Cea mai delicioasă reţetă de mămăligă din România. Cum se prepară celebrul bulz moldovenesc
0Bulzul, mămăliga cu păsat sau mămăliga cu cartofi sunt şi astăzi apreciate pe masa românilor, gustul depinzând foarte mult de priceperea gospodinei. Reţetele, spune etnograful Claudia Balaş din cadrul Muzeului Judeţean Olt, sunt aceleaşi de peste două secole, chiar dacă ritualul de servire s-a schimbat.
Specifică zonei de sud a ţării, în special Olteniei, este mămăliga cu păsat, mai moale, dar mai gustoasă, spune etnologul. Iată şi reţeta: „se pune apă la încălzit, în funcţie de porţiile dorite, se potriveşte de sare şi, când apa este destul de încinsă, dar nu clocotind, se pune o treime din făina de porumb (sau mălaiul). Se amestecă să nu facă cocoloaşe şi se fierbe la foc iute câteva minute bune. Pe măsură ce acest păsat se îngroaşă, se adaugă treptat restul de mălai. Se amestecă în continuare cu făcăleţul (un băţ gros şi neted – n.r.) şi ne dăm seama că este coaptă atunci când în timpul amestecării mămăliga se desprinde de pe ceaun. Mămăliga cu păsat este cea mai gustoasă şi poate fi păstrată două zile fără să se altereze.“
În zona Moldovei, pe lângă reţeta clasică de mămăligă se mai pregăteşte mămăliga cu cartofi.
„De obicei această mămăligă se pregăteşte cu cartofi noi. Reţeta nu este nici aceasta complicată. Se curăţă cartofii de coajă, se spală şi se pun la fiert în ceaunul de mămăligă. Când cartofii au fiert se zdrobesc şi peste ei se adaugă mălaiul. Nu se pune o mare cantitate de mălai o dată, ci se adaugă treptat, până se îngroaşă. La sat mămăliga încă se mai răstoarnă pe masa de lemn şi se taie cu aţa mămăligii, cum era numită, de fapt o sfoară subţire care îşi avea locul bine stabilit, la corlată“, ne lămureşte etnograful.
„În Transilvania, unde oieritul era printre principalele ocupaţii, se mai păstrează şi astăzi reţeta de bulz. Se face o mămăligă tare, mămăliga de consistenţă mai moale fiind specifică, aşa cum spuneam, zonei Olteniei. Din această mămăligă tare se formează bulgări, iar în mijlocul lor se pune brânză de burduf. Aceşti bulgări se pun pe grătar sau direct pe jar şi se lasă la copt până când la exterior se rumenesc, iar la interior brânza se topeşte“, a explicat Balaş.
Deşi astăzi mămăliga se mănâncă „la zile mari“, în vechime pentru ţăranul de rând era alimentul principal. „Făina, implicit pâinea, era produs de lux pentru ţărani. Lor le era peste mână să-şi procure sămânţa şi să cultive ogorul. De aici şi consumul mare de mămăliga. Mai trebuie spus că mitul că din cauza mămăligii făceau pelagră este doar în parte adevărat. De fapt, din sărăcie, nu completau regimul zilnic şi cu proteine şi tocmai lipsa proteinei le slăbea organismul.
Există dovezi scrise că porumbul se cultiva în Câmpia Banatului încă din secolul al XVII-lea. Domnitorul Şerban Cantacuzino îşi îndemna boierii să cultive porumb «spre hrana norodului, (...) cât şi spre hrana dobitoacelor»“, a mai spus etnograful Muzeului Judeţean Olt.