Cum se fac cârnaţii de casă în pusta Banatului. Ce ingrediente se folosesc

Cunoscutul bucătar bănăţean Uica Mihai ne oferă o reţetă tradiţională de cârnaţi, aşa cum se fac ei în pusta Banatului.

E perioada în care prin satele din Banat încă se mai taie porci, în mod tradiţional, şi oamenii îşi pregătesc bucatele după reţete vechi, pe care le-au moştenit din generaţie în generaţie. Bucătarul reşiţean Uica Mihai are o astfel de reţetă pentru făcut cârnaţi, despre care spune că a aflat-o de la bătrânii din sate bănăţene de pustă.

“Iată reţeta acestor cârnaţi de pustă, de Banat, simpli şi aşa de gustoşi că îţi vine să tai un porc în fiecare zi. Ai nevoie de: 10 kilograme de carne grasă de porc; 4 linguri cu vârf de piper măcinat fin; 3 linguri rase de enibahar pisat; 4 linguri cu vârf de boia dulce; 2 linguri rase de boia iute; 4 căpăţâni de usturoi pisat în mojar; 2 litri de zeamă de oase; 15 metri de maţe de porc; 2 litri de vin roşu de butuc.

Carnea (patruzeci la sută grăsime) se toacă prin maşina cu sită mare se presară cu sare, piper, boia dulce, se frământă pentru omogenizare şi se lasă minimum 3 ore la fezandat. În supa de oase înfierbântată se dizolvă pasta de usturoi, coriandrul, boiaua iute.

Se încorporează supa călduţă (40 de grade) în tocătură şi se frământă timp de un ceas. Se umplu maţele cu şpriţul, nu foarte îndesat, înţepând mereu cu un ac de cusut, şi se fac cârnaţi lungi de un metru. Aşezaţi pe drugi de lemn cârnaţii se uscă 24 de ore apoi se afumă în două reprize de 4 ore da, 4 ore nu, în fiecare zi, timp de cinci zile. Pe timpul nopţii, cârnaţi rămânând în afumătoare la uscat.

Prima repriză este de fum cald, iar celelalte de fum rece. Se obţine astfel un cârnat cu pielea încreţită cu o frumoasă culoare castanie şi cu un gust extrem de picant. Sunt buni şi cruzi şi fripţi şi fierţi, dar mai ales gătiţi cu varză acră.

Acum o să mă întrebaţi unde este locul în reţetă, a celor doi litri de vin? Păi simplu de tot, îi bea măcelarul în timp ce frământă cârnaţii ca să nu se deshidrateze şi să nu îi scadă puterile”, spune Uica Mihai.