Ciorbă şi tocăniţă de melci. Cum trebuie pregătiţi melcii înainte de a fi gătiţi

Dacă nu aţi încercat niciodată bunătăţi de melc şi se cutremură carnea pe voi numai la gândul că îi aveţi în farfurie, ascultaţi de bucătarul bănăţean Uica Mihai şi faceţi o încercare. E important să ştiţi câteva lucruri înainte.

Melcii sunt buni să fie culeşi din pădure de prin frunzişuri umede de ploaie şi pregătiţi în felurite chipuri, numai în lunile martie, aprilie în primăvară şi septembrie, octombrie şi noiembrie în toamnă. Restul lunilor sunt plini de ouă şi de bale, iar carnea lor este amară şi aţoasă.

“Dacă aţi umplut o traistă de melci, să îi puneţi într-o oală mare şi să turnaţi peste ei apă îndoită cu oţet. Şi să îi lăsaţi acolo un ceas. Apoi să îi spălaţi în şapte ape ca să se cureţe bine şi să îi puneţi să clocotească un sfert de ceas în apă cu sare. Şi o dată scoşi de acolo şi un strop răciţi, cu ghearele unei furculiţe să îi trageţi afară din cochilie. O să vedeţi o bucată de carne vânătă cu o bilă neagră dedesupt şi un maţ vizibil. Acele două lucruri trebuie să le îndepărataţi cu un cuţit şi să vă rămână spre folosiinţă numai limba aceea de carnea, care cinstit vorbind nu are un aspect prea apetisant. Dar vă asigur că e bunăăăă... ca la balamuc”, spune Uica Mihai.

Şi toate bucăţile de melc trebuie să le spălaţi în multe ape şi să le frecaţi cu sare grunjoasă şi apoi din nou să le clătiţi ca să fie carnea curată. Pe urmă nu aveţi decât să urmaţi instrucţiunile de mai jos oferite de Uica Mihai şi cu siguranţă o să vă iasă o mâncare de vă lingeţi pe degete.

“Ciorba de melci

Căliţi ceapă, pătrunjel, păstârnac, morcov şi ţelină, toate date pe răzătoare, răsturnaţi şi melcii în oală ca să prindă doar uşor o rumeneală, cotropiţi toată călitura cu apă şi lăsaţi să fiarbă numai o jumăptate de ceas. Mirodeniile sunt sarea, piperul boabe şi două foi de dafin.

Separat frecaţi o ceaşcă de bulion cu o ceaşcă de smântână, o lingură de hrean ras şi turnaţi încropeala asta în oală când dă ultimul clocot. Dregeţi cu leuştean şi pătrunjel verde, mai acriţi cu un strop de lămâie şi seamănă cu ciorbiţa de pipote moldovenească. Dar mai bună. Mult mai bună.

Tocăniţa

Prăjiţi în ulei melcişorii ca să prindă rumeneală, scoteţi-i afară şi în locul lor puneţi doar câteva cubuleţe de slănină afumată, mai apoi să aveţi o basculantă întreagă de ceapă verde tocată mărunt pe care să o căliţi stropită cu sare şi piper, adăugaţi melcii rumeniţi, un stropişor de vin alb sec, o crenguţă de cimbru şi o lingură de bulion. Să fiarbă doar cât să scadă, fiindcă şi leguma şi carnea sunt fragede, şi serviţi cu mămăliguţă caldă şi cu smântână. Bate la gust acel escargot pe care îi prepară francezii în cochilia lor.”