare și o selecție atentă, ajunge în cele din urmă la cramă pentru procesul de presare și vinificare. Ceea ce caracterizează această primă și fundamentală etapă în producția de Prosecco este modul în care sunt lucrate aceste soluri. Având în vedere panta abruptă a versanților, prelucrarea se realizează, de fapt, prin muncă manuală de specialitate. Nu întâmplător se vorbește de o viticultură „eroică”.

Presare. Odată ajunși în cramă, strugurii selecționați sunt supuși unei presări ușoare și delicate pentru a extrage sucul. Mustul este filtrat și limpezit, apoi lăsat să decanteze, în rezervoare de oțel, la o temperatură de aproximativ 14°C, astfel încât caracteristicile organoleptice ale strugurilor Glera să rămână practic intacte.

Vinificare. De la etapa de presare, care produce un must limpede, se trece la etapa de vinificare, activând o primă fermentație alcoolică datorită adaosului de drojdii naturale. Vinul este lăsat să se maturizeze timp de câteva săptămâni la o temperatură de aproximativ 18°C, ceea ce permite obținerea așa-numitului „vin de bază” la sfârșitul procesului. După ce oenologii au efectuat degustările pentru a evalua recolta și a defini trăsăturile, se trece la următoarea etapă, cunoscută sub numele de spumant. În această fază, se declanșează o a doua fermentație, care va produce "spumarea" și formarea perlajului (bulele acelea în formă de perle).

Faza de spumant în producția de Prosecco

În timpul fazei spumante, cunoscută și sub numele de "spumare", vinul de bază obținut în urma fermentației anterioare este fermentat a doua oară prin metoda Martinotti-Charmat. Aceasta este o fază foarte delicată, în care se face diferența și care garantează bunătatea acestui vin. Acum are loc monitorizarea constantă a temperaturii, a presiunii și a proprietăților organoleptice ale vinului, toate aceste lucruri care fac diferența și garantează calitatea acestui proces. Metoda Charmat, tipică în procesul de producție a Prosecco, presupune ca a doua fermentare și adăugarea ulterioară de drojdii naturale și selecționate să se desfășoare direct în autoclave de oțel. Această fază poate dura între treizeci de zile și șase luni, în funcție de timpul pe care drojdiile îl iau pentru a intra în posesia zaharurilor, transformându-le în alcool și dioxid de carbon, și permite formarea unui perlaj mai persistent.

După ce faza de spumant a fost finalizată, ajungem în sfârșit la îmbuteliere. Această ultimă etapă a procesului de producție nu este întotdeauna realizată de către producătorii de Prosecco, ci externalizată. Valdo, pe de altă parte, se ocupă de toate etapele întregului proces de producție a Prosecco, de la culesul strugurilor până la îmbuteliere, trecând prin procesul de spumant.

Această ultimă etapă necesită, de asemenea, multă grijă și atenție, deoarece îmbutelierea trebuie să urmeze o serie de etape pentru a asigura calitatea Prosecco. Prin urmare, îmbutelierea trebuie să se facă între martie și aprilie, profitând de temperaturile blânde ale primăverii, iar sticlele trebuie păstrate într-un loc răcoros și uscat, la o temperatură cuprinsă între 15 și 18°C, permițând ca procesul de spumant să se finalizeze în sticlă.

Prosecco se bea simplu sau în diverse cocktailuri. Un barman cu experiență ne-ar sfătui să alegem un prosecco extra brut, sau unul cu cât mai puțin zahăr, pentru a face cocktailuri proaspete și fructate, fără a le face prea dulci. Între spumant și frizzante, adică între un vin spumant și semi-spumant, e recomandat un Prosecco spumant, care este mai puțin efervescent și are bule mai moi. Acesta va face cocktailurile mult mai cremoase.