Cum se face „dichisul“ purcelului de lapte şi de ce este recomandat să fie uns cu rom în timpul frigerii
0Cei mai buni purceluşi de fript sunt cei care au între 5 şi 7 săptămâni. Potrivit celor care pregătesc astfel de preparat, dacă au mai puţin de o lună jumătate nu au suficientă carne, iar dacă ajung deja la două luni ar putea fi prea graşi.
Cei care pregătesc des un astfel de răsfăţ culinar explică operaţiunile prin care se face „dichisul“ purceluşului. Astfel, după ce este sacrificat, se curăţă îmediat, când este cald, fie prin opărire, fie prin pârlire.
Dacă este opărit, purcelul se pune într-un lichean şi se freacă bine peste tot. Apoi, într-un recipient separat, se pune apă fierbinte, dar nu clocotită, pentru a evita ruperea pielii, iar purcelul se înmoaie câte un sfert, după care se jumuleşte părul aspru. „Nu se înmoaie cu totul în apa fierbinte, deoarece părul se întăreşte foarte repede dacă nu este curăţat rapid. După ce este opărit pe toate părţile şi este curăţat de păr şi unghii, se spală în apă rece şi se usucă cu o cârpă aspră“, spun cei care gătesc des astfel de preparat.
Dacă va fi pârlit, se ţine purceluşul deasupra flacării de picioarele din spate şi se învârteşte ca să se pârlească pe toate părţile. Nu se ţine purcelul prea aproape de flacără, pentru că se înnegreşte şi-i plesneşte pielea.
După ce va fi curăţat, purceluşul va fi spitecat cu un cuţit foarte ascuţit. Se scot maţele, cu grijă ca să nu se spargă fierea, se extrag, de asemenea, ficatul şi plămânii, iar inima se lasă în purcel. Se şterge sângele din carcasa purceluşului, se evită spălarea pentru că dacă se umple de apă nu se va mai rumeni la fript. Poate fi păstrat atârnat chiar şi o zi, dacă temperaturile o permit, însă vara nu poate aştepta mai mult de 12 ore, deoarece se strică repede.
Pentru a fi preparat la frigare, purcelul trebuie sărat bine atât pe dinăuntru, cât şi pe dinafară şi lăsat vreo jumătate de oră. Apoi se scurge bine de zeamă, se trage în frigare şi se învârte mereu la foc bun pentru a se răscoace pe toate părţile. Când începe să prindă coajă, se unge cu o pensulă cu ulei, iar după un timp va fi uns cu rom. Se repetă ungerea, alternativ, cu ulei şi rom, până când purceluşul capătă o coajă roşie, fragedă, iar înăuntru este răscopt. Când este gata, se scoate din frigare şi se aşează pe o tavă. În gura purcelului se pune fie un măr mic roşu, fie un gogoşar în oţet şi se serveşte fierbinte.
Citeşte şi:
Reţetă de mucenici moldoveneşti. Cum faci cei mai fragezi colăcei