Mâncare din burtă de vită după o veche reţetă a şvabilor din Banat. Cum se pregăteşte carnea pentru gătit

Chiar dacă a devenit celebră pentru ciorba pe care o găsim în mai toate restaurantele româneşti, burta de vită mai poate fi gătită şi sub alte forme.

Bucătarul Uica Mihai, care s-a născut şi a copilrăit în Banatul montan, spune că găteşte burta după o reţetă pe care o ştie de la şvabii care au trait în această regiune.

 “M-a sunat  un prieten să mă întrebe cum se curăţă burta de vită, fiindcă a dobândit de căpătare de la un prieten toate patru burţile unui viţeluş de peste suta de kile, tăiat în pripă fiindcă şi-a rupt un picior.

Şi l-am învăţat că trebuie mai întâi să despartă cele patru stomacuri ale viţelului, că aşa are rumegătoarea asta, un stomac din patru stomacuri, fiecare cu rostul, cu forma şi mai ales cu gustul său când te apuci să îl găteşti. Cel mai de calitate este compartimentul primar, cel care are suprafaţa acoperită cu perişori fini, dar merge de asemenea bine partea de stomac numită ciur, care are formă de careuri rombice unite într-un ameţit domino.

Şi burta se curăţă prin spălări repetate prin frecare cu osârdie cu făină de mălai nedată prin ciur, sare grunjoasă ori spărturi de orez (asta am învăţat-o de la japonezi care şi ei gătesc partea asta a vitei)

 Şi spălată în multe ape, limpezită în şi mai multe, clătită cu o emulsie slabă de oţet, burta devine delicatesă, fie ciorbă deasă, fie tuslama ca în Gura Oborului.

Dar făcându-mi- se lehamite de lucrurile astea ştiute de toată lumea, mi-am adus aminte de o reţetă de la şvabi din Banatul montan, care fac burtă nici tuslama nici zamă.

Şi anume burta se fierbe în apă cu sare, se taie şuviţe şi se lasă la odihnit. Un praz baban se toacă fin, la fel doi ardei graşi şi se călesc în ulei, dimpreună cu sare şi piper râşnit. Se adaugă spre final o lingură cu vârf de boia dulce, o linguriţă de zahăr, burta tăiată fâşiuţe şi apă cât cuprinde.

Se mai fierbe până scade zeama şi se leagă un fel de sos, se drege cu dafin, oregano şi mai un strop de sare iar la final se serveşte pe un pat de cartofi natur ori găluşte proaspete de cartofi.

Eu am adăugat mujdei de usturoi şi am mâncat tuslamaua asta falsă cu mămăligă şi tare bine mi-a priit, aşa că vă recomand varianta trasă de urechi”,spune bucătarul.